Deichrunner's Küche

November 2013

Nachschlagewerke

Mitglied seit 05/2008

09. Oktober 08

Vinschgauer Wurzelstangen

Heute war bei Deichrunners Laufpause angesagt und wie nutzt Frau Deichrunner dann wohl das Mehr an Zeit? Natürlich mit Brot und Brötchen backen - an so einem Tag muss der Miwe (meiner ist natürlich nicht so futuristisch, da er schon mehr als 10 Jahre alt ist) richtig glühen.

Unter anderem habe ich heute wieder ein Rezept von ihm nachgebacken und wir waren vom Ergebnis genau so begeistert wie von den Tomatenwurzelbroten und den Vielkornstangen von ihm.

Die Vinschgauer Wurzelstangen sind schön kräftig in der Kruste und rustikal im Geschmack und eignen sich hervorragend zu Käse und Wurst. Voraussetzung ist natürlich, dass man - so wie wir - gerne Brotgewürze im Brot mag!

Quelle

Zubereitung

Am Vortag: Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und abgedeckt 15-18 Std. stehen lassen

Am Backtag alle Zutaten vermischen und in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten, Teig 30 Minuten ruhen lassen, einmal in der Schüssel zusammenschlagen, nochmals 30 Minuten ruhen lassen, Stangen formen und verdrehen, in Maismehl wenden und auf dem Blech 20 Minuten gehen lassen.

Backofen mit Backstein auf 230°C vorheizen, die Stangen bei ¾ Gare einschießen, dazu den heißen Ofen vorschwaden und dann mit wenig Schwaden backen.

Backzeit ca. 25 Minuten - bis zur gewünschten Bräune

Tags: Brot, Brotgewürze, Roggensauerteig

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Unter anderem habe ich heute wieder ein Rezept von ihm nachgebacken und wir waren vom Ergebnis genau so begeistert wie von den Tomatenwurzelbroten und den Vielkornstangen von ihm.

Quelle

Zubereitung

Am Vortag: Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und abgedeckt 15-18 Std. stehen lassen

Backofen mit Backstein auf 230°C vorheizen, die Stangen bei ¾ Gare einschießen, dazu den heißen Ofen vorschwaden und dann mit wenig Schwaden backen.

Backzeit ca. 25 Minuten - bis zur gewünschten Bräune

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Deichrunner's Küche

November 2013

Nachschlagewerke

Mitglied seit 05/2008

27. November 09

Vinschgauer mit Sauerteig

Vinschgerlen habe ich ja ziemlich am Anfang meiner Blog-Zeit schon gepostet; das Rezept stammte von Richard Ploner und war ohne Sauerteig.

Nun hat meine Freundin Marla noch eine Variante mit Sauerteig ausprobiert, die ich dann direkt nachgebacken habe.

Mir schmecken beide Varianten sehr gut, wobei die mit Sauerteig noch etwas kräftiger im Geschmack ist und auch länger frisch hält.

Quelle

Zubereitung

Alle Zutaten - incl. ST u. Vorteig - vermengen, ca. 6 Minuten langsam verkneten - 20 Min. Teigruhe - anschließend den weichen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (Höhe ca. 6 cm). Teigoberfläche leicht bemehlen, mit den bemehlten Hände Teigstücke abstechen und diese mit beiden Händen nur grob rund formen - mit dem Schluss nach unten auf bemehltes Backpapier oder Blech legen - etwas flach drücken - Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Für ein Paarl mit der Handkante den Teig in der Mitte teilen/einkerben oder 2 Teigstück aneinandersetzen.

Stückgare: ca. 50 Min. mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, die Teigoberfläche darf etwas antrocknen und reißen.

Ofen vorheizen auf 250-260° - bei guter Gare ohne Schwaden anbacken nach ca. 15 Min. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.

Bei den Vinschgauer ist eine zu starke Säuerung nicht gewünscht, daher wird der Teig geringer versäuert, als es normal üblich ist.

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: bei 230°C 12 Minuten OHNE Schwaden, bei 190°C 13 Minuten OHNE Schwaden (kürzer gebacken, da sie gefroren nochmals aufgebacken werden)

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Vinschgerlen habe ich ja ziemlich am Anfang meiner Blog-Zeit schon gepostet; das Rezept stammte von Richard Ploner und war ohne Sauerteig.

Nun hat meine Freundin Marla noch eine Variante mit Sauerteig ausprobiert, die ich dann direkt nachgebacken habe.

Mir schmecken beide Varianten sehr gut, wobei die mit Sauerteig noch etwas kräftiger im Geschmack ist und auch länger frisch hält.

Quelle

Zubereitung

Stückgare: ca. 50 Min. mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, die Teigoberfläche darf etwas antrocknen und reißen.

Ofen vorheizen auf 250-260° - bei guter Gare ohne Schwaden anbacken nach ca. 15 Min. Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen.

Bei den Vinschgauer ist eine zu starke Säuerung nicht gewünscht, daher wird der Teig geringer versäuert, als es normal üblich ist.

Eva im Miwe folgendermaßen gebacken: bei 230°C 12 Minuten OHNE Schwaden, bei 190°C 13 Minuten OHNE Schwaden (kürzer gebacken, da sie gefroren nochmals aufgebacken werden)

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Dagmar's brotecke

Montag, 10. März 2014

Vinschgauer

gab es total leckere kleine Fladen, gebacken von Karl Kirmeier.

Jetzt nach fast einem halben Jahr mußte ich es einfach mal versuchen, also

schaute ich mal auf die Seite von Manz und wurde fündig. Allerdings habe ich

mal wieder nicht so richtig gelesen und die Sauerteigvermehrung nicht beachtet.

Also habe ich einfach auf eigene Faust meinen Sauerteig mit dem ASG aus dem Kühlschrank angesetzt, so dass ich 400g Sauerteig hatte. Auch hier unterlief mir ein Fehler, statt Roggenmehl nahm ich Weizenvollkornmehl.

Was nun, ich änderte somit auch die Mehlsorten für den Teig. Statt der

angegebenen 800 g Weizenvollkornmehl, nahm ich 500 g Roggenvollkornmehl

und nur 300 g Weizenvollkornmehl.

Ich formte kleine Fladen, Ringe und auch eine Körnerstange.

Hier meine Ergebnisse.

Aber Vorsicht, für den normalen Haushalt das Rezept teilen oder dritteln.

Sauerteigvermehrung

200 g Sauerteig in
750 g 35° Grad warmen Wasser auflösen
1000 g Roggenvollkornmehl dazugeben

alles mit einem Rührlöffel oder mit der Hand zu einem festen Teig (so fest wie

Töpferton) vermischen ( nicht kneten ).

Dann den Teig in 200g, 400 g oder 600 g Portionen abwiegen und in 3 Liter

Die Beutel mit einem leichten Knoten zuknoten, damit etwaige Gärungs-Gase

noch austreten können. Die Teigbeutel in einem Gärschrank bei 35°C 1-2 Tage

milchsauer gären lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren oder

platt drücken und einfrieren.

Tipp von Karl Kirmeier

linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien zu ihrer "Betriebstemperatur" 35°C kommen.

30 g Salz in
800 g kaltem Wasser auflösen
40 g Hefe
400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen
800 g Weizenvollkornmehl

nach und nach mit einem Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten).

Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber einen weicheren Teig

verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig bei dieser Hefemenge ca. 2 Std.

gehen lassen, dann zu Fladen formen, nochmals 10-20 Minuten gehen lassen

und im vorgeheizten Ofen ( eigentlich ein Manz ) bei 250°C, am besten auf

einen Brotbackstein geben ( ein Blech geht natürlich auch) und je nach Größe

10-30 Minuten backen.

her ein ganz anderer, aber auch lecker.

Mir allerdings hat die Sorte mit dem höheren Roggenanteil mehr zugesagt.

Vischger Paarlen (Vinschgauer Fladenbrot)

rustikale RoggenbrГ¶tchen aus dem SГјdtirol

Zutaten für 4 Portionen

Mehl und GewГјrze miteinander vermischen, in der Mitte eine Mulde machen und einen mit lauwarmem Wasser verrГјhrten Sauerteig verrГјhren. Das restliche Wasser hinzufГјgen (je nach Bedarf) und alles zu einem weichem Teig kneten. Ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dann den Teig in Faustgrosse StГјcke aufteilen und davon jeweils zwei nebeneinander auf ein bemehltes Blech legen. Nochmals gehen lassen. Die Paarlen werden bei 210 Grad 20 bis 30 Minuten gebacken.

Hast Du dieses Rezept ausprobiert? Hier markieren.

Kommentare zu Vischger Paarlen (Vinschgauer Fladenbrot)

Das Rezept wurde in 23 Rezeptboxen gespeichert. Liste ansehen

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Brot & Bread

Recipes and Anecdotes From My Bar Harbor Kitchen

Tuesday, June 22, 2010

WEIZENBRÖTCHEN - GERMAN EVERYDAY ROLLS

One of the greatest woes of German expats is the total lack of this everyday staple in the US.

In Ploner's "Brot aus Südtirol" I had finally found a recipe for Brötchen. I tried them several times, just assuming "Tipo 00" would be the same as all-purpose flour.

WEIZENBRÖTCHEN (adapted from Richard Ploner: "Brot aus Südtirol")

500 g/17.6 oz Italian Tipo 00 or pastry flour

8 g/0.3 oz instant yeast

270 g/9.1 oz water, lukewarm

40 g/1.4 oz olive oil

1 egg, slightly beaten, for brushing

sesame, poppy or sunflower seeds, for topping

2 g cornstarch, boiled in

100 g water, and cooled to room temperature

In the evening, stir yeast into lukewarm water until dissolved. Mix all ingredients for 1 minute at lowest speed (mixer or wooden spoon). Let dough sit for 5 minutes.

Transfer dough to lightly floured work surface. With wet or oiled hands, stretch and fold dough like a business envelope in thirds, then turn it around 90 degrees, and fold from short sides the same way.

Remove dough from refrigerator 3 hours before baking, to de-chill and double their original size. Prepare egg wash and three bowls with sesame, poppy and sunflower seeds for topping. Line baking sheet with parchment paper.

Divide dough into 12 equal pieces, and shape them into rolls. Brush each with egg wash, then dip in seeds. If you prefer a shiny, crackly crust, skip egg wash (apply cornstarch glaze after proofing.)

Preheat oven to 428º F/220º C, including steam pan.

Brot & Bread

Recipes and Anecdotes From My Bar Harbor Kitchen

Tuesday, June 22, 2010

WEIZENBRÖTCHEN - GERMAN EVERYDAY ROLLS

One of the greatest woes of German expats is the total lack of this everyday staple in the US.

In Ploner's "Brot aus Südtirol" I had finally found a recipe for Brötchen. I tried them several times, just assuming "Tipo 00" would be the same as all-purpose flour.

WEIZENBRÖTCHEN (adapted from Richard Ploner: "Brot aus Südtirol")

500 g/17.6 oz Italian Tipo 00 or pastry flour

8 g/0.3 oz instant yeast

270 g/9.1 oz water, lukewarm

40 g/1.4 oz olive oil

1 egg, slightly beaten, for brushing

sesame, poppy or sunflower seeds, for topping

2 g cornstarch, boiled in

100 g water, and cooled to room temperature

In the evening, stir yeast into lukewarm water until dissolved. Mix all ingredients for 1 minute at lowest speed (mixer or wooden spoon). Let dough sit for 5 minutes.

Preheat oven to 428º F/220º C, including steam pan.

Dagmar's brotecke

Sonntag, 2. März 2014

Schnelle Brötchen

Lieben Dank an Gerd.

30 g frische Hefe
1 TL flüssiger Honig
150 g lauwarmes Wasser ( Milchgemisch 50% Wasser/50% Milch)
2 EL Öl
2 TL gestr. Salz
250 g Weizenmehl 550
250 g Dinkelmehl 630
8 g Backmalz
150 g lauwarmes Wasser - Milchgemisch wie oben
etwas Speisestärke und Wasser zum Bestreichen

Die ersten 3 Zutaten gut verrühren und in der Rührschüssel 15 Minuten stehen lassen.

Dann alle weiteren Zutaten unterrühren und ca.5 Minuten zu einem Teig verkneten.

Weitere 10 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Nochmals durchkneten und falten (strech & fold) Dieses im Abstand von je 10 Minuten 3 x wiederholen.

Nun den Teig in ca.10-13 Portionen teilen und rund schleifen. Auf ein Blech setzen, mit

Stärkewasser abstreichen und auf 2/3 Gare bringen. Einschneiden und bei 230°C

ca. 18-22 Minuten ausbacken. Schwaden nicht vergessen. Wenn die Brötchen Farbe

angenommen haben, den Ofen auf 190°C zurückschalten.

Teiglinge auf mein Blech gelegt und gebacken. Sie sind super aufgegangen, war total begeistert.

Kommentare:

Hallo meine liebe Dagmar,

eine sehr schöne Seite hast Du!

Da ich ja nun auch ein neues "Schätzchen" in der Küche habe, möchte ich auch immer öfter Brot & Co selber machen :-) Da ich aber absolut noch keine Ahnung habe, muss ich Dich doch gleich mal bei diesem Brötchen Rezept ausquetschen. Was ist bitte Gare? Und was heißt es, wenn Du schreibst " mit Schluss nach oben", heißt es das der Schnitt unten liegt? Und was ist Schwaden, heißt das ich Wasser unten in den Ofen stelle? Fragen über Fragen :-) Aber so wie ich Dich kenne, habe bald das " aha Erlebnis" Vielen Dank schon mal und lg Gitti

Lieben Dank für deine Zeilen. tja, genauso erging es mir auch an Anfang.

Gare bedeutet die Ruhezeit oder eben auch das Gehen des Teiges

mit Schluss nach oben = wenn du ein Brot formst oder auch Brötchen, dann hast du eine unsaubere Kante, d.h.die nicht so schöne Seite ist der Schluss.

Den Schnitt machst du erst später auf der anderen Seite.

Schwaden, bedeutet dass du Wasser in den Ofen sprühst. Ich habe eine Alupfanne

im Ofen stehen die ich dann mit Wasser einsprühe. Manchmal stelle ich auch nur die

Schale mit Wasser beim Aufheizen mit in den Ofen, der Dampf reicht auch aus.

Laß uns die Tage mal telefonieren, schön dass du jetzt auch unter die Brotbäcker gehst.

Drück dich. lg Dagmar

Kommentare erwünscht

Ich bin über jeden Kommentar dankbar, egal ob positiv oder negativ, also keine Scheu.

Vinschgauer brötchen

Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20% Weizenanteil. Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential.

Sauerteig
125 g Weizenmehl 550
375 g Roggenmehl 997
400 g Wasser (45°C)
13 g Salz
6 g Frischhefe
25 g Flüssigmalz (inaktiv)
0,3 g Schabzigerklee

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Alle Zutaten von Hand mischen (oder maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minuten auf zweiter Stufe) bis eine homogene, weiche, klebrige Masse entstanden ist (Teigtemperatur ca. 28°C).

30 Minuten ruhen lassen.

Mit bemehlten Händen ca. 10 Teiglinge zu ca. 120 g abziehen, schonend rund schieben und paarweise auf Backpapier setzen.

60 Minuten Gare (nicht zugedeckt) bei Raumtemperatur. Es entstehen Oberflächenrisse und die Teiglinge laufen etwas auseinander.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Locker und hoch aromatisch: Vinschgerl

31 Kommentare

Tolles Rezept! Kann man das flüssige Malz auch als trockenes Malzpulver zugeben? Wäre die Menge die gleiche? Habe das Aromamalz von der Adler Mühle, das ich für z. B. Semmeln ganz gut finde.

Ja, das kannst du 1:1 ersetzen, solltest am Ende aber prüfen, ob dir das Malzaroma angenehm ist. Sonst steuerst du beim nächsten Mal nach.

Danke dafür! Habe gerade bei dem Sauwetter mal wieder akutes Urlaubs/Südtirol-Fernweh, da kommen so ein paar Vinschgerl gerade recht. Mein Bäcker hat zwar auch hin und wieder welche, aber an das Original aus dem Urlaub reichen die leider nicht ran 🙂

Liebe Grüße, Tring

das Rezept klingt verlockend,aber ich hätte mal eine Frage:Benutzt Du das Backpapier auf dem heißen Stein?Ich habe Bedenken wegen der hohen Temperatur,aber du schreibst nicht das Du sie nochmal runter nimmst.

Ja, das Backpapier lasse ich die gesamte Backzeit auf dem Stein. Du kannst es aber nach ein paar Minuten auch herausnehmen. Infos zu Backpapier und hohen Temperaturen findest du hier.

Auf das Rezept hab ich schon sehnsüchtig gewartet.

Hab in den Neunzigern ein paar Jahre im Vinschgau gewohnt.

Die besten Vinschger gab’s bei Bäcker Riedl in Glurns.

Ab jetzt gibt’s die besten, dank dir, bei mir zu Hause ?.

Habe sie vor einer halben Stunde aus dem Ofen gezogen. Sehen viel versprechend aus, muss noch auf den Anschnitt warten. Vielen Dank für das Rezept! 🙂

Hallo Lutz, wenn ich Vollwermehle nehmen möchte fürdie Vinschgerl, was sollte ich dann am Rezept verändern?

Du wirst 5-10% mehr Wasser in den Teig bekommen. Auch die Reifezeiten werden sich ein wenig verkürzen (aus dem Bauch heraus: um ca. 10-20%).

Kaum verbloggt, schon gebacken!

Gutes Rezept, nur- bis ich in der Lage bin, aus dem klebrigen Teig gleich grosse Portionen herzustellen, muss ich die wohl ca 100Mal backen! 🙂

Keins meiner 7 Exemplare hatte 120g! :-))

Foto im ST-Forum.

Schmecken aber trotzdem, danke fürs Rezept!

Eins meiner Lieblingsbrote!

Das Rezept hört sich toll an. Als absoluter Südtirolfan muss ich es ausprobieren. Leider weiß ich nicht, wie ich an das inaktive flüssige Backmalz kommen kann (in einer kleineren Menge und nicht gleich einen ganzen Eimer). Vielleicht gibt es einen Tipp :). Ich habe schon bei den div. Mühlenseiten geschaut, aber ohne Erfolg.

Geht es eventuell auch ohne ? Welche Wirkung hat das Backmalz auf den Teig und Geschmack.

Hallo Gudrun, hast Du schonmal im Bioladen geschaut? Die haben haushaltsübliche Größen. Ich hole da immer das flüssige Gerstenmalz.

Ich kaufe es hier. Ansonsten lass‘ es weg oder verwende Honig, Rübensirup o.Ä.

Was bitte ist Schabzigerklee, wo bekomme ich das oder kann ich das auch weglassen?

Oder was könnte ich stattdessen nehmen?

Hallo Sandra, Schabzigerklee, auch Brotklee genannt, ist das Gewürz, welches den typischen Geschmack der Vinschgerl erzeugt. Ich denke dabei immer gleich an Urlaub in Tirol 🙂 Meines ist von „Sonnentor“. HG Elke

Das ist sehr aromatisches Kraut, gibt es in den meisten Bioläden oder im Onlinehandel. Du kannst es auch weglassen oder Kümmel, Fenchel etc. verwenden.

ich bin auch ein großer Fan solcher Brote. Schmeckt meiner Meinung nach klasse zu Käse und leckerem Schinken. Ich verfeinere das Brot immer gerne mit dem Brotgewürz von Ingo Holland.

Dazu gebe ich noch gerne etwas Kümmel ins Brot dazu.

ja, ich habe auch noch diverse Brotgewürze von Ingo Holland vorrätig (ich gebe einmal im Jahr bei ihm Kurse). Aber für die Vinschgerl sollte es dieses Mal nur Schabziger sein, keine Mischung.

Hallo, das Rezept ist Südtirol pur. Die Vinschgerl gelingen perfekt und schmecken hervorragend. Topp!

Da gehört unbedingt noch Fenchel rein 🙂

zunächst einmal herlichen Glückwunsch zum Familienzuwachs und alles Gute für die ganze Familie!

Habe soeben die Vinschgerl aus dem Ofen geholt- sind super geworden.

Es war gar nicht so schwierig, die kleinen Brötchen zusammenzuschieben. Nun lautet meine Frage:

können die Vinschgerl auch eingefroren werden und wie taue ich sie am besten ohne Qualitäts- und Geschmacksverlust auf.

Herzliche Grüße und lieben Dank für 3 Jahre Backvergnügen

Du frierst sie am besten noch lauwarm und schnell auf mind. -18°C. Zum Auftauen backe sie 5 Minuten mit etwas Dampf bei 230°C auf und lassen sie noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

Today made the Vinschgerl. During our last holiday I bought the klee and therefor was happy to find this recipy. The dough was quite wett, but they turned out grate. Thanks a lot!!

Habe gestern die Vinschgerl gebacken habe sie auch schön rund bekommen ,sie schmecken super,nur ein bischen Butter mehr braucht man nicht.Nun habe ich doch noch eine Frage .Du bäckst sie ohne Damf? Mein sind etwas flach geworden. Herzliche Grüße Renate

kannst du möglicherweise einen Hinweis geben, wie man 0,3 g auch ohne die Hilfe einer Feinwaage abmessen kann?

Ganz einfach: Du wiegst 6 g Hefe in 1000 g Wasser, mischst das Ganze gut und wiegst dann 50 g vom Wasser in den Teig. Diese 50 g Wasser enthalten ziemlich genau 0,3 g Hefe.

Danke für die ausführliche Hilfe. Aber ich hätte hinschreiben sollen, dass es um den Gewürzklee geht. Ich werde es mal „frei Schnauze“ probieren.

Ok, das war mein Fehler. Hier gilt tatsächlich „frei Schnauze“, je nach Geschmack.

nach längerer Abwesenheit habe ich mal wieder Deinen Blog besucht. Von den hier gefundenen Vinschgerl bin ich schlicht begeistert. Ganz großes Lob auch von meiner Tochter. Ich habe allerdings wie in Südtirol noch etwas Kümmel, Fenchelsaat und Piment als gemahlenes Gewürz hinzugefügt. Es schmeckt fast so wie in Südtirol. Wird auf jeden Fall bald wieder gebacken – obwohl ich schon doppelte Menge gemacht habe 🙂

schmilzt der Vorrat wie der Schnee in der Frühjahrssonne. Beste Grüße, Jan

das ist ja mal ein tolles Vinschgerl-Rezept. Hab sie jetzt bestimmt schon sechsmal gebacken und jetzt wirds auch langsam sehr gut mit der Form. Ich geb nur immer noch Kümmel und Fenchel dazu. Mag den Geschmack. Schabzigerklee sollte nicht fehlen.

Zum formen geb ich die Teiglinge mit bemehlten Händen auf einen ebenfalls bemehlten Teller, in Form bringen und ab aufs Backpapier. Klappt so sehr gut.

Dein Forum ist super, hab auch deine Backbücher und schon viele Brote nachgebacken. Hatte noch kein Verunglücktes.

Danke für deine Mühe, Ingrid

Ein Pingback

[…] andere Orte wurden bereist und erwandert und als ich am letzten Samstag die Vinschger Paarl bei Lutz sah, brach die Erinnerung schlagartig über mich herein. Ich kramte das Päckchen hervor und las […]

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12.11.2017 BROTSPIEL

Weihnachtsgeschenk gesucht? Wie wäre es mit dem Brett- und Interaktions-Spiel „Bäcker ohne Grenzen“? International ausgezeichnet und von mir unterstützt. Hier informieren…

Ich bin gelernter Geologe.

2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier.

Das Einsteiger-Sauerteigbuch und Vollkornbuch jetzt bei mir bestellen!

der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …

Vinschger Fladenbrote

Während unseres Urlaubs in Südtirol genossen wir täglich die regionale Brotspezialität: das Vinschger. Eine Art Fladenbrot mit hohem Roggenmehlanteil und reichlich Brotgewürzen, vor allem des typischen „Brotklees“. Mich hat die für ein Roggenmischbrot sehr grobe Porung, die große Saftigkeit und natürlich der herbwürzige Geschmack bei gleichzeitig geringer Krumensäure begeistert.

Blick auf die Dolomiten im Abendrot

Seit meiner Rückkehr bastele ich nun an einem guten Rezept. Eine geeignete Quelle ist – wie so häufig – Franz Josef Steffen in „Brotland Deutschland Band 2“. Das dortige Rezept, das auch schon Lutz und Ketex als Anregung nahmen, ist allerdings ein Roggenmischbrot 80/20. Nachdem zwei Versuche mit unterschiedlichen Mehlen jedoch nicht die gewünschte Krumenstruktur erbrachten, habe ich die Mehlverhältnisse auf 70 % Roggen und 30 % Weizen verändert. Ungewöhnlich ist das nicht, auch viele andere Rezepte aus Südtirol nehmen eher mehr Weizen als F.J. Steffen.

Und die berühmten „Erdpyramiden“

Die geringe Krumensäure ergibt sich aus einer sehr niedrigen Versäuerung des Roggenmehls von nur 20 % – auch das ein Novum für mich und sehr interessant, da ich bekanntermaßen kein Freund von sauren Broten bin. Zudem habe ich eine deutliche Mengenreduktion der Brotgewürze vorgenommen, damit sie den Brotgeschmack nicht zu sehr überdecken. Das Ergebnis ist für mich nun sehr stimmig – meine Vinschger – köstlich!

Ein Wort zu den von mir verwendeten Mehlen: ich habe mich für regionale Mehle oder fast-regionale Mehle entschieden wegen der Authentizität. Das ist aber nicht obligat – Alternativ-Vorschläge stehen im Rezept. Bei Verwendung der deutschen Mehle ist eine Reduktion der Wassermenge um 50 ml empfohlen.

Köstlich: eine Jause mit Vinschger, authentischem Speck und einem „Willi“

140 g Roggenmehl 1150

140 g Wasser (45°C)

14 g Roggenanstellgut

Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

610 g Wasser (+ 150 g gegen Ende des Knetens)

20 g Biofrischhefe

2,5 g Kümmel grob gemahlen

2,5 g Fenchel grob gemahlen

Alle Zutaten bis auf 150 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 14 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen („Bassinage“), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln. Bei einem Versuch ohne diese Methode ist mir der Teig zu weich geworden und ließ sich später kaum noch formen.

Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 20-30 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 8 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten auf zwei Backbleche setzen (jeweils 4) und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.

Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 50-60 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich breite Risse gebildet haben.

Die passende Gare ist erreicht

Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 240° abfallender Temperatur 25-30 Minuten.

Mich erreichte nach Veröffentlichung per email noch eine Anmerkung unseres Hoteliers in Südtirol, Herrn Maier vom Hotel am Hang, bezüglich der Südtiroler Brotsorten. Ich darf sie hier mit veröffentlichen:

Von dem von Ihnen genannten Vinschgauer gibt es ja mehrere Varianten, wobei die echten Vinschgauer eine etwas andere Teigkonsistenz haben als die die wir beim Frühstück anbieten. Das was wir zum Frühstück anbieten sind sogenannte Vorschlagbrote. Dort ist die Teigwürze etwas anders (mit Fenchelsamen, ohne Kümmel und ohne Brotklee) und auch bleiben diese Brote etwas flacher. Die gibt es in normaler Hefeversion oder mit Sauerteig. Wir verwenden meist die normale Hefeversion, da die Sauerteigversion vom Aussehen her etwas grau aussieht und für’s Auge nicht so schön, auch ist der säuerliche Geschmack nicht jedermanns Sache.

Der echte Vintschgauer ist meistens ein Paarbrot (also zwei kleine Laibe zu einem zusammengeflossen, hat die Form einer liegenden 8 ). Das Aufgehen ist hier etwas höher als beim Vorschlagbrot, wirkt also beim Verzehr nicht so schwer.

Die Vorschlagbrote (so genannt, weil sie vor dem Aufgehen geknetet und aufs Brett geschlagen werden) sind im ganzen Land eigentlich einmal im Monat oder in größeren Abständen gebacken worden und dann auf den Brotrahmen, Mäusesicher auf der Tenne am Firstbalken aufgehängt worden. Dadurch wird das Brot natürlich nach einer gewissen Zeit steinhart und muss zerkleinert werden um es z.B. in die Suppe oder in der Frühstücksmilch einbrocken zu können. Dies geschieht bei uns mit der Grammel, einem an ein Brett an der Spitze angeschraubtes Messer. Wird aber heute kaum mehr gemacht.

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35 Gedanken zu „ Vinschger Fladenbrote “

die sehen sehr verlockend aus und schmecken bestimmt nach Urlaub!! Ich habe kein Tipo 0, meinst du, ich könnte mit T65 arbeiten und somit etwas mehr Wasser in den Teig bekommen als mit W 550?

Vielen Dank auch noch für das Foto von der optimalen Gare – sehr hilfreich!

Das kannst Du gut machen, dann gehen sicher noch 20-30 ml mehr Wasser rein.

hat prima geklappt ;-), werde nur den Salzgehalt das nächste Mal etwas erhöhen, hat für unsern Geschmack ein Tick gefehlt, lag vielleicht auch daran, dass ich mit den restlichen Gewürzen zu sparsam war.

Denkst du, die Hefemenge könnte halbiert werden bei längerer Gare oder spricht was dagegen??

kannst Du machen, dann werden sie aber auch etwas saurer wegen der längeren Reifezeit. Ich wollte sie möglichst mild haben und wegen der Gewürze habe ich die Salzmenge auf 1,8 % beschränkt.

die mag ich auch sehr gerne, die Vinschgerl, hier gibts sogar einen Bäcker der die ganz gut hinbringt!

Hallo lieber Björn,

dieses Rezept steht jetzt auf alle Fälle auf Platz 1, meiner Backliste für das Wochende. Doof, dass heute erst Montag ist.

Vielen Dank für das Rezept, ich mag die Teile nämlich total gerne.

Bin mir nicht ganz sicher, aber heißen die Dinger nicht Vintschgerl oder Vintschgauer? Vintschger habe ich noch nicht gehört. Kann aber vielleicht auch regional unterschiedlich sein, wie sie genannt werden?

Egal, Hauptsache sie schmecken 🙂

ich meine natürlich Vinschgerl oder Vinschgauer, ohne das T!

Ich bin mir auch nicht sicher. Vinschgerl gibt es meines Wissens auch – beides sind ja Abkürzungen von „Vinschgauer“.

Hallo Brotdoc, bin gestern von einem wunderschönen Urlaub in Südtirol heim gekommen und habe mich riesig über dein Rezept gefreut! Dummerweise habe ich keinen Brotklee, werde es aber ohne versuchen.

Hast Du auch ein Rezept für Schüttelbrot?

Viele Grüße aus Karlsruhe. Robert

da suche ich noch nach – ich habe welches mitgebracht und da stehen zumindest die Zutaten darauf. Was ich noch brauche, ist sehr helles Roggenmehl – das muß ich noch bestellen.

Schönes Rezept für den nahenden Herbst.

Und statt Willi gibt es Wein 😉

Danke Björn (die Fotos sind eine schöne Einstimmung auf das Brot).

Helles RM – da fällt mir Lichtkornroggen ein… meines muss bald verbacken werden.

Das sagst Du nur, weil Du diesen Willi nicht kennst 😉

Ich bin mir nicht sicher, ob ich das Rezept richtig verstehe. Im Hauptteig insgesamt 760gr Wasser, davon 150 während des Knetens zugeben? Oder von den 650gr 150 zurückhalten und während des Knetens zugeben? In ersterem Fall läge die TA bei 190.

Danke und Grüße

so wie Du im ersteren Fall schreibst. Es kommen 900 ml Wasser insgesamt hinein. Davon 140 in den Sauerteig und 760 in den Hauptteig, wobei von den 760 ml 150 erst zum Ende des Knetens zugefügt werden. Das wird „Bassinage“ genannt und hilft, den Teig so auszukneten, daß er noch gut zu bearbeiten ist.

Demnächst brauch ich für ein event rustikale Roggenbrötchen, da kam mir Dein Rezept gerade recht. Die TA von 190 verlangt mir allerdings Respekt ab, die lange Knetzeit ist ungewohnt. Alpenroggen habe ich nicht, ich mische mir was aus Roggen 1150 und Schwarzroggen, den ich im Urlaub im Zillertal ergattern konnte. Weil ich Weizen immer durch Dinkel ersetze, bin ich Deinem Rat gefolgt und habe die Wassermenge reduziert, macht immer noch eine TA von 185. Um es kurz zu machen, die Vinschgerl sind sehr gut gelungen, schmecken lecker und entsprechen genau dem, was ich mir da vorstelle, danke!

Bilder gibt es hier:

Hast Du schön hinbekommen, Irmgard. Der Link funktioniert jedoch nicht, ich habe ihn korrigiert.

Mein Tipp für Vinschger: Den Brotklee vor Ort kaufen! Die dort erhältliche Qualität gibt es in D nicht. Meiner stammt vom Vinschger Bauernladen in Naturns.

Danke Dir, Ingrid. Ich sehe mich nächstes Jahr mal danach um.

Eine Frage hab ich noch: Die Bleche werden kalt in den Ofen geschoben? Kein Backstein? Ich dachte, das ist Pflicht für gute Ergebnisse.

Hallo, wie kann ich Deine Rezepte ohne Bilder für meine Rezeptesammlung ausdrucken, bei Lutz kann ich das machen.

Über Hilfe freue ich mich

Du könntest das Rezept z.B. in ein Textverarbeitungsprogramm wie Word kopieren und dann die Bilder rauslöschen. Eine Funktion „Druck ohne Bilder“ kann ich bei mir leider nicht einstellen, weil ich noch die fertige Blogvorlage von WordPress nutze und nicht wie Lutz ein selbst programmiertes Template habe.

Danke, ich werd’s versuchen

heute habe ich die Vinschger Fladenbrote gebacken und „oh Wunder“ hatte ich mit dem Teig keinerlei Probleme, da ich mich genau an Deine „Wasserzugaben“ gehalten habe. Das Ergebnis ist super, denn sie sehen nicht nur gut aus, sondern sie schmecken auch. Jetzt werde ich mich auch wieder an andere „weiche Brotteige“ herantrauen“. :-))

hallo und grüezi

wie sieht es beim Vinschger Fladenbrote mit dem Schweizermehl und dem Flüssigkeitsverhältnis aus?

wenn Du ein dunkles Roggenmehl bei Dir bekommst, und als Weizenmehl Ruchmehl nimmst, dann könnten die Verhältnisse passen. Du kannst ja vorsichtshalber 10 % Wasser wenige zugeben und wenn der Teig nicht zu flüssig ist, es später noch zugeben.

Hallo und „griassdi“ aus dem Werdenfelser Land. Für uns ist es nach Südtirol ja nur ein Katzensprung und ich habe schon viele Vinschgerl verdrückt. Aber die nach deinem Rezept selbergebackenen waren die Besten!!

Interessant war für mich, dass die Bassinage-Methode offensichtlich auch bei einem kleineren Weizenmehlanteil Vorteile bringt. So sind die Fladen dank deiner detaillierten Anleitung wunderbar gelungen.

Freut mich, die habe ich auch geliebt. Habe vor ein paar Wochen überraschend noch zwei davon im Eisschrank gefunden – noch immer köstlich. Und diesen Sommer geht es wieder nach Südtirol 🙂

Die Vinschgauer sind mit normalem Mehl super geworden. Meine Frage: Kann ich statt Tip 0 auch T65 bei gleicher Wassermenge nehmen?

Vielen Dank und liebe Grüße

Denke schon, Karl. Vielleicht ein klein wenig weniger Wasser nehmen.

jetzt muss ich mich auch einmal zu Wort melden. Zuerst vielen Dank für Deinen tollen Blog. Du schaffst es immer wieder, interessante, äußerst wohl schmeckende und zugleich noch alltagstaugliche (vom

Arbeits-/Zeitaufwand) Rezepte zu veröffentlichen, Dabei beschreibst Du die Vorgänge so anschaulich, dass es ein Einfaches ist, zu guten Ergebnissen zu kommen … auch, wenn sie nicht immer optisch so überzeugen, wie Deine Bilder.

Auch ich bin ein Freund der „Vinschgerl“ und esse sie regelmäßig. Dein Rezept habe ich darum schon länger auf meiner ToDo Liste. Heute war es soweit. Während ich diese Zeilen schreibe, beiße ich immer wieder genüsslich in ein deftig belegtes (eigenes) Vinschgerl. Dank deiner Beschreibung sind sie auf anhieb geglückt. Sie sind wirklich lecker.

Persönlich mag ich es würziger. Nächstes Mal werde ich darum die Kümmel und Anis Menge etwas erhöhen.

Noch eine kleine Ergänzung: Wer unter „Brotklee“ im Bioladen nicht fündig wird, bei der Firma Sonnentor wird er unter „Schabzigerklee“

So, herzlichen Dank für die tollen Rezepte!

Ja, die Gewürzmenge ist wirklich Geschmacksfrage. Ich mag es auch würziger, bin aber hier der einzige im Haus. Deshalb nehme ich immer viel Rücksicht.

Ich habe eine Frage, was ist wenn man kein Roggenanstellgut hat, sondern nur 1pck Sauerteig ?

Hallo Maria Anne,

das Päckchen Sauerteig geht auch, denn es ist ja noch Hefe im Teig. Sauerteig aus dem Päckchen ist nicht mehr triebfähig. Du musst halt aus dem Pack 280 g Sauerteig nehmen, dann passt das.

Vinschgauer Brötchen

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

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Kommentare

30.11.2013 17:34 Uhr

Sie waren meine ersten "Vinschgauer" , sind sofort gelungen und schmecken einfach absolut genial ;-))

Ich backe die immer wieder, sie gehören mittlerweile zu meinen Standardrezepten.

13.11.2014 08:45 Uhr

23.12.2014 19:18 Uhr

Sehr sehr lecker. Sie sind auf Anhieb gelungen! DANKE für das tolle Rezept!

20.02.2015 16:03 Uhr

17.11.2015 19:56 Uhr

Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

Die neusten Kommentare

11.03.2016 00:35 Uhr

Hab mir direkt aus dem Ofen ein Brötchen mit Butter, Speck und Gewürzgurken belegt.

Mein Dank von Herzen für dein tolles und einfaches Rezept!

16.04.2016 13:59 Uhr

Danke, für dieses tolle und so einfache Rezept!

23.03.2017 14:00 Uhr

02.07.2017 09:07 Uhr

aus dem einfachen Rezept wurden 6 Brötchen

Habe aber gleich die doppelte Menge gemacht

Sind sehr lecker, wobei ich sie für unseren Gusto anpassen musste

- nicht so viel Salz, 7-8 g gemügen für das einfache Rezept

- weniger Hefe, dafür mehr Gehzeit

- etwas Essig (1 EL) zum Säuern vom Roggen, ein zwei Löffel Sauerteig tun es auch.

Danke für das Rezept

18.11.2017 15:43 Uhr

hab das Rezept nur leicht modifiziert:

zu den Gewürzen habe ich noch 1/2 Teelöffel Schabzigerklee dazugegeben. (erhältlich in größeren Reformhäusern).

Den gekneteten Teig habe ich 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dnach 7 Vitschgauer zu je 100g geformt. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Dann bei 210 Grad Ober-/Unterhitze 35 Minuten gebacken. (zu Beginn ein Dampfstoss).

das Ergebnis ist grandios! wie frisch vom Bäcker.

eines habe ich übriggelassen, damit ich sehe, wie es am Folgetag schmeckt.

danke für das Rezept, das werde ich noch oft backen!

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