thermomix_brötchen_über_nacht

THERMOMIX ® REZEPT

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Brötchen über Nacht, wie vom Bäcker

• 360 g Weizenmehl 550
• 200 g Hartweizengrieß
• 220 g Roggenmehl 1150
• 300 g Wasser
• 300 g Milch
• 10 g Hefe, frisch
• 15 g Salz
• 15 g Olivenöl

einfach

Zubereitung

Am Abend vorher

Milch, Wasser und Hefe für 3min / 37° / Stufe 1

Restliche Zutaten dazu und für 6min /

Den Teig (leicht klebrig) direkt in eine große Schüssel. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht ins untere Kühlschrank Fach.

Backofen auf 230° Ober- Unterhitze vorheizen, eine Schüssel mit Wasser mit in den Ofen stellen.

Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte in 12 Stücke teilen.

Jeden Teigling Rundschleifen und auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber oder ein Backblech setzen. 30 min gehen lassen.

Jetzt die Teiglinge noch einschneiden und dann für 20 min im Ofen backen. Nach 10min die Wasserschüssel aus dem Backofen nehmen.

Wer mag wälzt die Brötchen vor dem einschneiden in Vollkornmehl, das gibt eine Rustikale Note.

Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

Super lecker. Die gibt es jetzt bei uns öfters.

Super lecker. Die gibt es jetzt bei uns öfters.

Sehr lecker und fluffig!

Sehr lecker und fluffig!

Sehr lecker! Ich habe den Rest eingefroren, mehr.

Sehr lecker! Ich habe den Rest eingefroren, mehr als ein Brötchen haben wir nicht geschafft. Die sind erheblich sättigender als vom Bäcker😉! Vielen Dank für das Rezept

Sie duften grad aus dem Ofen

Sie duften grad aus dem Ofen

Extrem lecker :smile:

Extrem lecker

Tolle Sonntagsbrötchen! Ich portioniere den Teig mit 2 Esslöffeln direkt auf die Backfolie, während der Backofen aufheizt.

Lächle - und die Welt lächelt zurück

Sensationsbrötchen - werden sie bei uns genannt.

Sensationsbrötchen - werden sie bei uns genannt ich denke das sagt alles. Ich ersetze immer einen Teil Weizengrieß durch Wiener Griessler/Weizendunst. Danke für das tolle Rezept!

Brötchen sind schnell gemacht und sehr.

Brötchen sind schnell gemacht und sehr lecker. Sie sind schwerer und kompakter als die Brötchen vom Bäcker. Wir mögen sie sehr gerne.

Wir fanden die Brötchen essbar ok, aber kein.

Wir fanden die Brötchen essbar ok, aber kein Vergleich zu Brötchen von unserem Lieblingsbäcker.

Diese Brötchen sind einfach superlecker. Habe.

Diese Brötchen sind einfach superlecker. Habe sie schon ein paar Mal gebacken. Schmecken nicht wie vom Bäcker, nein sie schmecken sehr viel besser.

super leckere Brötchen! Innen fluffig.

super leckere Brötchen! Innen fluffig, außen kross-genau so sollen sie sein und der Gang zum Bäcker wird einem dazu auch noch erspart

Sehr lecker - ich hab Dinkelgries genommen und die.

Sehr lecker - ich hab Dinkelgries genommen und die Brötchen mit 2 EL aufs Blech gesetzt. Bestimmt nicht ganz so schön wie die geformten, dafür aber ratz-fatz gemacht. Schmecken auch am nächsten Tag noch. 5 Sterne 😊

Brötchen sind (wieder Erwartens) aufgegangen.

Brötchen sind (wieder Erwartens) aufgegangen. Leider sind die nur fluffig, nicht knusprig. Auch nicht nach paar minuten höhere Temperatur mit Umluft. Aussehen tun die super.

Sensationell. die Brötchen waren DER.

Sensationell. die Brötchen waren DER Hingucker beim Frühstück, und dazu noch die besten, die ich bisher gemacht habe. Bis jetzt waren die Schweizer bürli unsere Favoriten, aber das hat sich seit gestern geändert

Super lecker!

Die Brötchen sind sehr lecker, auch Abends.

Die Brötchen sind sehr lecker, auch Abends schmecken sie noch gut

lecker. Fluffiger als Bürlis. Allerdings mag.

Die Brötchen schmecken sind aber nicht.

Die Brötchen schmecken sind aber nicht richtig aufgegangen. Das heißt: Die Brötchen waren sehr flach und einschneiden konnte ich sie auch nicht, der Teig war zu flüssig - obwohl ich mich strikt an das Rezept gehalten habe. Ich werde sie noch einmal backen und dann gibt es Sterne von mir. Vielen Dank für das Rezept!

Die hören sich so lecker und fluffig an, dass.

Die hören sich so lecker und fluffig an, dass ich die gleich am Sonntag mal machen werde

Sterne gehen leider nicht, aber ich gebe hiermit.

Sterne gehen leider nicht, aber ich gebe hiermit ***** 5 Sternchen 😊

Der Zeig ist schon ziemlich klebrig, aber.

Der Zeig ist schon ziemlich klebrig, aber dafür schmecken die Brötchen wirklich sehr gut.

Die Brötchen sind phantastisch geworden. Ich.

Die Brötchen sind phantastisch geworden. Ich habe zum Teig auch 50g LM zugefügt. Gingen mit etwas Mehl auch prima zu schleifen. Habe sie danach mit einem Brötchenstempel eingedrückt, in Körner gewälzt und danach gehen lassen. Es gab 13 Stück, die ich auf zwei Blechen mit Umluft gebacken habe. Perfekt, Danke für das tolle Rezept.

Super, aber ein bisschen schwer, zum Brotaufstrich.

Super, aber ein bisschen schwer, zum Brotaufstrich passt perfekt

Hat jemand eine Empfehlung als Alternative zu.

Hat jemand eine Empfehlung als Alternative zu Hartweizengrieß bei diesem Rezept?

Das ist super lecker. das nächste mal.

Das ist super lecker. das nächste mal würde ich noch varieren

bine1802ann hast du den Teig am Morgen zu sehr.

bine1802 ann hast du den Teig am Morgen zu sehr bearbeitet und die Gärblasen zerstört.

Lecker, aber schwer. Die Brötchen haben uns.

Lecker, aber schwer. Die Brötchen haben uns gut geschmeckt, sie sind knusprig und saftig. Aber leider sind sie nicht so gut aufgegangen und waren daher etwas schwer. Vielleicht muss man die Gehzeit vor dem Backen etwas verlängern.

Super leckere Brötchen.Sehen aus, wie vom.

Super leckere Brötchen.Sehen aus, wie vom Bäcker.

. super fluffige Teile,

. super fluffige Teile, meine Familie war begeistert. sehr zu empfehlen .

Superlecker

Sind superlecker und locker.

[[wysiwyg_imageupload:23336:]]Sind superlecker und locker. Seit ich den TM habe (Dez.2015) suche ich nach dem perfekten Brötchenrezept. Ich finde, die sind schon sehr nahe dran.

Meine Familie fand sie super!

Teig gut zu verarbeiten,

Teig gut zu verarbeiten, Brötchen schmecken lecker. Uns schmeckten sie etwas zu sehr nach Hartweizengrieß.[[wysiwyg_imageupload:23310:]]

Habe auch auf zwei

Habe auch auf zwei Backblechen gebacken, ging aber ratzfatz

Volle Punktzahl ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

Volle Punktzahl ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

Sehr leckere Brötchen, außen

Sehr leckere Brötchen, außen knusprig, innen saftig!

Der Teig war auch bei mir sehr klebrig, daher war das "rund Schleifen" schlecht möglich, sind aber trotzdem sehr schön geworden. Insgesamt 13 Stück, die ich nacheinander auf 2 Blechen gebacken habe (9+4)

Habe vergessen, das Wasser nach 10 Minuten aus dem Ofen zu nehmen.

Geschmacklich sind die

Geschmacklich sind die Brötchen top, nur leider sind meine relativ flach gewesen. nicht so hübsch anzuschauen

Habe sie heute ausprobiert,

Habe sie heute ausprobiert, sind toll geworden und richtig lecker und schön locker.

Vielen Dank für das tolle Rezept

Brötchen wie vom Bäcker ☺hier

[[wysiwyg_imageupload:20808:]]hier ein Foto von unseren Brötchen. Sind wirklich sehr lecker geworden! Danke für das Rezept!

Sind bei uns optisch und

Sind bei uns optisch und geschmacklich gut angekommen!

Habe heute die Brötchen

Habe heute die Brötchen getestet und für ziemlich gut befunden! Werden wir auf jeden Fall wieder machen.

Danke für das Rezept.

Haben die Brötchen schon 2x

Haben die Brötchen schon 2x gebacken und finden sie super, allerdings backen wir von der halben Menge 8 Stück und ich hab noch 50g LM zugegeben.

Lache und das Leben lacht mit Dir.

Super lecker! Aussen schön

Aussen schön knusprig und innen fluffig. Fast wie vom Bäcker.

Habe allerdings Weichweizengries verwendet. Wird es definitiv öfter geben!

Der Teig ist zwar ziemlich

Der Teig ist zwar ziemlich klebrig, aber das Ergebnis ist klasse. Habe 13 Brötchen auf 2 Blech mit Umluft auf 210° gebacken. Durch das kreuzweise Einschneiden sehen sie wie Rosenbrötchen aus. Am nächsten Tag nochmal kurz in den Ofen und sie schmecken wie frisch gebacken.

5 Sterne von uns

Hallo, vielen Dank für dieses

vielen Dank für dieses Super-Rezept.

Seit langem das beste Rezept, dass ich ausprobiert habe.

Zusätzlich habe ich noch 70 g Livieto madre an den Teig gegeben.

Morgens den Teig direkt aus dem Kühlschrank geschliffen, gestempelt und mit Mohn bestreut oder mit Mehl bestäubt, 25 Minuten bei 30 Grad auf der gestempelten Seite gehen gelassen. Rumgedreht und bei 230 Grad 15 Minuten gebacken.

Super lecker, Sattmacher.

Super lecker, Sattmacher. 5sterne

Super! Die wird es öfter

Super! Die wird es öfter geben, Danke

Diese Semmeln sind absolute

Diese Semmeln sind absolute Spitze.

Vielen Dank für dieses tolle Rezept

Sehr lecker! ich habe

Sehr lecker! ich habe weichweizengriess genommen, da ich keinen Hartweizen da hatte.

Super, die mach ich wieder!

Habe zur kirta einen Semmel

Habe zur kirta einen Semmel Kranz daraus gebaut und mit verschiedenen Körnern bestreut .

eine Augenweide und ein kulinarischer Genuss für die ganze Familie

5 Sterne absolut

Sehr lecker und schön fluffig

Sehr lecker und schön fluffig innen. Ich hab sie noch warm nur mit Butter genossen!

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Thermomix brötchen über nacht

Samstag, 1. September 2012

Für alle Langschläfer: Sonntagsbrötchen, die über Nacht zur Höchstform auflaufen. La madame, le monsieur: Schweizer Bürli.

Die Schweizer Bürli hab' ich in mein Herz geschlossen: Während wir nachts im Bettchen schlummern, machen sie sich eifrig ans Werk und wachsen im Kühlschrank was das Zeug hält, um sich am nächsten Morgen im Backofen in die weltbesten Sonntagsbrötchen zu verwandeln. Alles was du tun musst ist: Abends kurz den Teig kneten und in den Kühlschrank stellen - schwups werden über Nacht die köstlichsten Brötchen draus. Wie toll ist das denn?! Weiter Kracher: Das Sonntagsglück besteht aus vier Zutaten! Wenn das nicht mal easy-peasy Brötchen sind!

Zutaten: 500g Weizenmehl, 340ml lauwarmes Wasser, 20g Hefe, 1,5 TL Salz

Zubereitung: 1) Lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen - Vorsicht: zu warmes Wasser verhindert den Gärprozess der Hefe. Dann Mehl einarbeiten und gut durchkneten.

2) Teig in einen großen Topf legen und über Nacht mit Deckel im Kühlschrank aufgehen lassen.

3) Am nächsten Tag aus dem Teig kleine Brötchen formen. Bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen. Noch lauwarm mit Frischkäse und Marmelade genießen.

Immer her mit dem schönen Leben,

Kommentare:

Looove your easy-peasys liebe Rike. Darf ich dir einen easy-peasy-Partner für die Bürlis vorschlagen? Wer morgen früh zu den tollen Brötchen auch selbsgemachten Frischkäse haben möchte, lässt über Nacht einen Naturjoghurt durch ein Sieb tropfen. Morgen früh gibt's dann wunderschön cremig-quarkigen Frischkäse für die Bürlis.

Ein wundertolles Wochenende dir, liebe Grüße

Rike: Superbrötchen, Barbara: super Idee mit dem Frischkäse, wollte ich schon lange mal machen, gibts morgen zu den Brötchen - das wird ein Fest.

Liebe Grüße an Alle!

Oh Rike, nachdem dein Zucchinibrot ja bei mir nich so toll geklappt hat hab ich mir diese Brötchen vorgenommen. Das einzige was ich daran auszusetzen hab ist die Farbe. Meine sind irgendwie nicht gold gelb geworden. Aber trotzdem haben sie wunderbar geschmeckt.

Barbara, deinen Käse hab ich gemacht und mit Kräutern angereichert. Der ging weg wie nichts. Hier findet ihr Bilder:

das sind endlich mal tolle rezpte, ohne viel schnick schnack, toll . lg

super rezepte, ohne viel schnick schnack, toll . lg

mmmh, ich kann deine bürlis fast riechen, so schön hast du sie in szene gesetzt liebe rike.

ich schnapp mir schnell das hübsche körbchen samt inhalt und lasse liebe grüße da,

Vielen Dank für das tolle Rezept, das werde ich heute Abend doch gleich mal ausprobieren!

Ui, ich liebe frische Sonntagsbrötchen! Die sehen super lecker aus, und schmecken tun sie bestimmt wunderbar - vorallem weil die Hefe die ganze liebe lange Nacht zum Arbeiten hatte :)

vielen Dank für das tolle Rezept. Auch ich werde das heute Abend gleich mal in Angriff nehmen. Freue mich schon auf morgen!

Liebe Grüße und ein schönes Wochenende wünscht

Oh ich als Schweizerin mag die Bürli natürlich auch. Bei uns gibt es auch das Bürlibrot zu kaufen, als quasi ein grosses längliches Bürli. :) Aber selbst gemacht hab ich die noch nie. Danke für das Rezept!

hast du 405er Mehl genommen? Deine Bürlis sehen etwas dunkler aus.

herrlich! ich mag diese easy-peasy-abends-zusammenkneten-und-morgens-backen teige! und deine bürlis sehen klasse aus!

ein schönes wochenende dir

Mmmh, das sieht ja lecker aus! Leider mangelt es an Hefe, also wird das Projekt auf nächste Woche verschoben.

Übrigens, ich finde Deinen Blog wirklich wunderschön und erfrischend und inspirativ. Bin seit einiger Zeit schon stille Leserin bei Dir. ;-)

Liebe Rike, mach weiter so! Alles Liebe in den Hohen Norden (ich hatte dort 4 1/2 feine Jahre), Martina :-)

Liebe Rike, du bist echt ein Goldstück! Hab gerade den Teig für deine Bürli angesetzt. So kann ich nun meinen Schatz morgen früh nach durchzechter Nacht verwöhnen!

Liebe Grüße und tausend Küsse!

Wie schade, dass ich keine frische Hefe im Haus habe. Aber nächsten Samstag bin ich vorbereitet und der Bäcker kann am Sonntag vergeblich auf uns warten!

wow, so mag ich das! Probiere ich beim nächsten Mal unbedingt aus. Lecker! Gehen die auch mit Trockenhefe?

ich backe fast immer mit Trockenhefe. Funktioniert wunderbar.

die schauen superlecker aus, danke für das Rezept.

Ich hoffe es gelingt mir, denn ich stehe mit Hefeteig auf Kriegsfuß.

Alles Liebe von Tatjana

Super ! Genau was ich brauche für den Sonntag, vielen Dank für's Probieren und Teilen. Steht auf meiner nächsten Sonntagsliste :-)

Vielen Dank für das einfache & schnelle Rezept wunderbarer Brötchen.

Alles Liebe von Carina

Wenn man diese Bilder sieht will man doch sofort los backen und am liebsten den ganzen Tag frühstücken :-)

Die schauen sehr lecker aus.

liebe grüße andrea

Super Idee und liest sich noch einfach an, werd ich nächsten Samstag gleich ausprobieren und am Sonntag statt Tiefkühlbrötchen servieren. Danke.

Liebe Grüße und schönen Sonntag

noch besser werden sie, wenn man ungefähr 30 ml Olivenöl zum Teig hinzufügt!

mjamm. wird ausprobiert! ;)

Sooo ein tolles super-einfach-rundum-glücklich Rezept!

Habe den Teig gestern vorbereitet und mein Liebster hat die Brötchen heute morgen freiwillig fertig gemacht. Einige hat er in Mohn gewälzt.

@ Madame Flavoursome: Ich habe sie mit Trockenhefe gebacken, da ich kein frische da hatte - hat funktionniert.

Ich bin ganz gespannt, denn im Kühlschrank ist Bürliteig. Bin gespannt wie ein Flitzebogen wie der Teig morgen früh aussieht!

Jetzt hoffe ich dass das Frühstück so toll aussieht wie hier auf den Bildern ;-)

Bin mir nicht ganz sicher ob der Teig morgen nochmal geknetet werden muss oder nicht. Glaube eher nicht, denn davon hat die liebe Rike ja nix geschrieben. Also geh ich jetzt dann ins Bett und schau wie mich der Teig morgen früh anschaut. :-)

Liebe Grüße, Erdbeeri

Test bestanden, sind wirklich richtig easy-peasy.

Und alles Zutaten die ich eh immer daheim hab.

Danke für die Anregung.

Großes Kompliment für das tolle Rezept! Super einfach und super lecker.

Heute getestet - danke fuer das tolle Rezept. Superlecker waren sie.

Heute ausprobiert. vielen Dank für das tolle Rezept! Einen schönen Sonntag von den Mampfnudeln :)

nachgebacken und begeistert und sogar verbloggt. Falls es dich interessiert: http://essenisfertich.blogspot.de/2012/10/nachgebacken-schweizer-burli.html

Was für ein Weizenmehl hast du dafür genommen?

Was für ein Weizenmehl hast du dafür genommen?

450er oder 550er :)))

Von Schweizern getestet und für gut befunden :)) Danke für das Rezept!

DAS klingt soooo gut und so einfach, dass ich es auf jeden Fall nachbacken werde, und wahrscheinlich nicht mal bis nächsten Sonntag damit warte ;)

Hallo Rike, die Brötchen sind wirklich super lecker und so easy-peasy, dass ich sie gleich Montags nochmal gemacht habe! :-) Hast du schonmal Variationen ausprobiert, z.B. mit Körnern oder so? :-)

Vielen Dank für das tollte und kinderleichte Rezept, wird es bei uns nun öfters geben :)

Sonntag morgen, die Sonne scheint, frischer Brötchenduft und selbstgemachte Marmelade, perfekt.

oh himmel. man kann nicht aufhören sie zu essen. ;-) GENIAL. liebe grüsse von aneta

Kann ich sehr empfehlen dieses Rezept. Gestern auf diesem wunderschönen und liebevoll gestalteten Blog entdeckt, gleich am Abend angerührt und heute morgen zum Frühstück serviert.

Welchen Käse gab es dazu? LG Nicole

Frischkäse Doppelrahmstufe :) THE BEST!

tolles Rezept! der Teig arbeitet, und wie, musste nach 1 St. im Kùhlschrank einen gròsseren Topf nehmen, weil alles ùberquillte.

Die Brötchen sind großartig und ich liebe deine Rezepte.

Die Brötchen sind toll und ich liebe deine Rezepte!

ich hab sie auch nachgemacht. Waren superlecker. Werde demnächst noch einen Blogbeitrag dazu schreiben.

Danke für das Rezept,

meinst du mit TOPF tatsächlich einen Kochtopf?

Und falls Trockenhefe, wie viel davon?

Du trägst immer so hübsche Schürzen. Verrätst du, woher die stammen?

Kann man die auch mit Vollkornmehl machen? Deine Rezepte sind immer so toll. Ich muss sie dann verändern, da ich Diabetikerin bin.

Einen ganz lieben Gruß

EIn tolles Rezept! Das muss ich unbedingt mal ausprobieren.

Das klingt echt gut :-) Wir haben Sonntagsmorgens nämlich nie genug Zeit, um Hefeteig zu kneten, gehen zu lassen, . und es gibt einfach nichts besseres zum Frühstück als frisch gebackene Brötchen. Vielen Dank fürs Teilen!

Hab gerade ein solches Brötchen zusammen mit selbstgemachter Marmelade verspeist. Sie sind köstlich! Vielen Dank für das tolle Rezept. Werde ich nun sicher öfters zubereiten.

thanks for sharing.

Danke für das tolle Rezept!

Ich habe sie letzte Woche zum Frühstück gemacht und wir waren ganz begeistert.

Hat jemand es schonmal mit dunklem Mehl probiert?

Ich werde es heute Abend mal probieren.

Diese Brötchen waren sehr leicht zu machen und haben mich an die Brötchen beim Italiener erinnert. Wirklich sehr praktisch gewesen! Die sind auch sehr sättigend, obwohl klein. Ich mache sie das nächste Mal mit dunklem Mehl. Danke fürs Rezept!

Hatten die Bürli heute zum Frühstück und ich war begeistert!! Werde sie jetzt wohl öfter machen - der Familie hat es geschmeckt ;-)

Hört sich gut an.

Klappt das auch mit Vollkornmehl oder einer anderen Mehlmischung?

Knetest du den Teig morgens nochmal durch?

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Schnelle Frühstücks-Brötchen mit Übernachtgare

In den Ferien oder am Wochenende mache ich manchmal eine größere Menge Teig für Brötchen und stelle ihn für Tage auf den Balkon (natürlich nicht im Sommer, erst bei Temperaturen von unter oder um die 10 Grad). Der Teig wird geschmacklich mit jedem Tag besser. Dann nehme ich jeden Tag einen Teil davon und backe ruck-zuck frische Brötchen.

Am besten werden sie, wenn ich sie am Abend vorher fertig forme und über Nacht nochmal kühl gehen lasse. Nach 2 Tagen Ruhe auf dem Balkon habe ich also abends die Teiglinge geformt und zum gehen auf ein Backtuch gegeben. Sie kamen dann über Nacht gut eingepackt auf den Balkon und mussten morgens nur noch „ausgepackt“ und eingeschnitten werden. Sie sind so sensationell lecker geworden, dass ich beschlossen habe, doch öfter mal so lang geführte Teige auf diese Art zu machen. Ich habe übrigens einen Teil vom Teig bereits am Vortag verbacken. Nach 2 Tagen Teigruhe sind die Brötchen deutlich besser geworden!

Zutaten 10-12 Brötchen (je nach Größe)

Hartweizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und 2-3 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag zubereitet und über Nacht kalt gestellt werden.

• Quellstück
• 200 g Weizenmehl 1050
• 450 g Weizenmehl 550
• 250 g Wasser
• 70 g Lievito Madre (Anleitung zum selbst machen hier)
• 3 g frische Hefe (ohne Lievito 5 g nehmen)
• 1 TL Honig
• 16 g Salz
• 35 g Olivenöl
• Weizenmehl zum Bestäuben

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Quellstück, Wasser, Lievito Madre , Honig, Olivenöl, und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

Den Teig in eine große Schüssel geben und 48 Stunden kalt stellen.

Am Abend vor dem Backen den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, kurz falten und rundwirken und 2 Stunden aufwärmen und gehen lassen. Den Teig in Teiglinge zu 120-125 g teilen. Diese rundwirken.

Die Teiglinge zu einem länglichen Fladen drücken und erst von einer langen Seite zur Mitte hin falten, dann von der anderen Seite. Aufrollen und auf dem Backbrett spitz zulaufend noch länglicher rollen.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit einem Backtuch ausgelegtes Backblech legen und jeweils ein Stück Stoff zwischen die einzelnen Brötchen schieben.

Ich lege dann das restliche Stück vom Stoff über die Teiglinge und packe alles in eine große Tüte ein (vielen Dank dafür Thomas – die ist auch für so was ganz toll, nicht nur für den Backrahmen!). Dann bis zum nächsten Morgen nochmal in die Kälte (Kalter Flur, Balkon bei bis zu 7 Grad Nachttemperatur oder Kühlschrank!)

Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und 30-60 Minuten abgedeckt aufwärmen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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21 thoughts

eon tolles Rezept hast du da kreiert!

Ich habe es heute zum zweiten Mal gebacken und sie sind einfach lecker.

Ich habe noch zwei Veränderungen vorgenommen:

Ich habe 100g Hefewasser und 100 g des 1050er Mehls zu einem Vorteig verarbeitet und dafür die Hefe weggelassen (und entsprechende Mengen im Rezept weggelassen), den LM dafür aufgefrischt.

Und ich habe dieses Mal statt des Knetens (habe keine Maschine) einfach halbstündig 4x gedehnt und gefaltet, dann ab in den Kühlschrank.

Ist genauso gut geworden wie das Handkneten beim ersten Mal!

Vielen Dank für das Rezept!

funktioniert das Rezept auch ohne das Quellstück aus Grieß bzw. was ändert sich am Geschmack oder der Teigkonsistenz, wenn ich es weglasse?

Viele Grüße Gabi

Nein, das ist eher schwierig! Es gibt den Brötchen das gewisse Etwas und kann nicht einfach ersetzt werden! Da müßte man zu viel umbauen! LG Valesa

hallo Valesa, was muss ich beachten, wenn ich nur 550iger Weizenmehl habe. Muss da die Mischung mit dem Wasser verändert werden?

Danke im Voraus

Liebe Andrea, bei Änderung von Mehlsorten musst du eventuell die Wassermenge anpassen. Ich würde generell bei jedem Rezept immer erst mal einen Teil vom Wasser zurückbehalten und dann schauen, ob du noch brauchst, da jedes Mehl (auch 550er Mehl von verschiedenen Mühlen) andere Wasseraufnahmefähigkeiten hat! LG Valesa

Ich habe die Brötchen jetzt zum zweiten Mal gebacken und das sind meine bisherigen Favoriten, auch wenn bisher alle Rezepte hier lecker waren.

Geschmacklich einfach super! Beim zweiten Mal musste wegen schlechten Zeitmanagementns meinerseits der Teig 72 statt 48 Stunden im Kühlschrank gehen und das hat den Geschmack sogar noch besser gemacht! Sehr zu empfehlen!! Vielen Dank für das Rezept!

Vielen Dank, liebe Regina! Kann ich mir gut vorstellen, dass sie dann noch besser werden! LG Valesa

Hallo Valesa. Ich hab gestern diese Semmeln gemacht und sie sind sehr gut gelungen. Die ersten wurden etwas dunkel, so hab ich bei der 2. Fuhre (ich hab es sicherheitshalber auf 2 x aufgeteilt) die Temperatur etwas zurückgenommen. Die Konsistenz innen erinnert aber meiner Meinung nach mehr an Brot, als an die gewohnten Semmeln. Geschmacklich aber sehr gut und auch der Teig lässt sich (gerade für Anfänger wie mich) gut verarbeiten.

Noch eine Frage: ich habe einen Mieleherd mit Klimagaren, also mit Dampfstößen, was ich bei meinen momentanen Brotbackversuchen ganz stolz verwende. Dabei läuft aber die Umluft mit. Hat das deiner Erfahrung nach negative Auswirkungen, oder sollte ich lieber mit Ober-/Unterhitze backen? Ich habe das Gefühl, dass die Teige gleich nach dem Einschießen immer etwas zusammensacken.

Brot und Brötchen sollten eigentlich immer mit Ober- und Unterhitze gebacken werden! Geht das dann bei dir nicht mit den Dampfstössen? LG Valesa

Hallo, erstmal ein Lob auf die vielen tollen Rezepte. Kann gar nicht mehr aufhören zu lesen.

Die o.g.Brötchen möchte ich gleich als erstes ausprobieren. Ich habe einen LM im Kühlschrank.

Kann ich die 70 gr. direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder am Tag vorher ansetzen?

Vielen Dank liebe Inge! Wenn nichts dabei steht, kannst du ihn direkt aus dem Kühlschrank machen! Ansonsten schreibe ich es immer mit dazu! LG Valesa

Hast du die Brötchen schon mal mit Dinkelmehl gebacken? Meinst du das würde auch funktionieren? LG Wiltrud

Nein, hab ich noch nicht! Dinkel ist aber gerade bei Brötchen anders… die werden wahrscheinlich eher nicht so fluffig! Ich schau mal, dass ich demnächst reine Dinkelbrötchen mache… die brauchen ein Kochstück oder Quark im Teig, dass sie schön luftig werden! LG Valesa

Hallo Valesa,kann ich die Brötchen auch ohne LM machen?

Ja, wie im Rezepte angegeben, einfach mehr Hefe nehmen! LG Valesa

Die Brötchen werden getestet. Vielen Dank für dein Rezept😘

Ich wünsche dir einen wunderprächtigen Tag, Renate

Danke – sind lecker geworden

Hallo Valesa, müssen die Teiglinge nochmal über Nacht in den Kühlschrank oder kann ich sie auch nach dem Formen gehen lassen und anschließend backen?

Kannst du so machen, sie werden aber mit einer weiteren Übernachtgare noch besser! ich habe beides probiert!

Die sehen ja perfekt aus – wie vom Bäcker.

Werde ich bald ausprobieren, hoffentlich gelingen mir die auch so 🙂

Vielen Dank Steffi! Dann gutes Gelingen! LG Valesa

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Knusprige Sonntagsbrötchen mit dem Thermomix gebacken auf dem Backblech oder Zauberstein von The Pampered Chef

Die Sonntagsbrötchen aus dem Thermomix sind mega-lecker und super-knusprig. Ich versuche oftmals Weizenmehl zu ersetzen aber manchmal muss es eben auch mal Weizenmehl sein. Die Brötchen passen super zu süßen Brotaufstrichen. Ich backe sie mittlerweile immer auf der Stoneware von Pampered Chef, weil ich damit einfach die besten Backresultate erhalte. Wie mein Video zeigt, können sie selbstverständlich auch auf dem Backblech hergestellt werden.

Zutaten für 10 Brötchen:

500 Mehl (550 oder 405er)

1. Wasser, Milch, Honig, Butter und Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37°C / Stufe 1 erhitzen.
2. Mehl und Salz hinzugeben und 3 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, kurz durchkneten (ggf. Turbostufe zur Entnahme der Teigreste benutzen). Schüssel verschließen oder mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 10-12 Std. in den Kühlschrank geben (am besten über Nacht).
4. Am nächsten Morgen den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen und währenddessen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer Rolle formen und mittels des Spatels in ca. 10 Teile teilen, dann schleifen, tief mit einem Kochlöffel oder einem gezackten Brotmesser einschneiden, mit Wasser einsprühen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech bzw. den ggf. mit Kokosöl oder Backtrennmittel gefetteten Zauberstein legen und bei 220°C Ober- und Unterhitze für ca. 20-25 Min. knusprig braun backen. Zauberstein auf ein Rost auf unterster Schiene legen.

Anmerkung: Entgegen meiner Aussage im Video heize ich den Backofen nun grundsätzlich auf, bevor ich die Brötchen backe, da ich immer wieder Probleme mit seitlichen Rissen am Boden der Brötchen aufgrund fehlender Unterhitze hatte. Wenn die Brötchen auf dem Backblech gebacken werden, kann während des Backens ein backfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden des Ofens gestellt werden.

Tipp: Die Hälfte der Teiglinge nach dem Einritzen einfach einfrieren und später aufbacken (nicht vorgeheizter Backofen bei 220° Ober- und unterhitze für ca. 35 Min.)

Wer den Brötchenteig morgens machen möchte muss den Teig vor dem Brötchen formen abgedeckt 30 min. an einem warmen Ort ruhen lassen und 40 g Hefe anstelle von 20 g nehmen.

Benutzte Pampered Chef Produkte in diesem Rezept:

Alle Pampered Chef-Produkte sind über die unterlegten Links in meinem Online-Shop von The Pampered Chef erhältlich.

Arbeitszeit (Min.)

Gesamtzeit (Std.) inkl. Ruhzeit

7 Kommentare

.die Brötchen waren lecker, nur meine waren nicht länglich sondern blieben so wie ich sie aufs Blech gelegt habe, das fand ich merkwürdig,was war falsch? Gruß kiki

Hallo Kiki, hmm, ich verstehe die Aussage leider nicht wirklich. Die Brötchen gehen ja einfach nur auf und verändern ihre Form an sich ja nicht völlig.. Schön, dass sie geschmeckt haben. Grüße, Sandra

Habe auch Dinkelmehl 630 genommen ! Meine Brötchen sind nicht knusprig !

Was habe ich falsch gemacht ?

Das weiß ich leider nicht. Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert. Das ist per Ferndiagnose und ohne weitere Infos leider schwer nachzuvollziehen. Sorry.

Super lecker und für uns die perfekten Frühstücksbrötchen! Habe 630 Dinkelmehl genommen, war gar kein Problem.

Liebe Claudia, danke für deine Rückmeldung. Toll, dass es auch mit dem 630er klappt. Das werde ich auch ausprobieren. Viele Grüße, Sandra

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.die Brötchen waren lecker, nur meine waren nicht länglich sondern blieben so wie ich sie aufs Blech gelegt habe, das fand ich merkwürdig,was war falsch? Gruß kiki

Hallo Kiki, hmm, ich verstehe die Aussage leider nicht wirklich. Die Brötchen gehen ja einfach nur auf und verändern ihre Form an sich ja nicht völlig.. Schön, dass sie geschmeckt haben. Grüße, Sandra

Habe auch Dinkelmehl 630 genommen ! Meine Brötchen sind nicht knusprig !

Was habe ich falsch gemacht ?

Das weiß ich leider nicht. Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert. Das ist per Ferndiagnose und ohne weitere Infos leider schwer nachzuvollziehen. Sorry.

Super lecker und für uns die perfekten Frühstücksbrötchen! Habe 630 Dinkelmehl genommen, war gar kein Problem.

Liebe Claudia, danke für deine Rückmeldung. Toll, dass es auch mit dem 630er klappt. Das werde ich auch ausprobieren. Viele Grüße, Sandra

Schnelle Frühstücks-Brötchen mit Übernachtgare

In den Ferien oder am Wochenende mache ich manchmal eine größere Menge Teig für Brötchen und stelle ihn für Tage auf den Balkon (natürlich nicht im Sommer, erst bei Temperaturen von unter oder um die 10 Grad). Der Teig wird geschmacklich mit jedem Tag besser. Dann nehme ich jeden Tag einen Teil davon und backe ruck-zuck frische Brötchen.

Am besten werden sie, wenn ich sie am Abend vorher fertig forme und über Nacht nochmal kühl gehen lasse. Nach 2 Tagen Ruhe auf dem Balkon habe ich also abends die Teiglinge geformt und zum gehen auf ein Backtuch gegeben. Sie kamen dann über Nacht gut eingepackt auf den Balkon und mussten morgens nur noch „ausgepackt“ und eingeschnitten werden. Sie sind so sensationell lecker geworden, dass ich beschlossen habe, doch öfter mal so lang geführte Teige auf diese Art zu machen. Ich habe übrigens einen Teil vom Teig bereits am Vortag verbacken. Nach 2 Tagen Teigruhe sind die Brötchen deutlich besser geworden!

Zutaten 10-12 Brötchen (je nach Größe)

Hartweizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und 2-3 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag zubereitet und über Nacht kalt gestellt werden.

• Quellstück
• 200 g Weizenmehl 1050
• 450 g Weizenmehl 550
• 250 g Wasser
• 70 g Lievito Madre (Anleitung zum selbst machen hier)
• 3 g frische Hefe (ohne Lievito 5 g nehmen)
• 1 TL Honig
• 16 g Salz
• 35 g Olivenöl
• Weizenmehl zum Bestäuben

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Quellstück, Wasser, Lievito Madre , Honig, Olivenöl, und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

Den Teig in eine große Schüssel geben und 48 Stunden kalt stellen.

Am Abend vor dem Backen den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, kurz falten und rundwirken und 2 Stunden aufwärmen und gehen lassen. Den Teig in Teiglinge zu 120-125 g teilen. Diese rundwirken.

Die Teiglinge zu einem länglichen Fladen drücken und erst von einer langen Seite zur Mitte hin falten, dann von der anderen Seite. Aufrollen und auf dem Backbrett spitz zulaufend noch länglicher rollen.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit einem Backtuch ausgelegtes Backblech legen und jeweils ein Stück Stoff zwischen die einzelnen Brötchen schieben.

Ich lege dann das restliche Stück vom Stoff über die Teiglinge und packe alles in eine große Tüte ein (vielen Dank dafür Thomas – die ist auch für so was ganz toll, nicht nur für den Backrahmen!). Dann bis zum nächsten Morgen nochmal in die Kälte (Kalter Flur, Balkon bei bis zu 7 Grad Nachttemperatur oder Kühlschrank!)

Die Teiglinge auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech setzen und 30-60 Minuten abgedeckt aufwärmen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschiessen einschneiden.

Bei 250 Grad in den Ofen schieben. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschieben in den Ofen die Brötchen mit Wasser einsprühen oder den Backofen schwaden. Die letzten 5 Minuten den Backofen einen Spalt breit auflassen, damit die Feuchtigkeit abzieht und die Brötchen knusprig werden.

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21 thoughts

eon tolles Rezept hast du da kreiert!

Ich habe es heute zum zweiten Mal gebacken und sie sind einfach lecker.

Ich habe noch zwei Veränderungen vorgenommen:

Ich habe 100g Hefewasser und 100 g des 1050er Mehls zu einem Vorteig verarbeitet und dafür die Hefe weggelassen (und entsprechende Mengen im Rezept weggelassen), den LM dafür aufgefrischt.

Und ich habe dieses Mal statt des Knetens (habe keine Maschine) einfach halbstündig 4x gedehnt und gefaltet, dann ab in den Kühlschrank.

Ist genauso gut geworden wie das Handkneten beim ersten Mal!

Vielen Dank für das Rezept!

funktioniert das Rezept auch ohne das Quellstück aus Grieß bzw. was ändert sich am Geschmack oder der Teigkonsistenz, wenn ich es weglasse?

Viele Grüße Gabi

Nein, das ist eher schwierig! Es gibt den Brötchen das gewisse Etwas und kann nicht einfach ersetzt werden! Da müßte man zu viel umbauen! LG Valesa

hallo Valesa, was muss ich beachten, wenn ich nur 550iger Weizenmehl habe. Muss da die Mischung mit dem Wasser verändert werden?

Danke im Voraus

Liebe Andrea, bei Änderung von Mehlsorten musst du eventuell die Wassermenge anpassen. Ich würde generell bei jedem Rezept immer erst mal einen Teil vom Wasser zurückbehalten und dann schauen, ob du noch brauchst, da jedes Mehl (auch 550er Mehl von verschiedenen Mühlen) andere Wasseraufnahmefähigkeiten hat! LG Valesa

Ich habe die Brötchen jetzt zum zweiten Mal gebacken und das sind meine bisherigen Favoriten, auch wenn bisher alle Rezepte hier lecker waren.

Geschmacklich einfach super! Beim zweiten Mal musste wegen schlechten Zeitmanagementns meinerseits der Teig 72 statt 48 Stunden im Kühlschrank gehen und das hat den Geschmack sogar noch besser gemacht! Sehr zu empfehlen!! Vielen Dank für das Rezept!

Vielen Dank, liebe Regina! Kann ich mir gut vorstellen, dass sie dann noch besser werden! LG Valesa

Hallo Valesa. Ich hab gestern diese Semmeln gemacht und sie sind sehr gut gelungen. Die ersten wurden etwas dunkel, so hab ich bei der 2. Fuhre (ich hab es sicherheitshalber auf 2 x aufgeteilt) die Temperatur etwas zurückgenommen. Die Konsistenz innen erinnert aber meiner Meinung nach mehr an Brot, als an die gewohnten Semmeln. Geschmacklich aber sehr gut und auch der Teig lässt sich (gerade für Anfänger wie mich) gut verarbeiten.

Noch eine Frage: ich habe einen Mieleherd mit Klimagaren, also mit Dampfstößen, was ich bei meinen momentanen Brotbackversuchen ganz stolz verwende. Dabei läuft aber die Umluft mit. Hat das deiner Erfahrung nach negative Auswirkungen, oder sollte ich lieber mit Ober-/Unterhitze backen? Ich habe das Gefühl, dass die Teige gleich nach dem Einschießen immer etwas zusammensacken.

Brot und Brötchen sollten eigentlich immer mit Ober- und Unterhitze gebacken werden! Geht das dann bei dir nicht mit den Dampfstössen? LG Valesa

Hallo, erstmal ein Lob auf die vielen tollen Rezepte. Kann gar nicht mehr aufhören zu lesen.

Die o.g.Brötchen möchte ich gleich als erstes ausprobieren. Ich habe einen LM im Kühlschrank.

Kann ich die 70 gr. direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder am Tag vorher ansetzen?

Vielen Dank liebe Inge! Wenn nichts dabei steht, kannst du ihn direkt aus dem Kühlschrank machen! Ansonsten schreibe ich es immer mit dazu! LG Valesa

Hast du die Brötchen schon mal mit Dinkelmehl gebacken? Meinst du das würde auch funktionieren? LG Wiltrud

Nein, hab ich noch nicht! Dinkel ist aber gerade bei Brötchen anders… die werden wahrscheinlich eher nicht so fluffig! Ich schau mal, dass ich demnächst reine Dinkelbrötchen mache… die brauchen ein Kochstück oder Quark im Teig, dass sie schön luftig werden! LG Valesa

Hallo Valesa,kann ich die Brötchen auch ohne LM machen?

Ja, wie im Rezepte angegeben, einfach mehr Hefe nehmen! LG Valesa

Die Brötchen werden getestet. Vielen Dank für dein Rezept😘

Ich wünsche dir einen wunderprächtigen Tag, Renate

Danke – sind lecker geworden

Hallo Valesa, müssen die Teiglinge nochmal über Nacht in den Kühlschrank oder kann ich sie auch nach dem Formen gehen lassen und anschließend backen?

Kannst du so machen, sie werden aber mit einer weiteren Übernachtgare noch besser! ich habe beides probiert!

Die sehen ja perfekt aus – wie vom Bäcker.

Werde ich bald ausprobieren, hoffentlich gelingen mir die auch so 🙂

Vielen Dank Steffi! Dann gutes Gelingen! LG Valesa

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Thermomix brötchen über nacht

Dinkelbrötchen über Nacht

Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an.

Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das „Dinkelmischbrot über Nacht“. Nur die Aufarbeiten am Morgen ist verschieden.

Ergebnis sind knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste. Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim zweiten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig noch ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen.

• Autolyseteig
• 25 g Roggenmehl 1150
• 50 g Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank)
• 2 g Frischhefe
• 5 g Butter
• 1 g Malzmehl (aktiv)
• Saatenmischung (Kümmel, Leinsaat, Sesam, Mohn) oder grobes Salz

Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C zur Gare stellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.

Nun 8 Teiglinge abstechen, mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180°C gegeneinander verdrehen.

Auf Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und mit der Saatenmischung oder Salz bestreuen.

Sofort bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Fluffig und saftig: Dinkelbrötchen über Nacht

Der erste Versuch war durch das fehlende Kochstück noch trockener.

Der zweite Versuch gelang durch eine andere Führungszeit schon besser, aber noch nicht zufriedenstellend.

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84 Kommentare

Hallo Lutz, das ist unglaublich – ich komme mit dem Nachbacken (Zwischendurch immer auch aus deinem hervorragenden Buch …) gar nicht hinterher, so schnell produzierst Du neue Ideen, die mich reizen! Klasse!

Hier würde ich gern gleich loslegen, allerdings habe ich (noch immer) keinen Sauerteig – bei 21° Raumtemperatur macht das Züchten jetzt eher keinen Sinn.

Gäbe es hier eine Variante ohne Anstellgut und ohne aktives Malz ? Inaktives Malz habe ich. Oder wäre das dann vom Ergebnis deutlich schlechter?

Beste Grüße, Lars

die Frage ging zwar direkt an Lutz, aber wenn ich auch mal mein „Mehl“ dazugeben darf? 😛

Einen Sauerteig kann man nach meiner Erfahrung auch ohne Probleme in der kühleren Jahreszeit ansetzen! Zum Beispiel wenn man die Heizung leicht aufdreht und die Schüssel in die Nähe stellt und ab und zu mal lüftet…

nächtlicher Gruß aus dem Norden 😉

Danke Dir für Deinen Rat, Kai. Bin immer offen für Anregungen. Ärgere mich auch, dass ich den Sauerteig nicht im Sommer bei 25° Raumtemperatur einfach angesetzt habe. Eine Heizung zum Aufdrehen haben wir leider nicht …

du kannst das Anstellgut und Malz auch weglassen. Dafür musst du im Hauptteig ab 25 g mehr Roggenmehl und 25 g mehr Wasser nehmen.

Danke, Lutz. Werde ich versuchen.

Im übrigen, ist es Deiner Ansicht nach einen Versuch wert, einen Sauerteig bei ca. 21° Zimmertemperatur (Flächenheizung ohne wärmeren Spot) anzusetzen? Das mit dem Herd und der eingeschalteten Lampe ist bei uns nicht praktikabel, da der Herd nicht 5 Tage blockiert werden kann (die Lampe brächte hier auch nur 24° – habe es gemessen. )

Ich denke, dass das funktionieren wird, es wird nur länger dauern. Du kannst dir aber mit temperiertem Wasser helfen. Es sollte ca. 35-40°C warm sein, dann hat die Mehl-Wasser-Mischung etwa 25-30°C, ideal also. Wenn du die Schüssel dann noch dick in Handtücher einpackst oder unter die Bettdecke steckst, hält sich die Temperatur auch über etliche Stunden.

Es hat funktioniert! Nur habe ich am Rand der Schüssel innenein einzelnes kleines Schimmelhaarnest entdeckt, nicht aber auf der Oberfläche des recht gut aussehenden Dinkelsauerteiges. Nun habe ich das ganze vorsichtig aus der Mitte heraus umgefüllt und gefüttert. Oder besteht die Gefahr, dass der Schimmelpilz unsichtbar den ganzen Teig besiedelt? Würdest Du das ganze verwerfen und von vorn beginnen?

(Die Lampe des Ofens bringt doch etwa 29° – ich war wohl beim ersten Messen zu ungeduldig…)

Glückwunsch, Lars! Soweit ich weiß, sollte die Säure gegen den Schimmelbefall helfen. Wenn sich im umgefüllten Teig nicht wieder neue (sichtbare) Pilze bilden, würde ich weitermachen.

Okay, das war die Antwort, die ich hören wollte 🙂

Und woran erkenne ich letztendlich, dass der Sauerteig fertig ist und in den Kühlschrank kann? Nach dem Füttern ging es bei 29° schon ganz gut ab im Ofen – es bläht und blubbert. Optisch sah das ganze vor dem Füttern schon aus wie hier: http://3.bp.blogspot.com/-up80zbja8gc/Uct3U-Os13I/AAAAAAAABg4/r-ch03fTZlQ/s1600/IMG_1471.JPG

Sieht sehr gut aus, Lars. Sauerteig fertig, würde ich sagen. Wenn du leicht an die Schüssel klopfst und der Sauerteig ein klein wenig einfällt, hat er seine optimale Reife. Fällt er schon vom Angucken ein, ist er überreif. Fällt er auch beim Klopfen nicht ein, kann er noch ein bisschen arbeiten.

diese wunderbaren Brötchen gab es gestern morgen zum Frühstück – schon während des Backens war die ganze Wohnung von ihrem wunderbaren Duft erfüllt! Sie waren zwar, wie Du angekündigt hast, etwas fester: das hat uns aber nur an die ehemaligen DDR-Brötchen erinnert… und das Aroma war unglaublich. Heute morgen haben wir die übriggebliebenen Exemplare auf dem Toaster aufgebacken: sie waren mindestens so gut wie die Originale gestern. Das werden unsere Standard-Sonntagmorgen-Brötchen!

Ich habe mir im Internet bei einem ganz bekannten Auktionshaus eine Styroporthermokiste besorgt (Benutzt normal der Pizzaservice) und eine Terrarienheizung mit 35 Watt Heizleistung. Seitdem hab ich der Wohnung ein Heizungskelleräquivalent.

Mittlerwile hab ich das ganze noch verfeinert mit einer Thermostatsteuerung und kann jede beliebige Temperatur zwischen 25 und 35 Grad halten.

Danke für den Tipp. Geniale Idee. Da ist man vor allem unabhängig vom Ofen.

ich möchte die Brötchen Donnerstag morgen backen, habe noch einiges andere an dem Morgen zu erledigen und würde sie deshalb gerne schon am Vorabend „backfertig“ machen oder zumindest den Teig in die acht Teiglinge teilen. Kann ich nicht jeden einzeln am Donnerstag morgen noch mal kurz über sich selbst schlagen, verdrehen und in den Ofen schubsen?

Danke und Grüßle, Karin

Hallo Karin, du kannst nach der Stockgare bei Raumtemperatur auch gleich die Brötchen formen und dann über Nacht in den Kühlschrank stecken. Morgens nur noch backen. Die Porung wird etwas anders aussehen. Ansonsten sollten auch genießbare Gebäcke entstehen.

Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich bin gespannt wie die dann bei mir aussehen ;-0!

Hallole, kleines update: nachdem der Teig gestern abend ein kleiner klitschiger Klumpen war, habe ich den Plan mit dem Formen am Vorabend aufgegeben und bin streng nach deinem Rezept vorgegangen.

Nach der Übernachtgare ließ er sich hervorragend verarbeiten und die Brötchen sind wunderbar geworden, es waren die ersten, die beim Frühstücks-Buffet gegessen waren und von allen Seiten gelobt wurden ;-). Allerdings habe ich schon vorab zwei Stück in Sicherheit gebracht, um die nächsten Tage die „Langzeitentwicklung“ zu testen.

Bleibt für mich eine Frage offen: Was bedeutet für dich „eine etwas festere Krume“? Meine sind ganz locker-saftig-fluffig geworden, deine Bilder sehen ja auch nicht gerade nach fest aus. Hatte ehrlich gesagt schon reichlich massive Semmeln erwartet und war natürlich hoch erfreut, dass dem nicht so war.

Es gibt Brötchenrezepte von mir, da ist die Krume lockerer. Deshalb meine Bemerkung… Aber umso schöner, dass sie dir schmecken.

noch eine Frage. Kann ich als Faustregel davon ausgehen, dass wenn ich bei kalter Gare 1 Grad kühler stelle, dass ich dann die Gare 1 Std. länger gehen lassen kann ?

Danke im Voraus und ein schönes Wochenende.

Hallo lieber Lutz,

Ich hab da mal eine Frage zum aktiven Malz: nicht, ob ich es auch weglassen kann – das weiß ich aus Erfahrung. Hab mir aktives Malz im Internet zu Ausprobieren bestellt, und versuche nun herauszufinden, in welchen Kombinationen bzw. Restriktionen ich es einsetzen kann (auch ohne fertiges Rezept). Einiges hab ich auch schon zB aus deinem Buch gelernt (danke für das tolle Werk – mein Mann nennt es meine Bibel), aber was mir nicht klar ist, welche Wechselwirkung besteht hier einerseits mit der Verwendung von Vorteigen (Pate fermentee besser als poolish?) und mit der langen kalten Führung (Stock- und Stückgare) und, hat der hier verwendete Mengenanteil wirklich noch eine Auswirkung auf das Ergebnis?

bitte mach aus meinen Fragezeichen Rufzeichen! Michi

Die Grundregel ist: kein aktives Malz bei Rezepten mit Vorteigen oder langer Teigführung.

Und an die Ausnahmen muss man sich rantasten. Unter 1% Zugabe kann die Krume etwas feuchter machen. Aber das sind Nuancen. Die Rezepte, in denen ich es jetzt verwendet habe, sind Versuche, genau wie alles hier im Blog.

Die ganze Family war heute Morgen begeistert. Tolle Kruste und das Innenleben weich fluffig saftig und hocharomatisch. Ein tolles Rezept. Danke Lutz

Ein kurzes Feedback: Habe 2g Backmalz (inaktiv) statt aktivem Malz und meinneues Dinkel-ASG genommen – das Ergebnis war großartig! Im Aussehen etwas rustikaler 🙂 im Vergleich zum Meister, aber hinsichtlich Kruste, Krume und Geschmack so toll, dass diese Brötchen im Familien internen Ranking klar auf den ersten Platz gelangten. Sie benötigen am Morgen des Backens eine sehr geringe Vorbereitungszeit, allerdings sollte man am Vortag schon gegen 13:00 beginnen, damit man mit dem Teigfalten gegen 20:30 fertig ist :-). Das nächste Mal werde ich für das Mischen des (sehr klebrigen) Teiges wohl doch die Maschine zu Hilfe nehmen. Und dann habe ich die Stockgare zu Gunsten eines längeren Ausschlafens auf knapp 12h gedehnt…

Hallo lieber Lutz, ich würde diese Brötchen gerne mit Dinkelmehl Type 1050 backen. Gibt es da für die Wassermenge einen „Umrechnungsfaktor“ zwischen beiden Mehltypen?

nimm‘ einfach das 1050er und gibt ab der halben Knetzeit noch Wasser zu, wenn dir der Teig zu fest erscheint. Viel Wasser dürfte es aber nicht sein.

schon zweimal habe ich die Dinkelbrötchen mit Mühlenvollkornmehl, nach Auskunft von dort also Typ 1600, gebacken. Bei Vollkornmehl aus „meiner Mühle“ ist aus Haltbarkeitsgründen der fetthaltige Keimling entfernt, daher die Typenzahl 1600. Ich habe dem Kochstück 10% und dem Autolyseteig 15% mehr Wasser zugegeben. Das Ergebnis war sehr ansprechend. Der nächste Versuch – wenn mir wieder Dinkelgetreide zur Verfügung steht – soll mit frisch gemahlenem Vollkornmehl stattfinden. Wirkt sich das noch weiter auf die Rezeptur aus?

Danke im Voraus schon für deine Antwort!

Hallo Mariechen, es kann sein, dass der Teig noch etwas mehr Wasser aufnimmt, aber das solltest du beim Kneten prüfen, weil jedes Mehl anders reagiert.

Wie verhält sich der Teig in seiner Entwicklung wenn er länger als 10 Stunden in der 6° Gare verbringt? Als Beispiel, Abends nach der Arbeit den Teig machen und die Gare geben und am nächsten Tag, Abends nach der Arbeit dann Backen. Also, summa summarum ca. 20 oder gar 24 Stunden in der Gare.

Vielen Dank im Voraus für die Antwort! Viele Grüße, MO

Hallo MO, der Teig wird höchstwahrscheinlich zu reif sein. Du kannst entweder weniger Hefe verwenden (z.B. 1 g) oder die Temperatur auf 3°C senken. In beiden Fällen wird der Teig aber noch etwas weicher werden, weil die Enzyme im Teig das Klebergerüst abbauen.

heute Morgen gab es bei uns diese superleckeren Brötchen. Habe die Brötchen allerdings, anders als im rezept beschrieben, bereits gestern Abend geformt und in den Kühlschrank gestellt. Die eine Hälfte als Wurzel, die andere Hälfte geschliffen wie die Schrippen ohne Vorteig. Da ich versuche von Weizen auf Dinkel umzustellen wird das ein neuer Favorit bei uns. Als nächstes gibt es das reine Dinkelbrot.

Vielen Dank für Deine perfekten und leicht nachzuarbeitenden Rezepte. Schönes Wochenende!

Hallo Lutz, Ich möchte gerne einen süßen Dinkelhefeteig mit Kochstück und Vorteig herstellen. Er soll eine weiche Kruste haben , kann ich dafür Kochstück und Vorteig benutzen oder lieber nur Kochstück ( bis 5% ) nehmen.

du kannst Kochstück und Vorteig nehmen. Wenn die Kruste eher weich sein soll, dann verwende Fett im Teig (3-10% können es schon sein) und lass‘ den Dampf beim Backen nicht ab.

Vielen Dank fuer das Weitergeben deines Wissens und die viele Arbeit, die du in deinen Blog steckst.

Eine kurze Frage zum Rezept:

Sind mit „(Alle 30 Minuten) falten“ und „zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen“ unterschiedliche Faltmanöver gemeint?

Ja. Das „Falten“ ist intensiver. Beim zweimaligen Dehnen und Übereinanderschlagen geht es nur um eine ganz schonende Straffung des Teiges.

binzum ersten Mal auf Deiner Seite und muß sagen: spannend, spannend! Ich backe jetzt seit rd. 3 Jahren Brot und bin mitden Ergebnissen einigermaßen zufrieden, ist aber alles steigerungsfähig. Mein Hauptproblem ist die Kruste: sie ist oft blass und selten knusprig. Wie kriege ich das besser hin?

Danke und Grüße Susanne

heißer anbacken und vor allem gut den Ofen bedampfen. Es hängt natürlich auch vom Rezept ab. Wenn es mit den Rezepten hier im Blog auch nicht klappt, wird es an den Ofentemperaturen oder am Dampf liegen.

Ich hab mal eine Frage, bzw bräuchte einen Tipp:

Wenn ich folgendes Grundrezept so adaptieren möchte, dass ich es am Vorabend zubereite und in der Früh verarbeite, um wieviel soll die Hefemenge reduziert werden und wie lange sollte der Teig nach der Entnahme aus dem Kühlschrank ruhen?

1kg Dinkelmehl, hell

600 ml warmes Wasser

2 Pck Trockenhefe

Aus dem Bauch heraus:

Nimm‘ nur 3,5-4 g Trockenhefe (halbes Päckchen), lass‘ den Teig 1 Stunde bei ca. 20°C und weitere 10-12 Stunden bei 5°C reifen. Am Morgen formst du aus dem kalten Teig deine Brötchen und lässt sich möglichst warm (22-26°C) stehen, bis sich ihr Volumen knapp verdoppelt hat. Dann ab in den Ofen.

Die Brötchen sehen fantastisch aus. Ich habe festgestellt, so besser ich mich an deine Vorgaben halte, um so besser mein Ergebnis. Was ist TA 200? Ist das vollausgereifter, aufgefrischter Sauerteig? Oder wie erhalte ich TA 200?

Vielen lieben Dank im Voraus.

TA 200 heißt, dass im Sauerteig Mehl und Wasser zu gleichen Teilen enthalten sind (also für das Rezept 25 g Wasser und 25 g Mehl). Ich habe ca. 1 Woche alten Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet. Er hat kaum Triebwirkung mehr, sondern dient nur dem Geschmack.

Vielen Dank. Dann werde ich morgen Dinkelbröchen ansetzen und Dienstag früh backen.

das waren meine allerersten Dinkelbrötchen die ich von deiner Seite gemacht habe.

Hab mich gewundert über die Backführung, das Kochstück habe ich noch nie zuvor

in einem Rezept bemerkt.

Und was muß ich sagen ich habe keine Worte dafür habe sie immer zum Frühstück für

Samstag morgen gebacken. Ein GENUSS ohne geleichen auch wenn man den Rest

davon Eigefriert sie kommen genau so raus wie frisch gebacken. Auftauen dann noch kurz

in den Ofen fertig wie frisch gebacken.

Danke für die Tollen-Rezepte

nachdem sich diese wunderbaren Dinkelbrötchen anschicken zu einem Basisgebäck zu werden, noch zwei Fragen:

Verdrehst du die Enden nur einmal gegeneinander oder drehst du häufiger ein, sodaß der gesamte Teigling in sich etwas verdreht ist (dazu neige ich nämlich, weil ich das optisch und haptisch gut finde, aber habe Zweifel, ob das dem Teig gut tut, der dadurch auch verdichtet wird).

Beim Mehlkochstück ist mir aufgefallen, daß es einen Gewichtsverlust von 8 % gibt (Gewichtsdifferenz zwischen Einzelzutaten und dem ‚Puddingstück‘, das dann in den Hauptteig kommt). Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, daß soviel am Kochgeschirr hängen bleibt und verdunstet, auch wenn ich mir keine anderen Gründe denken kann.

Vielen Dank im voraus. Super hier auch der Einsatz des alten Sauerteigs.

Ich verdrehe die Teiglinge nur einmal gegeneinander.

Der Verlust beim Kochstück ist mit Verdampfung und Resten an Schüssel/Topf zu erklären. Das ist schon mit einkalkuliert. 5-8% sind im Limit ;).

Tolles Rezept, die 8 Brötchen waren heute Morgen alle im Nu weg bei unserer fünfköpfigen Familie… 🙂 werde wohl das nächste Mal mehr Masse nehmen müssen und unter zwei mal backen (die 8 Brötchen passten perfekt auf meinen Schamottstein!).

Ich habe mangels Sauerteig aus dem kühlschrank einfach gefriergetrockneten Sauerteig (ca. 5g) zugesetzt und den Rest durch Roggenmehl und etwas Wasser ersetzt – hat prima geklappt!

Ich mache meist die 1.5 fache Menge und friere einen Teil der Brötchen ein. Würdest du in dem Fall das Backmalz rausnehmen?

wenn ich Dinkelmehl 630 durch Dinkelmehl 815 ersetze muß ich vermutlich mehr Wasser zugeben. Wieviel Prozent sollten das sein?

Das musst du beim Kneten selbst ausprobieren, hängt sehr von der jeweiligen Mühle und dem Rohstoff selbst ab.

Habe heute die Brötchen statt der sonst üblichen DDR-Brötchen (die ich aber auch immer mit Dinkel- statt Weizenmehl backe) zum Frühstück serviert. Klares Fazit meiner Familie: „Wir wollen lieber Deine anderen Brötchen essen!“ Ich selbst war auch nicht so überzeugt von dieser Variante der Dinkelbrötchen, sowohl geschmacklich etwas fad als auch zu kompakte Krume (durch die fehlende Gare vor dem Einschießen?).

Die Brötchen werden nur locker, wenn sie sehr schonend aufgearbeitet, also gefaltet, abgestochen und verdreht werden. Es darf im Prinzip kein Gas verloren gehen. Falls doch, kannst du sie nochmal 30-60 Minuten vor dem Backen gehen lassen.

Kann man das Mehl Stück auch länger als 4 Stunden stehen lassen?

Ja, aber im Kühlschrank.

ist Malzmehl das gleiche wie Backmalz. Kann ich statt MAlzmehl auch flüssiges BAckmalz nehmen? Vielen Dank Gruß Anke

Ja, das ist dasselbe. Du kannst es auch durch flüssiges aktives Backmalz ersetzen, obwohl es im Detail eine etwas andere Wirkung hat. Oder du lässt es einfach weg. Das Brötchen wird trotzdem gelingen.

endlich mal ein anständiges Brötchenrezept. Ich habe schon so viele schlechte Brötchenteige der verschiedensten Anbieter gebacken und mich hinterher immer geärgert, dass die Brötchen nie so waren wie ich es mir vorgestellt habe. Dein Rezept hat auf Anhieb geklappt, wenn ich auch ein Tütchen Fermentpulver von biovegan und einen Teelöffel Backmalz zur Hefe verwenden musste, da ich nichts anderes parat hatte – das Ergebnis hat mich überzeugt.

Einfach super, auch eingefroren und wieder aufgebacken ein Genuss, danke!

Der Teig ist ja wirklich h sehr weich. Kann man hier deine Methode, die du im Video zeigst, nehmen? Und wie lange sollte man den Teig so kneten?

viele Grüße Ina

Ja, das kannst du machen. Du knetest ihn, bis er sich glatt zwischen deinen Fingern ausziehen lässt (wie ein Strudelteig).

Hallo Lutz, wie lange kann man das Mehlkochstück maximal „abkühlen“ lassen? Ich habe immer ein zeitliches Problem mein Backhobby mit meinem Beruf in Einklang zu bringen und zudem noch ausreichend Schlaf zu bekommen 🙂 Gruß Elke

das ist unproblematisch. Du kannst es gern auch 12 Stunden stehen lassen oder noch länger, dann aber bevorzugt im Kühlschrank.

perfekt! Danke und einen geruhsamen 4. Advent für dich!

Danke für das super Rezept der Dinkelweckerl. Die werden auf alle Fälle wieder gebacken. Schauen auch genau so aus wie auf den Bildern und das ist bei mir nicht immer der Fall.

Hallo Lutz, ich habe heute die Brötchen gebacken. Sind für meine Begriffe super geworden. Der Teig ging im Ofen noch einmal gut auf. Allerdings sind die Brötchen recht schwer, nicht so fluffig und leicht wie vom Bäcker. Woran kann das liegen? weihnachtliche Grüße Elke

Das hat mehrere Gründe. Ein Grund: kalt geführte Teiglinge werden immer etwas dichter als warm geführte Teiglinge. Und: Die meisten Bäcker verwenden diverse Backmittel (v.a. Emulgatoren und technische Enzyme), um diese „Fluffigkeit“ zu erreichen. Über eine schonende Bearbeitung des Teiges, optimales Auskneten des Teiges etc. lässt sich aber noch viel aus dem Brötchen herausholen. Das kommt mit der Erfahrung.

ich habe mich nun auch mal an dieses Rezept gewagt.

Dabei haben sich zwei Fragen ergeben. Ist es richtig, dass, wenn ich die Teigmenge verdopple, auch das Mehlkochstück verdoppeln muss? Der Geschmack der fertigen Brötchen ist toll, sie werden auf jeden Fall wieder gebacken. Allerdings sahen sie nicht im entferntesten so gut wie deine aus. Meine sind sehr unkontrolliert aufgerissen. Woran kann das liegen?

Danke für Deine tollen Rezepte und auch die Bücher.

Liebe Grüße Monika

Ja, du musst dann auch die Mehlkochstückmenge verdoppelt.

Wenn sie zu stark aufgerissen sind, dann war der Teig entweder noch nicht reif genug (evtl. 1-2°C wärmer reifen lassen) und/oder du hast die Teiglinge beim Verdrehen zu stark entgast.

Danke, auf jeden Fall werde ich noch weitere Versuche starten.

Liebe Grüße Monika

habe heute auch zum ersten Mal die Dinkelbrötchen ausprobiert. Sind echt lecker geworden. Zwei kleine Fragen:

1) Der Hauptteig war sehr klebrig und war entsprechend schwer zu verarbeiten. Ist die Konsistenz so richtig?

2) Kann ich das 630er Dinkelmehl auch gegen Dinkelvollkornmehl tauschen?

Ja, klebrig ist er. Es kann sein, dass er bei dir ein bisschen überknetet war und deshalb mehr klebte.

Du kannst auch Vollkornmehl verwenden, aber dann werden die Brötchen dichter, der Teig reift etwas schneller und du bekommst ca. 5-10% mehr Wasser in den Teig (je nach Mehlqualität).

ein echt tolles Rezept, gehört zu meinen Favoriten 🙂

Ich hab jedoch sowohl bei diesem als auch bei allen anderen Semmelrezepten das Problem, dass die Teilchen zwar oben und unten schön knusprig werden, auf der Seite sind sie jedoch sehr weich. Woran kann das liegen? Ich heize den Backofen immer mindestens eine halbe Stunde bei voller Temperatur (Ober- und Unterhitze) vor bzw. backe davor Brot. Hast du für mich vielleicht Tipps, wie ich ein rundum knuspriges Brötchen bekomme?

Die Brötchen werden dann zu dicht beieinander liegen. Es kann helfen, gegen Ende der Backzeit die Heißluft anzuschalten, damit die Zwischenräume auch bräunen.

Am zu dicht zusammen liegen kann es fast nicht liegen, da auch die äußeren Brötchen nicht rundum knusprig sind. Hatte das Problem auch, wie ich nur 4 Brötchen mit genügend Abstand auf dem Blech hatte. Den Tipp mit der Heißluft werde ich auf alle Fälle mal ausprobieren. Genügen hier die letzten 5 Minuten und soll ich dann auch mit der Temperatur etwas runter gehen?

Die letzten 3-5 Minuten sollten reichen. Je nach Bräunung kannst du ruhig die Temperatur um 20-30°C senken.

vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich heute mal daran gewagt. Dabei bin ich allerdings auf zwei Schwierigkeiten gestoßen:

Der Teig war zum einen bei mir extrem feucht und klebrig. Gibt es einen Trick wie man ihn mit den Händen bearbeiten kann, ohne große Teile des Teiges an den Händen kleben zu haben und danach wegwaschen zu müssen? Ich habe dann auf weiteres Falten verzichtet.

Zum anderen ist der Teig über Nacht nur minimal aufgegangen. Wie fügt man denn die Hefe am besten hinzu? Ich habe sie in den Teig gekrümelt, hatte aber das Gefühl, dass sie sich nicht wirklich verteilt hat. Um den Teig nicht wegwerfen zu müssen, habe ich nochmal ca 18g frische Hefe in Wasser aufgelöst, zusammen mit Mehl zum Teig gegeben und im Warmen gehen lassen. Heraus kamen dennoch leckere Brötchen, aber vielleicht lassen sie sich ja noch optimieren.

Ach ja, ich habe auch das Salz weggelassen, da die Brötchen für meinen Kleinen sind, vielleicht macht das auch einen Unterschied.

Das Salz strafft den Kleber und macht den Teig damit stabiler. Es hat also neben dem Geschmack auch eine technologische Funktion.

Dann hängt die Wasseraufnahme sehr von der jeweiligen Dinkelsorte im Mehl ab. Aus der Ferne kann ich leider schlecht abschätzen, ob der Teig für deine Erfahrung und Übung zu weich war oder ob er tatsächlich weicher war, als er sein sollte. Nimm‘ bei neuen Rezepten bitte immer weniger Wasser, als im Rezept steht und schütte lieber nach. Die Hefe sollte sich gut vermischt haben, wenn ein glatter Teig entstanden ist.

Das Falten machst du mit nassen Händen. Da sollte nichts mehr kleben.

Kann man einen Teil der Brötchen auch nur „anbacken“ und anschließend direkt einfrieren, um sie dann anschließend nach dem Auftauen fertig zu backen?

Falls das einfrieren möglich ist, kann man das einfrieren auf alle Brötchen übertragen?

Wünsche dir ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch.

Du kannst generell alle Backwaren einfrieren. Ich würde mir das Halbbacken aber sparen, fertig backen und dann im tiefgefrorenen Zustand nur nochmal kurz mit Dampf aufbacken. Da Brötchen sowieso mehr oder weniger direkt aus dem Ofen gegessen werden, bringt das Halbbacken nicht viel.

Kann ich hieraus auch eine Art Zwirbelbrot/Baguette machen? Und dann einfach die Backzeit verlängern??

Ja, das geht sicherlich auch.

ich habe heute morgen deine Dinkelbrötchen gebacken 🙂

Sie sind wirklich super geworden, nicht so hübsch wie deine, aber extrem lecker <3

Ich habe nur eine Frage dazu:

Und zwar habe ich nicht alle auf einmal in den Ofen bekommen.

Ich habe also die Hälfte der Brötchen erst nach ca 15 Minuten in der warmen Küche gebacken. Diese Hälfte ist im Gegensatz zu den ersten Brötchen, die ich direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben habe, nicht mehr so aufgegangen. Sie sind also etwas flacher und weniger aufgerissen.

Woran kann das liegen?

die „wärmeren“ Brötchen hatten mehr Zeit zum Aufgehen und zum Weicherwerden. Beim nächsten Mal bereite am besten gleich zwei Teigschüsseln vor, damit du eine davon noch im Kühlschrank lassen kannst.

Habe nun viele Seiten deiner HP durchgeackert und bewundere deine Brotkenntnisse!

Ich bin Hobbybäcker seit kurzer Zeit und möchte gerne deine Brötchen nachmachen.

Habe aber kein Anstellgut vom Roggensauer (TA 200, alt, aus dem Kühlschrank).

Kann ich nun mehr Hefe astattdessen verwenden oder gibt es eine andere Alternative?

Danke für eine kurze Antwort verbleibe ich mit liebe Grüßen aus Wien.

du kannst das ASG auch weglassen, aber mehr Hefe ist nicht nötig.

Bruno, verstehe ich Dich richtig, dass es Dir nicht um Anstellgut aus Roggenmehl geht, sondern generell um Anstellgut? Also, Du hast nicht etwa ein gut gepflegtes Weizen-Anstellgut in Deinem Kühlschrank? Dann kann ich nur sagen: worauf wartest Du?

Mach‘ Dir Deinen Roggensauer! Es ist einfach. Lutz‘ Anleitung klappt perfekt. Go for it!

Mit vergnügten Hobbybäckergrüßen aus Hamburg, Calle

5 Pingbacks

[…] Kuchen ist im Hintergrund zu sehen. Vorne übrigens Dinkelbrötchen nach einer Rezeptur aus dem Plötzblog, die mit einem Kochstück aus Dinkel und Übernachtgare gebacken werden. Ein fantastisches […]

[…] lang geplant waren die Dinkelbrötchen von Lutz Geißler (Plötzblog). Nun habe ich sie endlich gebacken. Herrlich aromatisch und sehr […]

[…] Diese sollten in selbstgemachten Dinkelbrötchen serviert werden, für welche ich schon am Vortag (oder sollte man sagen in der Vornacht) den Teig vorbereitet habe. Das Rezept habe ich von Lutz Geißler, den Brotbäckern unter euch dürfte er bekannt sein, und hier geht es zum Rezept, dass ich für die Burgerbrötchen verwendet habe: Dinkelbrötchen über Nacht. […]

[…] Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und […]

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12.11.2017 BROTSPIEL

Weihnachtsgeschenk gesucht? Wie wäre es mit dem Brett- und Interaktions-Spiel „Bäcker ohne Grenzen“? International ausgezeichnet und von mir unterstützt. Hier informieren…

• Ich bin gelernter Geologe.

2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier.

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Leckeres für den Brunch Frühstück: Brötchen über Nacht backen

Schnelle Frühstücksbrötchen backen: Das geht mit diesem Rezept jetzt sogar über Nacht!

Der Duft von lauwarmen Brötchen und frisch gebrühtem Kaffee - ein unwiderstehliches Duo, das zum Aufstehen verführt. Und weil wir von diesem Aroma nicht genug bekommen können, backen wir unsere Brötchen ab sofort selbst - über Nacht und ohne Stress.

Brötchen backen ist einfach - vor allem wenn die Brötchen über Nacht gehen gelassen und am nächsten Morgen in den Backofen geschoben werden. Eine knackige Rinde und eine lockere Krume - so muss Frühstücksliebe schmecken.

Für das Samstagfrühstück oder den Sonntagsbrunch - unser Rezept für schnelle Brötchen ist gefällt immer. Veredeln Sie die kleinen Köstlichkeiten mit einer hausgemachten Marmelade oder genießen Sie sie zu einem selbst gemachten Müsli - Sonntagsliebe ist Frühstücksliebe.

Gesundes Frühstück

Zutaten (8 Brötchen)

500 g Weizenmehl, 350 ml lauwarmes Wasser, 25 g frische Hefe (1 Päckchen Trockenhefe), 1,5 TL Salz

Zubereitung

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten.

2. Den Teig einen großen Topf geben, mit einem Deckel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Am nächsten Tag den Backofen auf 220°C vorheizen und aus dem Teig 8-10 Brötchen formen. Ca. 20-25 Minuten backen und kurz auskühlen lassen.

Koch dich leicht mit Yvonne

Du bist was du isst :) Bitte beachtet aus gegebenen Anlass das Urheberrecht !

DDR Brötchen unschlagbar im Geschmack

Ich als gebürtige Thüringerin kann nicht darauf verzichten.

Jetzt hat unser Bäcker das Rezept veröffentlicht und ich habe es auf den Thermomix umgeschrieben

und etwas abgewandelt.

O Ton meines Mannes die sind wirklich wie von dir daheeme . 🙂

1 Päckchen Trockenhefe

1 TL Backmalz ( Ersatzweise Honig oder Caro Kaffee)

Das Wasser zusammen mit der Hefe und dem Butterschmalz in den Mixtopf geben und 3 min bei 37 Grad Stufe 1 erwärmen.

Mehl Salz und Backmalz dazu geben und 5 min kneten.

Danach in eine Schüssel mit Deckel geben und für 1 Stunde in einen kalten Raum stellen.

Ich hatte ihn auf der Terrasse stehen.

Das ist wirklich wichtig denn der Teig soll langsam oder kalt gehen wie man sagt.

Danach stecht ihr 12 Semmeln vom Teig ab und legt jeweils 2 aneinander. Diese mit einem Tuch abgedeckt 30 min gehen lassen.

Dann die Brötchen einschneiden und nochmals abgedeckt 30 min gehen lassen.

In der Zeit stellt ihr eine größere Schale mit Wasser in den Ofen und heizt ihn auf 250 Grad Ober / Unterhitze vor.

Bevor die Brötchen in den Ofen wandern besprüht ihr sie nochmal mit Wasser.

Nun müssen sie 20 max. 25 min backen.

Nach dem raus nehmen nochmal mit Wasser besprühen und genießen.

Das Originalrezept ist von der Bäckerei Süpke.

Kleines Update da viele kein Backmalz zu Hause haben oder kennen, ich habe sie heute mit Zuckerrübensirup ( 1 TL) gebacken.Das Ergebniss ist genauso toll wie mit Backmalz.

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92 Kommentare

Hallo und ein großes Dankeschön 😀.. Habe lange mache den Brötchenrezept Marke DDR gesucht. Die waren immer sooo lecker. Meine Familie ist sehr glücklich darüber.🌸

ich habe das Rezept auch schon vor längerer Zeit an anderer Stelle entdeckt und schon oft gebacken. Wirklich sehr gute und schmackhafte Brötchen.

Ich backe sie, wie alle anderen Brötchen auch, zuerst 10 Minuten auf der untersten Schiene, damit sie optimal aufgehen. Danach schiebe ich sie auf die mittlere Schiene weil sie da besser braun werden. Dabei drehe ich das Blech, weil mein Ofen hinten heißer ist als vorne

hallo Yvonne, bin nur ein Wessi und kenne den genialen originalen Geschmack der Ossi-Brötchen nicht, war aber sehr neugierig. Habe schon viele Brötchenrezepte gebacken und fand sie alle lecker, aber keines hatte die ideale Kruste und fluffige Textur innen, wie deine!

Aus Mangel an Weizenmehl musste ich die letzten 150g durch Dinkelvollkornmehl, Chia-Samen und Weizenkeime ersetzen und hab auch noch einen Hauch Kardamom-Pulver dazu gegeben. Auch hatte ich das Butterschmalz nicht und musste zu einem Löffel Öl greifen. Das Backmalz habe ich nach deiner Idee mit Rübenkraut ersetzt. Lecker!! Aber beim nächsten mal mache ich es komplett nach deinem Rezept. Das wird die Krönung! Ich hoffe, im Osten wird weiter das DDR-Brötchen verkauft und die Kultur stirbt nicht aus. Das wäre ein Jammer!!

Geht auch ohne Thermi. Hab vorher immer den Handmixer mit Knethaken benutzt. Dann aber ca 10min kneten. Das ist wichtig für die Struktur des Teiges. Und dann wichtig: Backmalz lässt sich nicht wirklich ersetzen. Das Ergebnis stimmt erst, seit ich Backmalz benutze.

Den Teig mache ich allerdings abends. Er kommt in einer verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank. Morgens Brötchen fertigen, mit einem Tuch abdecken und 20 min in die Röhre. (Nur Licht an) dann einschneiden und weitere 20min in der Röhre. Die Brötchen rausnehmen und den Herd auf 250 Grad Ober/Unterhitze schalten. Dann wie im Rezept angegeben weiter verfahren und backen. Ich nehme nach 10min die Temperatur auf 210 Grad runter.

Und ich nehme frische Hefe. 1 Würfel, wenn ich am gleichen Tag backe. 1/2 Würfel, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank geht.

Hallo Silvia, ja klar, hab auch extra das Rezept ohne Thermi auch hinterlegt . Auch habe ich das Backmals schon ersetzt und hatte das gleiche Ergebnis. Ich backe immer alles zum gleich verbrauchen kann natürlich sein das dies bei längerer Lagerung nicht der Fall ist. Aber bei uns bleibt auch nie etwas übrig von den Brötchen.

Silvio, mit O bitte 😉

Vielen Dank für das Rezept, das sind die besten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Meine Kinder sind begeistert. Und auch noch ohne Highend-Küchengerät sondern mit normaler Küchenmaschine – war erst etwas abgeschreckt davon, dass da was vom TM stand. Also nochmal, die Brötchen sind absolut empfehlenswert. Hab gestern gebacken- alle weg. Der neue Teig steht schon auf dem Balkon. 😄😄😄😄

Das freut mich sehr. Lasst es euch schmecken

Vorklugscheißer (sorry: Vorredner) haben die Brötchen denn jetzt geschmeckt oder nicht. Ein Lob, konstruktive Kritik oder ähnliches, das wollen wir hier lesen. Vielleicht ein Tip zum Einfrieren, Vorbereiten am Vorabend oder Mengenmäßiger Ersatz für Backmalz, für die, die es nicht zu Hause haben – Aber doch nicht sowas.

Sorry, das musste ich Ossi zur Verteidigung des tollen Blogbeitrags mal sagen. Ich war nämlich super glücklich dieses Rezept auf diese Weise gefunden zu haben und backe es seit dem wöchentlich.

Dankeschön Anke, besser hätte ich es nicht ausdrücken können,<3

Habe die Semmeln heute zum ersten Mal gebacken, sehr lecker. Sie sind toll aufgegangen. Leider sind sie aber so stumpf und glänzen nicht so schön wie auf dem Foto. Woran liegt das, was habe ich nicht beachtet?

Hast du sie vor und nach dem backen besprüht? Woran es liegt weiß ich leider nicht, das glänzende ist ja dann die entstehende ledrige Haut durch das besprühen

Vielen Dank für das Rezept. Die Brötchen wurden von Urlaubsrückkehrern und uns als sehr lecker befunden.

Habe eine kleine Frage: der Teig ist klebrig, wenn ich ihn umfüllen oder eher trocken?

Vielen Dank Petra

Er ist etwas klebrig.

Ich habe das Rezept vor einiger Zeit hier gelesen und eben gerade noch schnell für morgen früh gebacken. Ich dachte mir “das kann keiner zu Hause, richtige Ossi Semmeln backen” – ich muß jetzt sagen DANKE BÄCKER SUEPKE. So genial. Es ist 22:00 Uhr und ich mußte einfach so ein ganzes warmes kleines Ding verdrücken.

Mal sehen, wie sie morgen früh sind. Jetzt sind sie genau wie Originale – luftig, eingerissen, aufgegangen.

Das ist dich klasse 😃

Ich habe die Brötchen jetzt das 2.mal gebacken. Schmecken sau lecker. Nur leider sind sie bei mir auch beim 2.mal wieder sehr flach . Forme sie schön rund aber bleiben nicht so. Mache ich was falsch?

KOmisch, lässt du sie nach dem Formen noch gut gehen in einem warmen Raum?

Ja stelle sie auf die Heizung.

Das verstehe ich dann auch nicht

mir ist das auch oft passiert. Du musst den Backofen wenigstens 5 Minuten auf 240° vorheizen.

Nach weiteren 7-10 Min. herunter schalten auf 180°.

Ich habe die Brötchen jetzt schon mehrfach zubereitet und experimentiere mit dem Teig, was das Gehen angeht. Leider bleiben die Brötchen immer sehr klein, obwohl ich sie genau nach Anleitung zubereite. Geschmacklich sind sie sehr gut und frisch auch total fluffig. Aber dadurch, dass sie so kompakt bleiben, werden sie schnell wie Gummi, wenn sie erkalten.

Hallo silvio, das ist ja blöd, was hast denn experimentiert? Die müssen wirklich erst kalt gehen und dann warm dann gehen die wunderbar auf.Meine gehen draußen im Garten, das klappt wunderbar

Ich hab sie erst so gemacht wie angegeben. Dann hab ich die Brötchen geformt und über Nacht gehen lassen. Das wären dann Fladen, die ich wieder in Form bringen musste. Heute habe ich sie über Nacht im Kühlschrank gelassen (als Teigklumpen) jetzt sind die Teiglinge kurz davor, in den Ofen zu wandern. Sehen gut aus. Ich hoffe jedoch, dass sie beim Backen noch aufgehen.

Das mit dem über Nacht habe ich selbst noch nicht probiert

So. Fertig. In Ermangelung einer Sprühflasche habe ich die Teiglinge und die fertigen Brötchen mit einem Matchabesen „besprüht“.

Das Ergebnis ist recht passabel. Sie sind dieses Mal etwas mehr aufgegangen. Ich werde das aber weiter optimieren.

Freut mich, bist wie ich, ich mach auch so lange bis das Ergebnis mir gefällt 😄

Vielleicht ist mein Tipp zu spät:

Deine Teiglinge waren überreif, dann zerfällt die Struktur, ich würde eine Teiggare über Nacht im Kühlschrank empfehlen, am nächsten Tag die Brötchen formen und wie im Rezept nochmals ruhen lassen, Ofen vorheizen, dann müsste es klappen! LG Eva

Wo bekommt man das backmalz her

ich kaufs im Internet.

die „Weckli“ (wie man bei uns im badischen sagt) sind der oberhammer. Hab sie schon zweimal gebacken und obwohl ich kein Backmalz benutzt habe, sind sie super geworden.

Vielen Dank . LG Bianca

Was hast Du anstatt Backmalz verwendet?

Hallo kann ich das Butter Schmalz auch durch was ersetzen

Scroll mal in den Kommentaren

Hallo Yvonne. hab jetzt endlich Butterschmalz gekauft und heute die Brötchen gebacken (mit einem halben Hefewürfel). Die sind klasse geworden. Wenn ich hier Punkte zu vergeben hätte…. du hättest die Höchstpunktzahl bekommen. Wir haben sie sogar gleich nach dem backen probiert, weil sie so toll geduftet haben. Sind begeistert und danken dir für das Rezept. Liebe Grüße

Super Tina das freut mich, is ja nicht mein Rezept habs nur umgeschrieben 🙂

Hallo Yvonne,bei welcher Temperatur werden die Brötchen gebacken ?

Hallo Markus, steht doch dabei 250 Grad.

Hallo, habe heute mit vorfreude diese brötchen gebacken. Was habe ich nur falsch gemacht? Habe genau wie beschrieben alle zutaten genommen. Der teig ging auch nicht auf. Die brötcheb klein und wie nicht durchgebacken. Meibe Frage: bei wieviel grad ubd welche einschubleiste in backofen bäckst du?? Kann mann auch frische Hefe nehmen ? Danke. Ramona

Hallo, oh je das ist blöd. War deine Hefe vielleicht nichts mehr?Ist mir auch schon passiert obwohl die noch haltbar war. Ich backe die meist in der zweiten leisten von unten bei Ober / Unterhitze. Du kann natürlich auch frische Hefe nehmen. Lg

Ich habe jetzt nochmal gebacken. Es lag am Mehl. Man sollte unbedingt 550 weizenmehl nehmen!! Habe bei der Bæckerei nachgeschaut. Sollte mit in deinem Rezept ergänzt werden! Mit 405 wirds nicht!! Schmecken sehr lecker!! Und ich habe zuckerübensirup genommen, statt backmalz. Lg ramona.

Also ich habe nur 405 und nie 550 benutzt da ich des gar nicht daheim habe und es klappt prima

Ist ja komisch, bei dem bäcker steht ja 550 Weizenmehl. Egal die Brötchen schmecken , und das Rezept ist toll. Ich habe noch eine Frage , du schreibst der Teig muss erst kalt und dann warm gehen . ich habe immer kalt den teig gehen lassen und habe dann gebacken.

Ja des stimmt aber ich habe es abgewandelt da ich wie gesagt nie 550 da hab.ja das ist ganz wichtig. Ihr müsst euch schon ans Rezept halten das es funktioniert. Erst kalt und nach dem Formen warm gehen lassen. Damit Sie auch toll aufgehen

Heute wieder gebacken. Das waren die besten von allen Versuchen! Meine Erfahrung ist man muss diese öfters backen und die werden immer besser.

Allerdings mit frischer Hefe ,super Rezept

Ich bin begeistert ! Das sind die besten Brötchen die ich bis jetzt gemacht habe. Sogar mein Mann ist begeistert! Ich verwende aber Dinkelmehl.

Das freut mich sehr,hast du sie komplett durch Dinkelmehl ersetzt?

Hallo auch ist Ostkind 😊 Habe mich über das Rezept gefreut nur irgendwie sehen meine brötchen garnicht so toll aus ich glaube die haben die Haut bekommen die man laut Herrn Stüpke vermeiden sollte sie sind ziemlich schnell eingerissen was habe ich falsch gemacht 😔 Geschmacklich kann ich noch kichts sagen da sie noch zu heiß sind

Das kann ich dir leider nicht beantworten, vielleicht beim gehen passiert, hattest du sie gut abgedeckt?

Hab sie im kalten schlafzimmer gehen lassen das sah alles ganz gut aus mitlerweile konnte ich auch kosten sie sind super lecker sehen halt kur nicht toll aus.habe unten im backofen eine schale wasser getan und das backblech war deüber vlt kam zu wenig wasserdampf durch?

Das passt du hast sie beim gehen beidesmal aber abgedeckt?

Ja 😔, nur wie könnt ich das sonst mit dem wasserdampf lösen? Ich muss die brötchen ja aufs blech tun oder kommen die aufs gitter?achja noch ne frage müssen die bei ober unter oder umluft gebacken werden?

Das ist so io anders mache ich das auch nicht.ich backe nur mit ober / unter hatte letztens extra nen Post dazu gemacht. Ich mag keine Umluft

Danke für deine hilfe 😊 Vlt hat ja noch jemand anders eine idee woran es gelegen haben könnte abschließend noch ein Statement mein Freund (wessi) kam gerade nach hause und hat skeptisch geschaut was ich da gebacken habe und als er gekostet hat war er total begeistert 😊

Ja vielleicht 😃 lach des is doch schön zu hören

ich habe ein nasses Tuch über den Teig getan, hat geklappt

Hättest du auch das original Rezept, bitte? Hat ja nicht jeder ein Thermomix oder a Brotbackautomat.

Google einfach mal DDR Brötchen Suepke da kommt es

Würde die gern am Abend vorbereiten. Sollen ja eine Stunde im kalten gehen,das müsste doch über Nacht gehen und dann früh die Brötchen Formen,oder? Backmalz mache ich selber, da weiß ich was drin ist . Liebe grüße Nicole

das musst probieren, definitiv dann aber die Hefe halbieren

Hast du die Brötchen schon gebacken ? Klappt es über Nacht im Kühlschrank mit dem Teig und wieviel Hefe nimmst du dann ?

Freuen mich schon auf die Brötchen

hallo yvonne …lieben , lieben dank für das rezept…geil freu mich drauf das aus zu probieren ..lecker …mal sehen was meine kids zu sagen ..echte ddr brötchen …lg

Der Teig gelingt auch gut im Brotbackautomat.

Wasser und heißer Ofen sind ein Muss beim Brötchen backen, wenn man das beste Backergebnis haben möchte.

Die Brötchen fertig geformt im Kühlschrank aufgehen lassen sollte nur eine Notlösung sein. Wenn ihr Pech habt, fallen sie beim „umparken“ zusammen.

Das ist ja super, habe leider keinen aber für den ein oder anderen sicherlich gut zu wissen.

Wenn ihr schon DDR-Brötchen backt, dann kauf doch hier ein:

Danke für das Rezept, das werde ich die Tage mal ausprobieren.

Das ist eine gute Idee, danke

Ich habe den Geschmack längst vergessen. Würde ihn aber gern wiederbeleben.

Übrigens: was ist Trochenhefe? 😉 (-> in den Zutaten)

Viele Grüße vom Bodensee

Hallo Jörg dad sind die Hefepackungen die beim Backpulver stehen

Und da steht wirklich „Trochen“ und nicht zufällig „Trocken“-Hefe drauf? 😉

Muss natürlich Trockenhefe heißen, Jörg.

So hast du meinen kleinen dezenten Hinweis verstanden. 😉

Liebe Grüße vom Bodensee

Ja im Eifer des Gefechts glatt übersehen , vielen Dank

Ich hätte auch gerne das Rezept, dass nicht für den Thermomix angepasst wurde. Beim Bäcker Süpke auf der Website finden sich leider keine Mengenangaben.

Die Mengen sind die gleichen wie hier für das Thermomix Rezept, Ich stelle euch später eine eine Version ohne Thermomix ein 🙂

ich habe leider kein thermo mix ! was kann ich tun !😎

Hast du eine Küchenmaschine? Das wichtigste ist das der Teig lang geknetet wird

Hallo Yvonne, möchte nachher die Brötchen testen, allerdings habe ich kein Butterschmalz. Weißt du ob ich das ersetzen kann? Wenn nicht, back ich heute andere und diese hier müssen noch warten. Danke auch für die tollen Rezepte.

Hallo Tina, das brauchst du leider. Lg

Schmalz geht auch

Butterschmalz kann man leicht selber machen,250g Butter schmezen auf dem Herd und mit Kochlöffel so lange rühren bis sich das Eiweis oben absetzt dann durch ein Haarsiebmit pssiertuch leeren erkalten super lecker ganz gesund ganz lange haltbar und bekömmlich man nennt es auch Gee vom Indischen.

Bleibt die Schüssel mit Wasser während der Backzeit der Brötchen mit im Ofen?

Ja die bleibt die ganze Backzeit über darin.

jetzt veröffentlicht ? Gibts schon von Süpke seit 2008 im Netz 🙂

ich habs halt jetzt erst gefunden is ja kein Beinbruch

Hättest du das Rezept auch für den normalen Gebrauch ohne thermomix?

Google mal DDR Brötchen Rezept da müsste oben als erstes der Blog von der Bäckerei Süpke kommen da findest es ohne Thermi

Klingt lecker! Die Frage für mich ist nur, woher bekomme ich Backmalz? Oder gibt es eine Ersatzzutat?

ich kaufe es bei amazon. Kann man auch selbst machen, habe ich allerdings noch nicht probiert. Optional kannst es auch durch Caro-Kaffeepulver ersetzen oder auch Zuckerrübensirup.

Zuckerrübensirup habe ich und weges des Backmalzes werde ich mal bei Amazon schauen. Diese Brötchen werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Danke für Deine schnelle Antwort.

danke für das Rezept! weißt Du ob man den Teig schon abends ansetzen kann und ihn aus dem Kühlschrank in den nicht vorgeheizten Ofen schieben kann? sonst dauert das ja so lange morgens, wie machst du es?

Kannst du bestimmt, habe ich aber noch nicht ausprobiert, du solltest auf alle Fälle die Hefe dann reduzieren und sie vielleicht vor dem backen noch ne halbe Stunde bei Zimmertemperatur aklimatisieren lassen

Thermi Zauberin

DDR Brötchen

Heute möchte ich Euch ein wirklich leckeres Rezept von Brötchen zeigen. Das ursprüngliche Rezept ist von Bäcker Süpke, der seit vielen vielen Jahren in der ehemaligen DDR und weit darüber hinaus für seine Spezialitäten bekannt ist. Erst im November 2015 wurde er erneut für seinen Dresdner Stollen ausgezeichnet. Auf seiner Homepage findet man unendlich viele “DDR” Rezepte – meine Eltern sind beide aus der DDR – aus diesem Grund sind mir einige Rezepte auch noch läufig. http://www.baecker-suepke.de/Startseite

An die sogenannten “DDR Brötchen” kann ich mich noch aus meiner Kindheit erinnern, mit meinen Cousinen bin ich morgens zum Bäcker in die Mühle gegangen, und habe diese Brötchen gekauft. Die DDR Brötchen haben eine spezielle Form – zwei kleinere Brötchen aneinander gebacken – ein sogenannter Zwilling. Des halb habe ich mich echt gefreut, dieses Rezept wiederzufinden und habe es schon im April 2014 für den Thermomix umgeschrieben.

Das besondere an dem Hefeteig ist, dass man den Teig ganz kalt anrühren muss. Somit kann man den Teig sehr gut am Abend vorbereiten, in den Kühlschrank stellen und am nächsten morgen die Brötchen frisch zubereiten. Diesesmal habe ich den Teig für 2 doppelte Brötchen abgestochen, zurück in den Kühlschrank und für den nächsten Tag aufbewahrt. Somit hatte ich Samstag und Sonntag frisch gebackenen Brötchen.

und ich muss sagen, ich bin schwer begeistert. Die Brötchen sind total knusprig geworden. Damit sie die notwendige Feuchtigkeit beim Backen erhalten, habe ich eine Schüssel mit Eiswürfel unten auf den Boden im Backofen gestellt – somit haben sie kontinuierlich die Feuchtigkeit beim Backen bekommen.

• 500 g Weizenmehl 550 er ich nehme das Backmehl mit Ascorbinsäure
• 325 ml Wasser kalt !!
• 10 g Salz
• 12 g Hefe
• 10 g Schmalz ( Schweineschmalz)
• 1 TL Zuckerrüben Sirup oder Honig

Alle Zutaten kommen in den Mixtopf -> 5 Minuten / Knetstufe.

Den Teig nun in eine verschließbare Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Teig ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur nochmals gehen lassen – anschließend auf einer bemehlten

Arbeitsfläche Teiglinge abstechen ( ich hatte so ca. 75- 80 g), reundwirken, schleifen und zwei Teiglinge nebeneinander auf das Backblech setzen.

So lange gehen lassen, bis der Backofen seine Temperatur – 220 °C – erreicht hat, Brötchen einschneiden, anfeuchten und ca. 20- 25 Minuten backen, je nach Bräunungswunsch.

3 thoughts on “ DDR Brötchen ”

das habe ich schon lang gesucht, es gibt sie in kleinen Familienbäckereien noch immer. Sie schmecken aber nicht mehr ganz so wie früher. DAnke für dieses Rezept, welches alte Erinnerungen weckt.

Geht das nur mit dem Thermomix oder kann man Rezept auch per Hand machen? Denn es gab ja wohl in der DDR keinen Thermomix.

Danke für eine Antwort.

Hallo Ursula, natürtlich geht das auch ohne Thermomix. Gruß die Thermi Zauberin

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Schneckenbrötchen mit Buttermilch (Übernachtgare)

Manchmal mache ich an den Wochenenden abends noch schnell einen Brötchenteig für den nächsten Morgen. Das ist super praktisch: den Teig zubereiten, die Brötchen formen und über Nacht an einem kühlen Ort (Balkon oder Kühlschrank) gehen lassen. Man lässt sie dann am nächsten morgen noch 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen und kann sie dann backen. Das wird dann als Übernachtgare bezeichnet. Es hat außerdem den Vorteil, dass man weniger Hefe als üblich braucht und auch keinen Hefevorteig ansetzen muss. Diese kleine Menge Brötchenteig mache ich immer im Thermomix, kann aber auch mit dem Rührgerät oder der Teigmaschine gemacht werden. Ich habe noch einen kleinen Rest Lievito Madre (siehe Basics und Knowhow Brot backen) mit rein gemacht, muss aber nicht sein, wenn man keinen hat. Dann nimmt man einfach ein bisschen mehr Hefe. Geformt habe ich die Schneckenbrötchen ganz einfach – ich habe die Teiglinge zu Rollen geformt und dann einfach als Schnecken auf das Backblech gelegt. Sie sind super lecker und fluffig geworden.

• 450g Weizenmehl 550
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 160 g Buttermilch
• 160 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 70 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (falls vorhanden, ansonsten einfach weglassen und 5 g Hefe mehr nehmen)
• 10 g Salz
• 1 TL Honig
• 2 EL Olivenöl
• Zum Bestreuen: Mohn, Sesam, Backsalz, feine Haferflocken

Buttermilch und Wasser mit der Hefe in den Topf geben, 1 Minute / Stufe 1 / 37 Grad vermischen.

Alle anderen Zutaten in den Topf geben. 3 Minuten / Teigstufe verkneten.

In der Teigmaschine :

Buttermilch und warmes Wasser mit der Hefe gründlich vermischen. Mit allen anderen Zutaten in die Teigmaschine geben und 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und mehrmals falten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nochmal falten und in 110 g – Stücke schneiden. Diese falten und rundwirken.

Jeden Teigling in die Länge ziehen oder drücken und zu einem dünnen Strang formen. Diesen jeweils zu einer Schnecke drehen und auf ein Backblech setzen.

Die Schnecken mit Wasser einstreichen und nach Wahl bestreuen. Ich habe eine fertige Mischung, die ich mir aus Mohn, Sesam, feinen Haferflocken und Laugensalz gemacht habe.

Abdecken und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Morgen 1 Stunde im Raum aufwärmen. Den Backofen auf 250 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen. Nach 20 Minuten einen Holzkochlöffel in die Backofentür schieben, damit der Dampf entweichen kann.

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11 thoughts

ich habe eben diese Brötchen aus dem Backofen geholt. Was soll ich sagen, megagenial!

Die LM wird immer besser und triebkräftiger.

Aufgrund der warmen Witterung habe ich den Teig gestern Abend „am Stück“ gelassen und in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank gestellt und erst heute mittag die Schnecken geformt.

Ich habe die Temperatur nach 15 Minuten bereits auf 200° reduziert, die Brötchen mit Wasser besprüht und nach weiteren 10 Minuten aus dem Ofen geholt. Sie wären sonst zu dunkel geworden. Jeder Ofen bäckt eben doch anders.

Jedenfalls sind sie überlecker.

So…und heute Abend beginne ich mit dem italienischen Kartoffelbrot :-).

Freut mich sehr, leibe Christiane, wenn sie dir so gut schmecken! Ich habe auch gerade Teig für meinen Amerikanischen Buttertoast angesetzt, den kann ich dir auch sehr empfehlen, sofern du ihn noch nicht gemacht hast! LG Valesa

Hallo Valesa! Glänzen die von alleine so schön, oder streichst Du die irgendwie ein? Sehen toll aus! LG, Ariane

Ich habe sie einfach nur während dem Backen mit Wasser besprüht! LG Valesa

Hallo. Kann man die Buttermilch auch mit frischer Milch ersetzen? LG Brigitte

Ich denke schon, aber wahrscheinlich nicht 1:1, da Buttermilch ja etwas dicker ist! Musst du einfach probieren! Vielleicht auch gemischt mit Joghurt oder Quark, dann hat es eher die Konsistenz!? LG Valesa

Okay . Danke. Werde es ausprobieren

Brötchen mit Übernachtgare ist genau mein Ding…..sehen toll aus.

Ja, Dagmar, ist super praktisch!

Hab mir das Rezept gleich ausgedruckt. Das sind Brötchen die schnell gemacht sind und lecker schmecken. Normalerweise bin ich kein Freund von schnellen Brotteigen aber das ist was Anderes. Danke fürs Rezept

Das bin ich auch nicht, Margit! Aber durch die lange Gare sind sie wirklich gut geworden! LG Valesa

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