Schwäbische Seelen
Saftige schwäbische Dinkel-Seelen
Backzeit ca. 20 Minuten
Kalorien pro Dinkel-Seele ca. 260 cal
Der Seelen Teig reift über Nacht im Kühlschrank und entwickelt dabei das besondere Seelen-Aroma. Beim Formen der Seelen wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben, etwas flachgedrückt, und dann werden die länglichen Seelen-Teiglinge mit den Handkanten beider Hände abgestochen.
Traditionelle Seelen sind mit grobkörnigem Salz ('Brezelsalz ') und Kümmel bestreut.
Zutaten für 8 Schwäbische Seelen auf zwei Backblechen:
- Für den Seelen-Teig:
- 600 g helles Dinkelmehl Type 630
- 10 g Hefe
- 12 g / 2 Teel. Salz
- 350 ml / 350 g kaltes Wasser
- 75 ml / 75 g kaltes Wasser
- Zum Bestreuen der Seelen:
- Grobes Hagelsalz ('Brezelsalz ')
- Kümmel
Schwäbische Seelen backen:
Den Seelen Teig in einer groЯen Schüssel mit Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Durch die lange Reifezeit entwickelt der Teig den typischen Seelen-Geschmack. Wegen der niedrigen Temperatur und der geringen Hefemenge geht der Seelen Teig über Nacht nicht zu stark auf.
Am nächsten Tag den Seelen-Teig auf die mit Wasser befeuchtete, unbemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von etwa 20 mal 30 Zentimeter flach formen. Die vier Finger beider Hände aneinander legen und von der schmalen Teigseite aus mit den Handkanten 8 gleich groЯe Seelen-Teiglinge abstechen. Die Seelen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Die Seelen 30 Minuten gehen lassen, dann mit grobem Brezelsalz und Kümmel bestreuen, und im gut vorgeheizten Backofen bei 225 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen.
Hier finden Sie weitere leckere Brot-Rezepte und Brötchen-Rezepte:
Seelen
Mitglied seit 13.02.2005
4.916 Beiträge (ø1,05/Tag)
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Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe
20 min gehen lassen.
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Kommentare
04.01.2006 18:12 Uhr
05.03.2008 14:45 Uhr
18.08.2009 00:50 Uhr
18.08.2009 06:54 Uhr
17.09.2009 22:29 Uhr
super lecker die Seelen, aber ist es normal, dass der Teig so klebrig ist? Habe beim Formen Schwierigkeiten gehabt und immer wieder Mehl auf den Teig gegeben, damit ich ihn wieder von den Fingern losbekam. Oder lag es etwa daran, dass ich nur Dinkelmehl genommen habe?
Aber wie gesagt, vom Geschmack her total lecker.
17.09.2009 22:32 Uhr
19.09.2009 13:25 Uhr
28.09.2009 21:03 Uhr
25.08.2015 12:14 Uhr
Ging mir auch so ^^
Eingeschränkte Kommentare
Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.
Die neusten Kommentare
16.06.2016 11:03 Uhr
28.08.2016 15:04 Uhr
sehr lecker, ein bissl weniger Wasser hab ich gebraucht
Habe Mehl Type 1050 hauptsächlich genommen und etwas Vollkornmehl
Danke für das Rezept
27.10.2016 21:00 Uhr
20.04.2017 22:40 Uhr
Hat jemand schonmal Kefir darin verarbeitet?
16.10.2017 20:59 Uhr
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der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
Schlagwort-Archive: Seelen
Brötchen-Seelen
Die Geschichte mit dem Paddle-Rührhaken und den weichen Teigen hat mich nicht mehr losgelassen. Wenn es möglich ist, mit dem Paddle weiche Teige einfacher auszukneten, dann spricht eigentlich nichts mehr dagegen, schrittweise die Wassermenge in Bereiche hochzuschrauben, vor denen ich bislang respektvoll Abstand genommen hatte. Je mehr Wasser, desto saftiger das Brot, desto besser die Frischhaltung, desto lockerer die Krume. Und so weiter.
In diesem Fall bin ich erstmals über eine Teigausbeute von 190 hinausgegangen, auf 194, um genau zu sein. Dieser Teig wurde in einem Zug ohne Autolyse mit dem K-Haken der Kenwood ausgeknetet, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Dabei hat sich der Teig zum einen nur moderat erwärmt (anders als im Spiralkneter), zum anderen gab es eine ganz elastische Teigstruktur. Einziger Haken bei dem Haken: er hat keinen vernüftigen Abstreifer, so daß der Teig klettern kann. Sobald sich der Teig gut entwickelt, sollte mit einem Silikonschaber verhindert werden, daß der Teig nach oben die Maschine hochwandert, sonst ist eine ausgiebigere Reinigung des Gerätes erforderlich.
Der Teig ist natürlich sehr weich, deshalb habe ich daraus kleine Brötchen-Seelen gemacht, die an Günther Webers Loretto-Seelen erinnern. Mit Weizenmehl 1050 habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert. Wer es versucht, sollte dann vielleicht beim ersten Mal 50 g Wasser weniger zum Hauptteig geben, da es weniger Wasser binden kann, als das T80er Mehl.
Menge für ca. 18 Brötchen-Seelen
0,3 g Hefe (etwa erbsgroßes Stück)
Alle Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
650 g Wasser (600 g bei Weizenmehl 1050)
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Malz (inaktiv)
20 g Roggen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank, kann auch wegbleiben)
1 g Kümmel gemahlen
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und den Rührhaken (Paddle oder K-Haken) einsetzen. Mit langsamer Geschwindigkeit für 3 Minuten verrühren. Der Teig hat eine Konsistenz wie ein Pfannkuchenteig.
Nun langsam die Rührgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und so lange rühren, bis der Teig am Haken hochklettert und sich von der Schüsselwand löst. Falls nötig mit einem Silikonschaber verhindern, daß der Teig zu sehr hochklettert.
Den Teig in eine Teigwanne geben. 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwischendurch zwei mal strecken und falten. Der Teig ist reif, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat. Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (280°).
Die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut befeuchten und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und dann kleine längliche Seelen mit den beiden Handkanten abstechen („ausbrechen“), diese auf ein vorbereitetes Backpapier legen. Bei guter Aufteilung passen immer 6-8 Stück auf ein Papier. Je nach Wunsch mit Saaten oder Kümmel und Salz bestreuen.
Direkt die erste Ladung mit viel Dampf einschießen und bei konstant 280°C für knapp 15 Minuten abbacken. Es soll heiß und kurz gebacken werden, um möglichst viel Saftigkeit in der Krume zu lassen und eine dünne knusprige Kruste zu erreichen. Wie im Holzbackofen üblich.
Der Restteig kann auf der Arbeitsfläche liegen bleiben, falls er beginnt zu trocknen, einfach zwischendurch etwas besprühen. Nach und nach die Seelen abbacken und möglichst bald genießen, frisch sind sie am Besten.
Schwäbische Dinkel-Seelen
Seelen sind eine in unseren Breiten gänzlich unbekannte Brotspezialität. Jenseits des Weißwurstäquators jedoch, und vor allem im Südwesten der Republik erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Kennengelernt habe ich sie in meiner Kindheit, wenn wir Urlaub im Allgäu gemacht haben. Dort besuchten wir immer wieder die Bäckerei Fidelisbäck in Wangen/Allgäu, wo man wundervolle schwäbische Brotspezialitäten bekommt und auch ein rustikales Mittagsmahl einnehmen kann. Besonders angetan haben es mir immer die ziemlich festen aber enorm aromatischen und würzigen Brotstangen, die man dort Seelen nennt.
Die Herstellung ist etwas Besonderes. Der sehr weiche Teig wird relativ lange gehen gelassen und durch Entgasen (in meinem Fall Strecken und Falten) mit etwas Stand versehen. Das Formen ist denkbar einfach: Die Seelen werden aus dem großen Teigbatzen „ausgebrochen“, hierzu feuchtet man seine Hände an und quetscht mit beiden Händen einen länglichen Teil des Teiges ab. Dieser kommt dann auf das Lochblech und wird nach nur kurzer Gare heiß gebacken.
Schwäbische Seelen – einfach köstlich
150 g Weizenmehl 550
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen
490 g Dinkelmehl 630
60 g Roggenmehl 1150
441 g Wasser (kalt)
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
30 g Butterschmalz
Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der eine sichtbare Glutenentwicklung zeigt, verkneten. Dann das weiche Butterschmalz in kleinen Stücken zugeben und auf Stufe 0 einkneten lassen. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x Stretch and Fold. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten, die Fingerspitzen zeigen aufeinander, etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen („ausbrechen“), diese etwas lang ziehen auf ca. 35-40 cm Länge, dann auf ein Backblech geben. Mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Etwa 15 Minuten Teigruhe, dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° geben und etwas schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung und Krumenfestigkeit etwa 15 – 25 Minuten weiterbacken. Uns schmecken sie noch am besten, wenn sie nicht zu hart werden.
Die großporige glasige Krume, einfach lecker!
Deichrunner's Küche
November 2013
Nachschlagewerke
Mitglied seit 05/2008
02. August 08
Derzeit schwelge ich anscheinend viel in Kindheitserinnerungen und so gibt es heute ein Rezept, das ich stark mit meinem Vater und Besuchen in seiner Heimat - dem Allgäu - verbinde; ich erinnere mich daran, dass wir meist ein- bis zweimal im Jahr zu den Gräbern der Großeltern in die Heimat meiner Eltern fuhren und die Vorfreude meines Vaters darauf war immer sehr groß, denn als Erstes wurden beim Bäcker schwäbische Seelen gekauft und direkt verzehrt; der Salzgeschmack zusammen mit dem Kümmel machte aus diesem Gebäck etwas Besonderes.
Als es mich dann nach der Schulzeit in den Norden verschlug, kam ich jahrelang nicht mehr in den Genuss dieser Seelen, bis ich ganz am Anfang meiner Brotbackzeit in diesem Forum auf das Rezept für eben diese Seelen stieß und sie dann direkt nachgebacken habe; ich war bei diesem ersten Versuch nicht davon ausgegangen, dass ich so schnell so nah ans schwäbische Original herankommen würde, aber beim ersten Biss war klar: so schmeckten sie in Kindheitstagen auch!
Ich kann nur zum Nachbacken raten - gerne gleich in der angegebenen Menge, denn sie lassen sich gut einfrieren und im geforerenen Zustand kurz wieder aufbacken.
Quelle
Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen.
Mit allen Zutaten einen weichen Teig bereiten, gut kneten und 45-60 Minuten ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit wird der Teig 2 mal mit nassen Händen durchgeknetet. Nach dem letzten Durchkneten nochmals gut aufgehen lassen.
Backofen auf 250° vorheizen
Die gesamte Teigmenge zu einem ca. 15 cm * 30 cm breiten Strang formen. Mit einem Messer oder Teigschaber 3-5 cm breite Teigstücke abschneiden, auf ca. 20-30 cm Länge ziehen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen, zugedeckt noch mal gehen lassen, Teigstücke mit Wasser bestreichen und mit groben Salz und Kümmel bestreuen.
Eine Schale Wasser in den Backofen stellen, dann das Blech einschieben
Backzeit: bei 250° ca. 9 Minuten und dann runterschalten auf 180°-190° und noch mal ca. 9 - 11 Minuten weiterbacken
* Eva: Dinkelmehl 630
Tags: Brot, Brötchen, Dinkel, Seelen
Kommentare
Derzeit schwelge ich anscheinend viel in Kindheitserinnerungen und so gibt es heute ein Rezept, das ich stark mit meinem Vater und Besuchen in seiner Heimat - dem Allgäu - verbinde; ich erinnere mich daran, dass wir meist ein- bis zweimal im Jahr zu den Gräbern der Großeltern in die Heimat meiner Eltern fuhren und die Vorfreude meines Vaters darauf war immer sehr groß, denn als Erstes wurden beim Bäcker schwäbische Seelen gekauft und direkt verzehrt; der Salzgeschmack zusammen mit dem Kümmel machte aus diesem Gebäck etwas Besonderes.
Als es mich dann nach der Schulzeit in den Norden verschlug, kam ich jahrelang nicht mehr in den Genuss dieser Seelen, bis ich ganz am Anfang meiner Brotbackzeit in diesem Forum auf das Rezept für eben diese Seelen stieß und sie dann direkt nachgebacken habe; ich war bei diesem ersten Versuch nicht davon ausgegangen, dass ich so schnell so nah ans schwäbische Original herankommen würde, aber beim ersten Biss war klar: so schmeckten sie in Kindheitstagen auch!
Ich kann nur zum Nachbacken raten - gerne gleich in der angegebenen Menge, denn sie lassen sich gut einfrieren und im geforerenen Zustand kurz wieder aufbacken.
Quelle
Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen.
Mit allen Zutaten einen weichen Teig bereiten, gut kneten und 45-60 Minuten ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit wird der Teig 2 mal mit nassen Händen durchgeknetet. Nach dem letzten Durchkneten nochmals gut aufgehen lassen.
Backofen auf 250° vorheizen
Die gesamte Teigmenge zu einem ca. 15 cm * 30 cm breiten Strang formen. Mit einem Messer oder Teigschaber 3-5 cm breite Teigstücke abschneiden, auf ca. 20-30 cm Länge ziehen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen, zugedeckt noch mal gehen lassen, Teigstücke mit Wasser bestreichen und mit groben Salz und Kümmel bestreuen.
Eine Schale Wasser in den Backofen stellen, dann das Blech einschieben
Backzeit: bei 250° ca. 9 Minuten und dann runterschalten auf 180°-190° und noch mal ca. 9 - 11 Minuten weiterbacken
* Eva: Dinkelmehl 630
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der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
Brötchen-Seelen
Die Geschichte mit dem Paddle-Rührhaken und den weichen Teigen hat mich nicht mehr losgelassen. Wenn es möglich ist, mit dem Paddle weiche Teige einfacher auszukneten, dann spricht eigentlich nichts mehr dagegen, schrittweise die Wassermenge in Bereiche hochzuschrauben, vor denen ich bislang respektvoll Abstand genommen hatte. Je mehr Wasser, desto saftiger das Brot, desto besser die Frischhaltung, desto lockerer die Krume. Und so weiter.
In diesem Fall bin ich erstmals über eine Teigausbeute von 190 hinausgegangen, auf 194, um genau zu sein. Dieser Teig wurde in einem Zug ohne Autolyse mit dem K-Haken der Kenwood ausgeknetet, bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Dabei hat sich der Teig zum einen nur moderat erwärmt (anders als im Spiralkneter), zum anderen gab es eine ganz elastische Teigstruktur. Einziger Haken bei dem Haken: er hat keinen vernüftigen Abstreifer, so daß der Teig klettern kann. Sobald sich der Teig gut entwickelt, sollte mit einem Silikonschaber verhindert werden, daß der Teig nach oben die Maschine hochwandert, sonst ist eine ausgiebigere Reinigung des Gerätes erforderlich.
Der Teig ist natürlich sehr weich, deshalb habe ich daraus kleine Brötchen-Seelen gemacht, die an Günther Webers Loretto-Seelen erinnern. Mit Weizenmehl 1050 habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert. Wer es versucht, sollte dann vielleicht beim ersten Mal 50 g Wasser weniger zum Hauptteig geben, da es weniger Wasser binden kann, als das T80er Mehl.
Menge für ca. 18 Brötchen-Seelen
0,3 g Hefe (etwa erbsgroßes Stück)
Alle Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
650 g Wasser (600 g bei Weizenmehl 1050)
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Malz (inaktiv)
20 g Roggen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank, kann auch wegbleiben)
1 g Kümmel gemahlen
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und den Rührhaken (Paddle oder K-Haken) einsetzen. Mit langsamer Geschwindigkeit für 3 Minuten verrühren. Der Teig hat eine Konsistenz wie ein Pfannkuchenteig.
Nun langsam die Rührgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und so lange rühren, bis der Teig am Haken hochklettert und sich von der Schüsselwand löst. Falls nötig mit einem Silikonschaber verhindern, daß der Teig zu sehr hochklettert.
Den Teig in eine Teigwanne geben. 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwischendurch zwei mal strecken und falten. Der Teig ist reif, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat. Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (280°).
Die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut befeuchten und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und dann kleine längliche Seelen mit den beiden Handkanten abstechen („ausbrechen“), diese auf ein vorbereitetes Backpapier legen. Bei guter Aufteilung passen immer 6-8 Stück auf ein Papier. Je nach Wunsch mit Saaten oder Kümmel und Salz bestreuen.
Direkt die erste Ladung mit viel Dampf einschießen und bei konstant 280°C für knapp 15 Minuten abbacken. Es soll heiß und kurz gebacken werden, um möglichst viel Saftigkeit in der Krume zu lassen und eine dünne knusprige Kruste zu erreichen. Wie im Holzbackofen üblich.
Der Restteig kann auf der Arbeitsfläche liegen bleiben, falls er beginnt zu trocknen, einfach zwischendurch etwas besprühen. Nach und nach die Seelen abbacken und möglichst bald genießen, frisch sind sie am Besten.
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23 Gedanken zu „ Brötchen-Seelen “
Das Rezept gefällt mir schon wegen der Fotos!
Kann ich damit mein T110 aufbrauchen? Dann auch mit weniger Wasser?
Wenn Du T110 nimmst kannst Du womöglich noch mehr Wasser reinkneten. Aber versuche es erst einmal mit dem o.g. Rezept und schau. wie sich der Teig entwickelt.
Also demnächst werde ich auch mal „paddeln“, das reizt mich doch schon sehr. Hatte erst wieder ein RoggenVK mit ganzen Körner und gefühlt jede halbe Minute den Teiog vom Rand gekratzt…
Das hört sich ja super an. Vielleicht versuche ich das auch mal, aber an die TA traue ich mich nun wirklich nicht! Würdest du vielleicht mal ein Video zeigen, wie das mit dem Paddel und dem weichen Teig in Aktion aussieht?
ist wirklich kein Problem, Du wirst überrascht sein. Ein Video drehe ich möglicherweise noch. Im Moment ziehe ich gerade auf einen neuen Computer um, da läuft noch nicht alles.
Das stimmt! Gestern gepaddelt, gebacken und warm verspeist – lecker!! Auch mit 1050er Mehl kein Problem, innen saftig außen knusprig. Der Rest wurde angebacken und eingefroren. Mal sehen wie die „Aufbackbrötchen“ sind…
Hallo Björn, habe auch gepaddelt – mit der kitchen aid, 6,9-Liter-Schüssel, zu meiner großen Freude sogar OHNE Hochklettern am Haken – faszinierend wie sich der Pfannkuchenteig entwickelt hat! Gebacken wurden sie bei gut 300° im HBO. Am 4. Tag schmecken sie immer noch köstlich!
Eine Frage habe ich allerdings noch zum Malz: Ich habe 20 g Röstmalz (Gerste) verwendet. Die Farbe der fertigen Seelen sah nicht aus wie bei dir, sondern wie Schokokuchen.
Was für ein Malz hast du denn verwendet.
ich höre von immer mehr Menschen Erfolgsmeldungen mit der Paddelei 🙂 Super! Ich verwende Röstmalz fast nur in Roggenbroten, da ich bei Weizenbroten die Farbe irgendwie „künstlich“ finde. Bei Weizenbroten nehme ich inaktives Malzextrakt oder das sogenannte „Aromamalz“ von der Adler Mühle, das ist zwar auch etwas bräunlich aber färbt nicht so stark.
Hmm, inaktives Malzextrakt gibt es in meiner Mühle auch, aber da soll man laut Aufkleber nur um die 5 g auf 1 kg Mehl nehmen, das passt nicht zu deinen 20 g im obigen Rezept.
Die schokoähnliche Färbung fand ich auch etwas unpassend bei meinen Seelen, deshalb meine Nachfrage. Vermutlich werde ich es beim Nachbacken einfach komplett weglassen – oder mal mein flüssiges Gerstenmalz dazu nehmen.
guck doch bitte noch mal, ob da nicht doch „enzymaktiv“ oder „diastatisch“ drauf steht. Bei inaktivem Malz kann nämlich immer zwischen 1-4 % im Bezug auf die gesamte Mehlmenge zugegeben werden. Das hieße 10-40 g auf ein Kilo Mehl. Ich nehme immer 2 %, das ist nicht zu viel und nicht zu wenig.
Die empfohlene Menge von 0,5 % gilt eher für aktives Malz.
Ich habe gestern die Seelen gebacken und bin begeistert! Einfach genial.
Da ich kein T80 habe, habe ich 1050er und weniger Wasser genommen. Nach gut 20 Minuten des Paddelns war der Teig immer noch wie ein Pfannkuchenteig. Daraufhin habe ich eine Teigruhe von 15 Minuten vorgenommen und anschließend weitergerührt. Und, was soll ich sagen, nach insgesamt 35 Minuten war der Teig dann wirklich soweit, dass er sich vom Schüsselrand löste. Wäre es sinnvoll bei dem 1050er Mehl, zuerst eine Autolyse durchzuführen?
Insgesamt ließ er sich dann prima weiterverarbeiten. Ungewohnt „flüssig“ aber durchaus gut zu handeln.
Vielen Dank für das tolle Rezept. Die Seelen wird es in Zukunft öfter geben!
35 Minuten ist schon extrem lang, aber ich habe es in der Tat noch nicht mit 1050er Mehl versucht. Eine Autolyse funktioniert am besten bei einer niedrigeren TA (165-170) – wenn Du das machst, dann solltest Du zunächst die Wassermenge entsprechend reduzieren und das restliche Wasser dann später zugeben. Welches 1050er Mehl hast Du benutzt?
Wenn ich mich richtig erinnere, habe ich das 1050er von der Adler-Mühle. Das nächste Mal werde ich die von Dir beschriebene Autolyse ausprobieren und anschließend hier berichten!
Da bin ich wieder!
Habe die Autolyse mit dem kompletten 1050er Mehl und 430g Wasser für 30 Minuten gemacht. Und siehe da, die Knetzeit hat sich auf 20 Minuten verkürzt. Hat also prima fuktioniert!
Vielen Dank und liebe Grüße
Also ich habe das 1050er von der Voggenbergmühle (Mühle aus meiner Umgebung) genommen +600g Wasser und da hat es nur 7 Min gedauert bis der Teig fertig gepaddelt war. Werde nächstes mal evtl. sogar die kompletten 650g Wasser nehmen. Die Briegel wurden fantastisch!
auch von uns nochmal ein gutes neues Jahr 2016! Gestern war bei uns wieder „Backtag“, neben unseren „Standard-Backwaren“, kamen zum zweiten mal Deine Seelen dran. Und sie waren wieder klasse geworden, -noch mehr der Geschmack-! Vielen Dank für das Rezept!
Grüße aus Bayern und einen schönen Sonntag noch!
Susanne und Frank
ich habe deine Seelen schon einmal gebacken und überlege sie jetzt einmal fürs Frühstück zu backen. Glaubst du, man bekommt das irgendwie mit Übernachtgare hin?
Ja sicher. Ggf. solltest Du die Hefemenge im Teig etwas reduzieren.
Danke für die schnelle Antwort, Björn – aber wie mache ich das dann mit dem Strecken und Falten? Hab irgendwie keine Lust nachts aufzustehen 😉
Vorher. Du lässt den Teig eine Stunden draußen reifen, faltest währenddessen zwei mal und stellst ihn dann in den Kühlschrank.
Zum Thema: Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig),
Danke für das feine Ciabattarezeptrezept. Hast du Erfahrung mit einer Kitchenaid? Kann die genauso eingesetzt werden wie die Kenwood? Würde mich über eine Antwort freuen.
Schwäbische Seelen
Saftige schwäbische Dinkel-Seelen
Backzeit ca. 20 Minuten
Kalorien pro Dinkel-Seele ca. 260 cal
Der Seelen Teig reift über Nacht im Kühlschrank und entwickelt dabei das besondere Seelen-Aroma. Beim Formen der Seelen wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben, etwas flachgedrückt, und dann werden die länglichen Seelen-Teiglinge mit den Handkanten beider Hände abgestochen.
Traditionelle Seelen sind mit grobkörnigem Salz ('Brezelsalz ') und Kümmel bestreut.
Zutaten für 8 Schwäbische Seelen auf zwei Backblechen:
- Für den Seelen-Teig:
- 600 g helles Dinkelmehl Type 630
- 10 g Hefe
- 12 g / 2 Teel. Salz
- 350 ml / 350 g kaltes Wasser
- 75 ml / 75 g kaltes Wasser
- Zum Bestreuen der Seelen:
- Grobes Hagelsalz ('Brezelsalz ')
- Kümmel
Schwäbische Seelen backen:
Den Seelen Teig in einer groЯen Schüssel mit Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Durch die lange Reifezeit entwickelt der Teig den typischen Seelen-Geschmack. Wegen der niedrigen Temperatur und der geringen Hefemenge geht der Seelen Teig über Nacht nicht zu stark auf.
Am nächsten Tag den Seelen-Teig auf die mit Wasser befeuchtete, unbemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von etwa 20 mal 30 Zentimeter flach formen. Die vier Finger beider Hände aneinander legen und von der schmalen Teigseite aus mit den Handkanten 8 gleich groЯe Seelen-Teiglinge abstechen. Die Seelen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.
Die Seelen 30 Minuten gehen lassen, dann mit grobem Brezelsalz und Kümmel bestreuen, und im gut vorgeheizten Backofen bei 225 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen.
Hier finden Sie weitere leckere Brot-Rezepte und Brötchen-Rezepte:
Bäckerei Rieser, Friedrichshafen
Seelen & Brötchen
Handwerk in Perfektion
Unsere Produkte werden mit Vorteigen oder langer Teigführung hergestellt, so auch unsere beliebten Seelen.
Der Teig wird am Abend vorher geknetet und hat anschließend eine Reifezeit von 10 bis 14 Stunden. Das schmeckt man an dem feinen, ausgeprägten Aroma und der saftig, leckeren Krume.
Fast alle Brötchen werden ebenfalls am Tag vor dem Backen als Teigling im Hause produziert und reifen dann bei Plusgraden in unserem hochmodernen Gärunterbrecher langsam zu einem Geschmackserlebnis heran. Sie können das an der zart-splitternden Kruste und einer feuchten Krume erkennen. Das herrliche Aroma schmeckt man nicht nur, man kann es auch riechen.
Rezept Schwäbische Seelen
Rezeptinfos
mehr als 90 min Dauer
Zubereitung
Mehl sieben und mit Salz vermischen.
Wasser und Hefe mischen. In der Knetmaschine einen Teig kneten und 20 min kneten lassen. Teig in eine doppelt so große Schüßel geben, mit Folie abdecken und bei 6°C mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in der Schüssel lassen und daraus ca. 3cm breite und 25cm lange Schlangen ziehen und formen, abreißen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Salz und Kümmel bestreuen und goldbraun backen.
Nach dem Backen die Seelen mit Salzwasser betreichen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Rezeptkategorien
Kommentare zum Rezept
Nachdem ich das Rezept schon mehrfach nachgebacken habe, muss ich es endlich auch mal kommentieren. Es ist sehr, sehr lecker, total einfach und absolut empfehlenswert!
Ich nehme allerdings nur Dinkelmehl, und habe auch schon ein Mal 200g Roggenmehl genommen, als ich nicht ausreichend Dinkelmehl im Haus hatte. 10g Hefe sind auch ausreichend, vor allem, wenn man den Teig ein paar Tage länger im Kühlschrank lässt.
Ich forme die Seelen auch gar nicht mehr, sondern gebe den Teig auf die Arbeitsfläche und steche davon die Seelen ab. Sie haben dann nicht ganz die Originalform, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. :-)
Als Variation mache ich noch manchmal Röstzwiebeln dazu, und heuer zum ersten Mal geröstete Paprika, Oliven, Rosmarin und Salbei. Beides auch sehr zu empfehlen!
Vielen Dank für das Rezept! Seelen sind etwas, das ich wirklich vermisst habe, seit ich nicht mehr in Stuttgart wohne.
ich habe dieses Rezept probiert, hat alles geklappt, doch zur Backtemperatur habe ich noch eine Frage, da die Seelen zu trocken wurden.
Ich habe so 180 Grad Umluft eingestellt, wobei ich 2 Bleche Seelen (bei der angegebene Menge) gleichzeitig in den Ofen geschoben habe.
Die Position der Bleche habe ich in der halben Zeit getauscht, aber die waren dann eben in der angegeben Zeit nicht fertig und durch die längere Backzeit wurden die dann auch trocken.
Frage soll man die Seelen besser bei Ober-Unterhitze backen und mit wieviel Grad?
Schwäbische Seelen
Die Seelen sind eine Spezialität im schwäbischen "Ländle"
Schwäbische Seelen sind eine Spezialität im schwäbischen “Ländle”. Traditionell werden sie mit etwas Kümmel und Salz bestreut. In diesem Rezept wird für die Seelen nur Weizenmehl verwendet.
Wir verwenden für die Seelen kein Dinkelmehl da Gebäcke aus purem Dinkelmehl dazu neigen schnell auszutrocknen. Wie so oft ist es auch eine Sache des eigenen Geschmacks.
Sollen die Seelen eingeforen werden ist es sinnvoll die Seelen nur mit Kümmel zu bestreuen. Das Salz zieht während seines Aufenthaltes im Gefierschrank Wasser und hinterlässt nur feuchte Flecken welche als unappetitlich bezeichnet werden können.
Das Rezept wurde am 22.01.2009 veröffentlicht und am 06.11.2016 mit neuen Bildern versehen.
Das Rezept für Schwäbische Seelen so wie wir sie backen:
Schwäbische Seelen
Schwäbische Seelen aus Weizenmehl, bestreut mit Kümmel und Salz.
- 1000 g Weizenmehl Type 1050
- 1 Würfel frische Hefe 42 g
- 650 ml lauwarmes Wasser
- 15 g Salz
zum Bestreuen
- 1 EL grobes Salz
- 1 EL Kümmel
Zubereitung
Den Teig auf die Arbeitsplatte geben ohne nochmaliges durchkneten. Vom Teig werden jetzt mit einem Teigschaber nach und nach 12 längliche Stücke abgetrennt, jedes Teigstück auf ca. 20 cm langgezogen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gesetzt.
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Seelen haben wir mal gegessen als wir in Schwaben waren. Bin ich froh dass wir dieses Rezept gefunden haben danach backen wir die Seelen immer. LECKER!
das lese ich gerne. Dann lasst euch die Seelen immer wieder munden.
Wenn ein Frangge und ein Ruhrpottmädel im Schwabenländle in den Töpfen und Schüsseln rühren, so kommt so etwas wie der Rezeptteufel dabei heraus.
THERMOMIX ® REZEPT
- 1000 g Dinkelmehl, Typ 1050/ hellere gehen auch
- 600 g Wasser
- 30 g Hefe
- 20 g Salz
- grobes Salz zum bestreuen
- Kümmel zum Bestreuen
einfach
Zubereitung
Wasser und Hefe in den 
und bei 50 Grad, Stufe 1, 2 Minuten erwärmen.
Mehl in den , Salz hinzufügen und 4 Min, 
.
Der Platz wird knapp, aber es passt alles perfekt in den .
Nun den Teig im eine halbe Stunde ruhen lassen, dann einen Schluck Wasser zugießen (nur einen kleinen Schluck!) und nochmals 1 Minuten durchkneten.
Teig in eine Schüssel geben, Deckel drauf und für mindestens zwei Stunden (gerne auch über Nacht) in den Kühlschrank.
Teig auf bemehlte Fläche geben und zu einer dicken Schlange formen (etwa 30 cm lang und 15 cm breit) und anschließend in zehn Teile teilen. Einzelne Teigstückchen in die Länge ziehen und mit der Schnittfläche nach oben auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Mit Wasser besprühen, mit Salz und Kümmel bestreuen und 20-25 Minuten bei 240 Grad backen. Ideal: Nach 10 Minuten auf 180 Grad runter schalten.
Hilfsmittel, die du benötigst
Die Seelen können auch mit verschiedenen Körnern oder mit Käse bestreut werden, schmeckt alles schwäbisch lecker!
Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.
Anderen Benutzern gefiel auch.
Kommentare
Sehr fein, deine Seelen! Super lecker!
Sehr fein, deine Seelen! Super lecker!
Vielen Dank für das Rezept.
Vielen Dank für das Rezept.
Habe die Übernacht-Variante gewählt. Habe die Hälfte des Rezepts gemacht, Dinkel 630 ca. 320 g und mit dem 1050er auf 500 g aufgefüllt. Hatte 5 tolle Seelen und die gab's zum Vesper heute im Schwarzwald nach der Pilzsuche. Absolut genial. Hatte keine Probleme mit dem Teig. Mit nassen Händen und nasser Teigkarte ein Kinderspiel.
Hammer! Ich bin absolut begeistert und könnte.
Hammer! Ich bin absolut begeistert und könnte grad Luftsprünge machen! Besser als vom Bäcker. soooo lecker! Danke für das Rezept!
Ps: Ich hab Dinkelmehl Typ 630 genommen.
Ein super Rezept. Man kann echt auch seine Ideen.
Ein super Rezept. Man kann echt auch seine Ideen noch mit einbauen, Speck, Käse usw
Die Seelen werden perfekt
Die Seelen werden perfekt
Na aber Hallo.
Das wird es jetzt sicherlich öfters mal geben.
Schmeckt sehr gut. Besser wie vom Bäcker
Schmeckt sehr gut. Besser wie vom Bäcker
Suuuuper lecker und
Suuuuper lecker und einfach. Hatte ein bisschen zu tun, um den Teig nach dem ersten gehen wieder in den Thermomix zu bekommen aber auch das hat funktioniert. Endergebnis ist der Hit. Hatte etwas weniger Backzeit, aber das liegt wohl am Backofen. Gibt's ganz sicher bald wieder!
Danke für das tolle
Danke für das tolle Rezept!
Bei 240 C ° stelle ich die Seelen in den kalten Backofen! NICHT vorheitzen. dann brennen sie auch nicht an.
Lecker. Werde beim nächsten
Lecker. Werde beim nächsten Mal aber auch 630er Mehl nehmen und mal die übernacht Variante versuchen. Ich habe große und kleine Seelen gemacht und Seelenweckle.
Das gibt es bei uns ganz viel zu kaufen,Seelenweckle mit Sesam, Mohn, Sonnenblumenkernen, Kurbiskernen und Schwarz kuemmel. Mega lecker , die kann ich jetzt selbst machen
Ich kann mcih meinen
Ich kann mcih meinen Vorrednern nur anschließen, die Seelen sind einfach nur genial und viel besser als vom Bäcker. ich werden uf den Fall öfters gemacht. Danke für das tolle , einfache Rezept.
Sehr lecker und einfach
Sehr lecker und einfach hergestellt
Super lecker, echt wie vom
Super lecker, echt wie vom Bäcker
dazu noch einfach zu machen, die gibt es nun regelmäßig
Super lecker und super
Super lecker und super einfach!
Gibt es bei uns wieder
Lecker. Habe den Teig in
Habe den Teig in Stücke geteilt ausgerollt und jeweils eine halbe "Saiten" wie wir Schwaben sagen eingewickelt (Saiten =Wienerle). Sensationell lecker! Gibt's auf jeden Fall wieder ob mit oder ohne Saiten.
Super. Schmecken wie die
Super. Schmecken wie die "echten" vom Bäcker
Ich backe sehr gerne Brot und
Ich backe sehr gerne Brot und auch Semmel.
Aber das Rezept war einfach besonders lecker. Meine Söhne lieben Seelen und möchten
nicht immer nur Vollkornbrot. Die gibt es jetzt sicher öfter bei uns.
Zumal der Teig saftig und sehr fluffig ist und sie wunderschön aufgehen. Vielen Dank für dieses wunderbare
5 Sterne für dieses geniale
5 Sterne für dieses geniale Rezept. Ich habe die Seelen heute gemacht. die sind echt der Hammer. So easy zu machen. Einfach nur perfekt. Danke für dieses tolle Rezept. Gibt es bestimmt ganz oft bei mir. Da kann jeder Bäcker einpacken dafür.
Schwäbische Seelen gibt es ab
Schwäbische Seelen gibt es ab jetzt öfter. Sehr leckeres Rezept mit dem ich meinem Mann eine Freude machen konnte <3
Sehr lecker sind die Seelen.
Sehr lecker sind die Seelen. Ich komme aus dem Schwabenländle und habe heute die Seelen zu einer Geburtstagsfeier unter Frauen mitgebracht und alle waren begeistert!
Habe je ein Drittel der Zutaten weggelassen und alles hat prima geklappt.
5 Sterne für dieses tolle und
5 Sterne für dieses tolle und super einfache Rezept.
Die Seelen sind sehr lecker!
Einfach nur gut !! Danke für
Einfach nur gut !! Danke für das Rezept
Super Seelen. Da fühlt man
Super Seelen. Da fühlt man sich gleich wie im Ländle. Danke für das tolle Rezept!
Super lecker. Als Ex.Schwabin
Super lecker. Als Ex.Schwabin finde ich es immer wieder klasse, wenn ich hier Rezepte finde, um die Heimat hier hin zu holen.
Hat funktioniert und schmeckt
Hat funktioniert und schmeckt prima!
Obwohl der Teig in der 30 Minuten Ruhepause durch die Deckelöffnung fast über den Deckelrand hinausgelaufen wäre. War echt spannend
Gibt es bei uns jetzt öfter
Danke fürs einstellen!
Ich habe die Seelen jetzt
Ich habe die Seelen jetzt schon öfter gemacht und muss jetzt ein Kommentar da lassen.
sie sind super lecker. Mein Mann war begeistert und auch meine Kids können es kaum abwarten bis sie fertig sind.
Sehr, sehr lecker! Habe 250g
Sehr, sehr lecker! Habe 250g Dinkelkörner gemahlen und 750 Dinkelmehr Typ 630 dazu genommen. Ansonsten alle Zutatenmengen beibehalten.Teig ging nach der halben Stunde auch über den Rand, aber zieht sich ja rein, wenn man den Thermomix auf stellt. Über Nacht im Kühlschrank und heute nachmittag gebacken. Die ganze Familie und Freunde sind begeistet. Konkurrenz für Fidelisbäck
Genial lecker- mein Mann war
Genial lecker- mein Mann war erst skeptisch, ob sie mit denen von unserem Bäcker mithalten können, und was soll ich sagen: der Gang zum Bäcker wird sich zukünftig gespart
Ich habe dinkelvollkornmehl und 630-er genommen. wird es auf jeden Fall wieder geben
Unheimlich lecker. Von der
Unheimlich lecker. Von der Menge her hat es geklappt, auch das mit dem Schluck Wasser, jedoch werde ich sie beim nächsten mal nicht ganz so lange im Ofen lassen, da sie recht dunkel wurden. Das muss aber natürlich jeder mit seinem Backofen testen und entscheiden.
Die Seelen sind super lecker.
Die Seelen sind super lecker. Habe die schon mehrfach gemacht!
1 Kilo Mehl? Wer soll das
Wer soll das alles essen? und das passt doch nie.
ich wurde eines Besseren belehrt:
Paßt perfekt in den Thermi - UNGLAUBLICH
UND die ganze Familie war begeistert - noch spontane Gäste beglückt - ALLE Seelen weg
DANKESCHÖN! Jetzt kann ich auch in NRW Seelen genießen. SCHÖN
Hallo Thermi-Franzl, sicher
sicher leigt es am Mehl, weil man, sobald ein anderes Mehl benutzt wird, auch mit der Menge variieren muss. Sei einfach locker und gib der Klebemasse so lange Mehl nach, bis du das Gefühl hast, dass es jetzt nicht mehr so dolle klebt.
Viel Erfolg damit!
Hammerlecker und
Hammerlecker und unkompliziert
Ich fürchte, die wird es jetzt öfter geben. Vielen Dank für das tolle Rezept!!
Hallo, ich vermute, es liegt
Hallo, ich vermute, es liegt am verwendeten Mehl. Ich habe die Seelen schon oft nur mit der halben Menge gemacht, und es war immer absolut o. k.
Hoffe, das hilft dir weiter.
Hallo Lexa, hallo
Hallo Lexa, hallo Seelen-Bäcker,
ich habe die Seelen am Wochenende gemacht. Da ich nicht so viele Seelen wollte, habe ich von sämtlichen Zutaten die Hälfte genommen. Und anstatt 1050er Dinkelmehl hatte ich leider nur 550er Weizenmehl.Nun meinen Frage an Euch: Kann es an der verwendeten Mehlsorte, oder an den um die Hälfte reduzierten Zutaten liegen, dass der Teig eine Pattexartige Konsistenz hatte. Sowohl das Messer des TM zu reinigen, als auch am nächsten Tag die Weiterverarbeitung des Teiges, war aus der Kategorie Höchststrafe. Das Backergebnis war übrigens untadelig! Wunderbare Seelen, außen knusprig, innen batzig wie ein Wasserwecken, so wie sie sich der Schwabe eben wünscht.Hat jemand einen Tipp parat, wie ich das Pattex-Disaster beim nächsten Mal in den Griff kriegen kann?
Die Seelen sind einfach
Die Seelen sind einfach Himmlisch! Mein Mann - ein bekennender Seelenfan - war total begeistert!
Danke fürs Teilen!
Die Seelen sind wirklich
Die Seelen sind wirklich perfekt!
Vielen Dank für das tolle Rezept. Trotzdem noch ein Frage: gibt es einen Grund, wieso man die Hefe bei 50 Grad auflöst? Sonst nimmt man da doch immer 37 Grad?
sehr zu empfehlen. Dankeschön
sehr zu empfehlen. Dankeschön für das tolle Rezept
Danke, ein sehr gutes
Danke, ein sehr gutes Rezept!
Nun habe ich noch eine Frage: bei mir werden die Seelen von der Konsistenz, Farbe etc. absolut top. Nur der Geschmack ist etwas zu hefelastig. Habe schon probiert, weniger Hefe oder Trockenhefe zu nehmen, war aber immer das gleiche. Hat mir jemand einen Tipp?
Ansonsten prima und: Danke fürs Einstellen!
Ich mache die Seelen immer
Ich mache die Seelen immer zum grillen! Die kommen bei allen Super gut an!
Ich habe die Seelen
Ich habe die Seelen ausprobiert. Hatte zwar einwenig Probleme mit dem klebrigen Teig, doch das Ergebnis entschädigt total. Den Teig habe ich über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Hälfte habe ich eingefroren. Doch auch nach dem einfrieren sind diese Seelen einsame Spitze!
Die ganze Familie war total begeistert und ich habe sehr unterschiedliche Geschmäcker im Haus! Darunter auch sehr kritische Ansichten. Kann ich nur empfehlen!
Danke für das tolle Rezept!
Vielen Dank, Seelen waren
Seelen waren sehr lecker, nur mit dem Schluck Wasser nach 30 min hat nicht geklappt, da sich der Deckel vom Topf schon gehoben hat. Werde beim nächsten mal nicht die volle Menge machen.
tagchen, boh ich bin
boh ich bin begeistert ein Rezept mit Dinkelmehl. Danke, bitte weiter so.
Habe Heute zum Vesper die
Habe Heute zum Vesper die Seelen gemacht!( halbes Rezept )
Die sind wirklich super . Welche mit Kümmel und den Rest mit Käse . Laufen nicht sehr und gehen gut auf. Die sind so wie man sich Seelen wünscht. Wird es jetzt öfters geben.
Danke für das tolle Rezept
Schnittkante nach oben? Hallo
Schnittkante nach oben?
Hallo Ihr Lieben, was bedeutet bei diesem Rezept "mit der Schnittkante nach oben"
danke vorab für Eure Unterstützung!
Hallo zusammen, ich bin neu
Hallo zusammen, ich bin neu dabei, ich liebe Seelen!
Kann mir jemand erklären, was gemeint ist "mit der Schnittfläche nach oben auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen" die Schnittfläche ist doch seitlich, oder?
Entschuldigt bitte, wenn ich mich etwas blöd anstelle - freue mich über Eure Hilfe und bedanke mich im Voraus!
Viele liebe grüße aus dem
Viele liebe grüße aus dem schönen Schwabenland, die Seelen sind super geworden.
Vielen Dank fürs reinstellen. Ich habe schon sehr oft Seelen gemacht, aber die sind immer auseinandergelaufen!
Lieblings-Seelenrezept.
Lieblings-Seelenrezept. (und wir sind urschwäbisch )
Suuuuuuper ich habe schon
Suuuuuuper ich habe schon lange nicht so ein tolles Baguette gegessen.Ich habe die Hälfte des Rezeptes gemacht mit Dinkelmehl.
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