DinkelbrГ¶tchen mit Sauerteig

Diese DinkelbrГ¶tchen mit Natursauerteig gebacken enthalten keine Hefe und ergibt knusprige BrГ¶tchen mit einer im Inneren weichen Brotkrume.

Das Wichtigste bei der Zubereitung von diesem BrotgebГ¤ck ohne zusГ¤tzliche Hefe ist, dass man dem Brotteig genГјgend Zeit zum Hochkommen gewГ¤hrt und die dazu notwendige Geduld mitbringt.

225 g Dinkel Natursauerteig

Dazu 75 g Dinkelmehl Type 1050

225 g Dinkelmehl 630 und

300 ml Wasser nach Rezept

Natursauerteig mit Dinkelmehl zubereiten

FГјr den Dinkelbrotteig:

300 g Dinkelmehl Type 1050

250 g helles Dinkelmehl Type 630

Ca. 300 ml lauwarmes Wasser

Je eine Messerspitze gemahlener KГјmmel

1 EL Bio RapsГ¶l

Etwas zusГ¤tzliches Dinkelmehl zum Kneten und

Auf Bild klicken zum VergrГ¶Гџern

FГјr die Zubereitung von diesem Rezept DinkelbrГ¶tchen mit Sauerteig sollte man zuerst 3 - 4 Tage zuvor nach Rezept Natursauerteig mit Dinkelmehl einen Sauerteig herstellen.

Hat man diesen einmal hergestellt, kann man ihn immer wieder nach Rezeptbeschreibung mit etwas Mehl und Wasser fГјttern und hat auf diese Weise immer einen einsatzbereiten Dinkel Sauerteig zum nГ¤chsten Brotbacken im KГјhlschrank als Vorrat stehen.

Den Teig kurz aus der SchГјssel nehmen und zusammen mit etwas Mehl zu einem fast nicht mehr klebrigen BrГ¶tchenteig kneten.

Wieder in die SchГјssel zurГјck legen, mit Folie und einem KГјchentuch abgedeckt an einem warmen Ort stehend, auf gut das doppelte Teigvolumen aufgehen lassen.

Das dauert nun an einem warmen Platz stehend etwa gut 90 Minuten oder auch lГ¤nger.

Die ganze Teigmenge nun in 12 einzelne etwa gleichschwere TeigstГјcke aufteilen.

Das sind pro BrГ¶tchen ca. 90 g Teig.

Aus jedem TeigstГјckchen ein rundes Sauerteig DinkelbrГ¶tchen formen, den Teig mit dem Fingern ringsum am unteren Rand wie zu einer Halbkugel nach innen einschlagen. Das dient dem Zweck, dass das DinkelbrГ¶tchen mit Sauerteig etwas mehr Stand bekommt, da GebГ¤ck aus Dinkelmehl gerne in die Breite flieГџt. (siehe 2. Bild oben)

Die so geformten DinkelbrГ¶cthen wiederum gut in die HГ¶he kommen lassen.

Das kann nun nochmals gut 40 вЂ“ 50 Minuten dauern.

Die schГ¶n locker in die HГ¶he gegangenen DinkelbrГ¶tchen mit einem weichen Pinsel mit lauwarmem Wasser bestreichen, mit einem Messer ein paar Mal an der Oberseite einschneiden.

Sofort etwa 300 ml kaltes Wasser auf das mit erhitzte Backblech gieГџen und die BackofentГјre sofort schlieГџen.

Bei 12 DinkelbrГ¶tchen mit Sauerteig enthalten 1 StГјck ca. 180 kcal und ca. 1,75 g Fett

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Brötchen mit sauerteig

Ein Rezept für relativ schnell zubereitete Brötchen, die kalt und lang geführt werden. Einfach früh aus dem Kühlschrank in den Ofen stecken.

100 g Weizensauerteig TA 150
500 g Weizenmehl 550
8 g Frischhefe
10 g Salz
(5 g Backmalz)
330 g Wasser

Alle Zutaten auf niedriger Stufe 10 Minuten und auf mittlerer Stufe 5 weitere Minuten verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge abstechen, formen und schleifen und über Nacht bzw. 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Am nächsten Morgen die Teiglinge mit Wasser abstreichen, einschneiden und sofort in den auf 230°C vorgeheizten Backofen geben. Bei 200°C mit Dampf 20-30 Minuten ausbacken. Nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen und etwas auskühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Die Brötchen haben eine sehr krosse und dünne Kruste.

Lockere Krume und dünne Kruste.

30 Kommentare

das Rezept ist wirklich Super! Ich habe es gestern mal ausprobiert und muss sagen, dass es wirklich Super geklappt hat.

Aber das wichtigste ist natürlich, dass es auch geschmeckt hat, und ja das hat es auch, sogar sehr gut! Danke hier für den guten Tipp

schönes Rezept, das würde ich gerne ausprobieren, nur wie lagerst du die Teiglinge im Kühlschrank? in Boxen? Ein Backblech krieg ich da nicht unter 🙁

Müssen die nicht auch abgedeckt sein im Kühlschrank?

Ich setze sie auf Backpapier und decke sie mit einer Folie ab.

ich suchte ein einfaches Rezept für „normale“ Weizenbrötchen mit Übernacht-Gare. Ich glaube, ich habe es gefunden! Nur zwei Fragen noch: Setzt du den Sauerteig mit dem gleichen Mehl, also Weizenmehl 550, an?

Und schneidest du die Brötchen auf der Seite an, die über Nacht auf dem Backpaier lag, oder ist das egal?

Du kannst den Sauerteig mit 550er ansetzen, dann wird er milder. Die Brötchen werden erst kurz vor dem Backen eingeschnitten.

Irgendwie waren bei mir die Brötchen zu flach und sind richtig doll auseinandergelaufen. Woran kann das liegen? Hätte ich mehr Mehl zugeben müssen?

– zu wenig geknetet

– zu weicher Sauerteig (?)

– zu kalt bzw. mit zu wenig Unterhitze (Backstein?) angebacken

ist das zu verwendende Backmalz aktiv oder inaktiv?

Danke für eine kurze Spezifizierung,

Bitte helfen Sie mir, wie mach ich den Sauerteig? wieviel Anstellgut soll ich nehmen, und wie lange soll der Sauerteig reifen?

Nachdem ich seit Wochen das ausgedruckte Rezept liegen habe und mich nicht herantraue, weil ich mit der Zutat Weizensauerteig TA 150 nicht klarkommen, traue ich mich nun doch, zu fragen:

Mir ist klar, wie ich Sauerteig herstelle, aber mit dieser Angabe komme ich nicht klar. Nehme ich 66 Mehl, 33 Wasser und 7 Weizensauer, lasse das gehen (weiß bei der TA 150 ja sehr lange dauert?) oder nehme ich diese Zutaten und verabeite sie sofort mit dem Rest? Sorry, für diese Frage, aber es lässt mir keine Ruhe.

Beste Grüße aus Thüringen.

Hallo, bei der vorbereitung Brötchen Übernacht-Rezepte, wollte ich Sauerteig verwenden statt Hefe. soll ich ASG direkt aus der Kühlschrank in den Hauptteig geben oder vorher eine Auffrichung damit machen? Wenn eine Auffrichung nötig ist, wie lange soll der Sauerteig reigen auf Welche Temperatur? soll der Sauerteig dann TA 150 sein? und soll ich auch statt 10% ASG, nur 5% ASG por 100g geben, damit der Teig nicht zu arg säuert über lange gare im Kühlschrank, falls ich den Sauerteig vorher auffrichen soll?

Beste Grüße aus LK KA

Man bräuchte einen hochaktiven Sauerteig (mehrmals nacheinander auffrischen bei 26-28°C, ASG-Menge 5-10% oder bis zu 50%, je nach Führungsart), passende Teigtemperaturen (ca. 27°C) und eine gewisse Reifezeit bei eben dieser Temperatur für die Teiglinge, ehe sie bei 12-14°C kühl reifen können. Das Rezept müsste ich einmal komplett umbauen, also neu schreiben, damit es sicher funktioniert und die Brötchen nicht zu sauer werden…

auch ich verstehe „TA 150“ leider nicht. Mein Weizensauerteig wäre gerade aufgefrischt und ich würde gerne die Brötchen backen- wie soll ich den Sauerteig ansetzen (wieviel Mehl?), damit er „TA 150“ wird?

Danke für Deine Antwort Lutz und viele Grüße

Für 100 g Sauerteig mit 50% Wasseranteil (= TA 150) brauchst du ca. 67 g Mehl und 33 g Wasser. Dann ziehst du noch die Anstellgutmengen ab (z.B.10 g Anstellgut = 5 g Wasser und 5 g Mehl), musst also zu den 10 g Anstellgut noch 62 g Mehl und 28 g Wasser zugeben (rein rechnerisch…, gern aufrunden oder abrunden).

Mit Leidenschaft und Erfolg Backe ich viele deiner Rezepte nach.

Nun suche ich nach einem Eiweiß Brot.

Vielleicht kannst du mir helfen?Herzliche Grüße

Nein, leider nicht.

obwohl der Brötchenteig streng nach Rezept hergestellt wurde, ist der Teig Übernacht im Kühlschrank „auseinander geflossen“. Daraufhin habe ich am anderen Morgen aus dieser „Teigplatte“ neue Brötchen geformt. Wahrscheinlich ist es empfehlenswert, den Teig zu kühlen und dann kurz vor dem backen die Teichlinge abzustechen und zu schleifen.

Geschmacklich sind die Brötchen einfach spitze. Superkross.

Viele Grüße Andre

Brötchen kommte ich bis heute früh nicht. Aus Brötchenrezepten ein tolles Brot zaubern wohl.

Mit diesem Rezept habe ich es endlich geschafft vorzeigbare und schmackhafte Brötchen zu backen.

Nicht das geringste Problem. Die wohl zu kurze Knetzeit war wohl der Übeltäter.

Noch ein Tipp von mir:

Ich habe den Würzsenf 8g nach Marlas Rezepthinweis bei ihren Weltmeisterbrötchen im Sauerteigforum zusätzlich an den teig gegeben.

Das ist geschmacklich das i-Tüpfelchen.

Super leckeres Rezept für ein Sonntagsfrühstück.

Moin lieber Lutz,

zuerst mal: Vielen Dank für dein tolles Blog! Ich bin absoluter Backanfänger, meine Welt erstreckte sich bisher nur oberhalb des Ofens, auf dem Herd 😉 Das soll sich jetzt aber ändern. Ich habe schon unglaublich viel von deinem Blog gelernt, und fühle mich jetzt gerüstet, die ersten Experimente zu wagen.

Du schreibst in diesem Rezept Weizensauerteig TA 150. Nun habe ich meinen aber mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 angesetzt. Somit hat mein Sauerteig eine TA von 200, wenn ich das richtig verstehe. Sollte ich nun also die Wassermenge im Rezept reduzieren?

Sollte ich zusätzlich auch die Sauerteigmenge um 1/3 erhöhen, da meiner ja weniger Mehl enthält? Dann müsste wohl noch weniger Wasser dazu.

Also ich habe folgende Überlegung angestellt: Die im Rezept verlangten 100g WST TA 150 enthalten 66,6g WM und 33,3g Wasser. 133,2g von meinem WST TA200 enthalten ebenfalls die 66,6g WM, dafür aber auch 66,6g Wasser. Somit sind in meinem WST 36,6g zu viel Wasser enthalten. Die habe ich von der Wassermenge am Ende abgezogen.

Verhauen habe ich mich geringfügig, als ich 300g Wasser statt 293,4g verwendete, was aber wohl nicht den riesen Unterschied machen sollte. Insgesamt war der Teig weich(er als der übliche Hefeteig, mit dem ich bisher Brötchen gebacken habe), aber gut zu verarbeiten. Die Teiglinge waren am nächsten Morgen leider alle ziemlich flach auseinandergelaufen, und nach dem Backen waren die Brötchen unten nicht glatt, sondern blasig/porig, und eben halt zu flach. Aber ich denke mal, das wird nicht an dem kleinen Unterschied in der Wassermenge gelegen haben.

Du kannst jetzt entweder einmal zusätzlich deinen Sauerteig auffrischen (separat zur normalen Auffrischung) und zwar mit mit halb so viel Wasser wie Mehl und nimmst das dann im vollreifen Zustand für das Rezept. Oder du verwendest ca. 130 g von deinem weichen Sauerteig, lässt dann aber ca. 30 g Wasser im Hauptteig weg.

mittlerweile habe ich dieses Rezept schon bestimmt ein Dutzend mal gebacken und ich bin begeistert! Ich hatte am Anfang große Probleme mit auseinandergelaufenen Teiglingen am nächsten Morgen, so wie viele andere hier auch. Zur Zeit mache ich den Teig mit 300-310g Wasser, und ich habe mir von erfahreneren Bäckern sagen lassen, dass man ein bisschen vom verlangten Wasser beiseite stellen sollte, das man bei Bedarf zugibt. Seitdem ist der Teig überhaupt nicht zu dünn und klebrig, sondern so, wie man es erwarten würde. Die Teiglinge sehen morgens perfekt aus (ja, ein klein bisschen breiter als abends, aber kein Vergleich zu den Teigfladen der ersten Versuche) und haben super Ofentrieb.

Ich will nicht ausschließen, dass meine neu erlernten Fähigkeiten mittlerweile etwas besser geworden sind, was das Aufarbeiten des Teigs angeht, und mein Sauerteig ist natürlich jetzt auch deutlich „reifer“ geworden, aber die Wassermenge hat den entscheidenden Impuls gegeben. Wer also ähnliche Probleme hat (und das scheint einigen so zu gehen, wenn man die Kommentare liest): Ein klein wenig Wasser wirkt wunder!

….ein klein wenig *weniger* Wasser wirkt Wunder…

Habe in den letzten drei Monaten dieses Rezept im Prinzip jedes Wochenende gebacken. Mittlerweile backe ich auch auf einem Stein, was für wunderbaren Ofentrieb sorgt. Was ich zur Zeit anders mache ist, die Stockgare nach 2*30min warm schließlich über Nacht im Kühlschrank durchzuführen, und den Teig erst morgens aufzuarbeiten. Der Grund dafür ist, dass ich sonst haufenweise Blasen an der Unterseite der Brötchen habe. Der Grund, dieses Rezept zu backen, war eigentlich die Stückgare übernacht, um morgens weniger Arbeit zu haben. Aber die Blasen gefallen mir nicht, und mittlerweile habe ich genug Übung, dass das Ganze recht schnell geht und wenig Sauerei macht 😉

Außerdem setze ich den Teig mit 450g Weizenmehl 550 und 50g Roggenmehl 1150 an. Dadurch ist die Haltbarkeit deutlich besser, und geschmacklich gefällt mir das so auch sehr gut, auch wenn der Unterschied gering ist.

Die geschmacklich besten Weizenbrötchen, die ich bisher hingekriegt habe! Bei meinen war

die Kruste zu dick und leicht zäh. Ich vermute, dass ich sie besser abdecken muss (waren nur

mit Leinentuch abgedeckt, nicht mit Folie) und weniger lang reifen lassen muss (waren etwa

13 oder 14 h über Nacht im Kühlschrank). Ich habe sie auch mit Dampf gebacken. Ist das

absichtlich nicht so beschrieben?

Auf jeden Fall danke für das Rezept!

Sie werden mit Dampf gebacken.

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12.11.2017 BROTSPIEL

Weihnachtsgeschenk gesucht? Wie wäre es mit dem Brett- und Interaktions-Spiel „Bäcker ohne Grenzen“? International ausgezeichnet und von mir unterstützt. Hier informieren…

Ich bin gelernter Geologe.

2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier.

Das Einsteiger-Sauerteigbuch und Vollkornbuch jetzt bei mir bestellen!

kuechenlatein.com

natürlich, nordisch, frisches Foodblog

Frühstücksbrötchen mit Sauerteig und Kühlschrankgare

Es geht doch nichts über frisch gebackene Brötchen zum Frühstück. Damit der/die BäckerIn am Morgen nicht so viel Arbeit hat, habe ich uns schon

gebacken und hier im Blog vorgestellt. Jetzt kommen noch die

dazu, für die ich den übriggebliebenen Sauerteig des Weizensauerteigbrotes mit Kleiekruste verwendet habe. Der Sauerteig hat die gleiche Teigausbeute wie der Teig der perfekten Sonntagsbrötchen für Langschläfer oder der Langschläfer Sonntagsbrötchen. Das Rezept wandelte ich kurzerhand ab und war mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Allerdings sind die Brötchen recht mächtig, das nächste Mal werde ich aus der Teigmenge 10 statt 8 Brötchen formen.

Frühstücksbrötchen mit Sauerteig und Kühlschrankgare über Nacht

Menge: 8 bis 10 Brötchen

Wunderbare Brötchen mit Weizensauerteig, die sich dank der Kühlschrankgare ohne viel Aufwand am Morgen zubereiten lassen.

460 Gramm Weizensauerteig, Teigausbeute 182 %
270 Gramm Weizenmehl Type 550
12 Gramm Honig
170 Gramm Milch
7 Gramm Trockenhefe entprechend 25 Gramm Frischhefe
2 Teel. Salz

Idee von Kuechen latein inspiriert durch

ZUBEREITUNG

Mehl und Salz mischen
Den Sauerteig in eine Schüssel geben, Milch, Honig und Hefe zufügen und alles gut verrühren, bis sich alles zu einem gleichmäßigen Brei verbunden hat. Dann die Mehl-Salzmischung zugeben und zu einem weichen Teig verrühren.
Die Schüssel abdecken und über Nacht, mindestens 8, besser 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen aus dem Teig entweder 8 Brötchen von ca. 115 Gramm, besser 10 Brötchen à 91 Gramm formen und auf ein mit Maisgrieß bestreutes oder mit Backpapier belegtes Backblech geben und dieses in den kalten Backofen schieben.
Den Backofen auf 220 °C aufheizen und die Brötchen mit 1 Dampfstoß bei erreichen der Backtemperatur ca. 20 Minuten backen.

Gesamtzeit: 12 Stunden

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Koch-/Backzeit: 20 Minuten

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6 Gedanken zu „ Frühstücksbrötchen mit Sauerteig und Kühlschrankgare “

Danke! Solche Brötchen sind hier immer willkommen; und mein Weizensauerteig, der muss dringend etwas gefordert werden.

Von Martin Johannson gibt es doch bald ein Buch auf Deutsch….auch das spart die leidige Übersetzerei :-)

Als ‚richtige‘ Frühstücksbrötchen kommen für mich tatsächlich nur solche wie deine in Frage, bei denen ich die Vorarbeit am Tag vorher erledigen kann und morgens nur noch das Formen und Backen erledigen muss. Danke für das schöne Rezept.

Du hast Recht, Ulrike, selbst mit einer möglichst kleinen Menge Forkish-Starter ist immer noch genug übrig, um Brötchen damit zu backen. Ich laboriere leider noch mit den Nachwirkungen einer Weisheitszahnextraktion herum, und an knuspriges Brot (mein Lieblingsbrot) ist im Moment noch nicht zu denken. :(

kuechenlatein Beitragsautor 22. Januar 2014 um 14:19

Ach, du Ärmste. Von meinen Weisheitszähnen habe ich mich schon im Teenager-Alter getrennt ;-). Ich überlege ja, einfach direkt über Nacht die benötigte Menge Starter anzuzüchten.

Ich frage mich manchmal, wie gross die schmeckbaren Unterschiede wirklich im Endeffekt sind. Ich würde beispielsweise nicht den Unterschied zwischen einem 20 Euro Wein und einem 30 Euro Wein herausschmecken. Die Feinheiten des Starterfütterns wird von manchen Bäckern (auch Hobbybäckern) mit geradezu religiösem Eifer verfochten.

kuechenlatein Beitragsautor 23. Januar 2014 um 07:53

Definitiv, ich bin ja der Meinung dass ein original supa-dupa Vermont Sauerteigstarter spätestestens nach der 3. Fütterung mit meinem Mehl in meiner Küche zu Ulrikes Sauerteigstarter „verkommen“ ist ;-)

Brötchen selber backen - Rezepte mit und ohne Hefeteig

Backkunst Brötchen selber backen – köstlich und frisch aus dem Ofen!

Mhhh . bei solchen duftenden Leckerbissen, die noch warm aus dem Ofen kommen, geht einem direkt das Herz auf. Mit unseren Tipps und Tricks werden Sie selbst zur Bäckermeisterin und können sich Ihre Brötchen ganz einfach selber backen.

Noch warm und gerade aus dem Ofen schmecken Brötchen am besten. Sie am Wochenende selber zu backen, ist gar nicht so aufwändig, wie viele denken. bildderfrau.de zeigt, wie's geht!

Überraschen Sie Ihre Familie am Wochenende doch mal mit ganz frischen Brötchen, die Sie selber backen. Keine Angst, Sie müssen dafür nicht Stunden früher aufstehen oder lange auf Ihr Frühstück warten. Es gibt Brötchenrezepte, die in nur 30 Minuten fertig sind!

Brötchen selber backen: darauf müssen Sie achten

Um Brötchen selber zu backen, gibt es verschiedene Rezeptvarianten. Besonders schnell gehen Brötchen ohne Hefeteig. Die werden meist mit Quark und Öl hergestellt und sind eher weich, ohne Kruste. Da sie von Natur aus eher süßlich sind, können Sie diese Brötchen, wenn Sie sie selber backen, mit Zutaten wie Rosinen, Knuspermüsli oder Nüssen verfeinern, das passt sehr gut.

Der große Vorteil von Quark-Öl-Teig-Brötchen: Sie gelingen unheimlich schnell. Nach Belieben können Sie schon abends alle Zutaten abmessen, sodass Sie morgens nur noch den Teig kneten, die Brötchen formen und dann fix 20 Minuten in den Backofen schieben.

Lieben Sie eine knusprige Kruste, sollten Sie Brötchen mit Hefeteig selber backen. Die gehen schön auf und bekommen beim Backen eine Kruste. Dafür müssen Sie allerdings etwas mehr Zeit einplanen. Damit der Teig aufgeht, muss er eine ganze Weile ruhen.

Kleiner Tipp: Sie können den Teig schon abends zubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Das klappt auch.

Statt mit Hefeteig können Sie Ihre Brötchen auch mit einem Sauerteig selber backen. Sauerteig wird oft als Backtriebmittel bei Roggenbrot verwendet. Das dauert mehrere Stunden. Ein bisschen schneller geht's, wenn Sie Sauerteig und Hefe mischen.

Brötchen selber backen: Kleines Zutaten-ABC

Um Brötchen selber zu backen, benötigen Sie eigentlich nur Mehl, Wasser oder Milch und Hefe. Probieren Sie mal andere Mehlsorten aus. Ein etwas weniger ausgemahlenes Weizenmehl beispielsweise (Typ 1050), dann schmecken die Brötchen nussiger. Oder kombinieren Sie Weizen- mit Dinkelmehl, das schmeckt ebenfalls sehr gut. Wenn Sie Vollkornmehl nehmen, sollten Sie etwas mehr Flüssigkeit zugeben, denn Vollkorn quillt stärker auf.

Bereiten Sie Ihre Brötchen mit einem Hefeteig zu, sollten Sie möglichst frische Hefe verwenden. Diese lösen Sie in lauwarmer Flüssigkeit auf. Das ist wichtig, denn ist die Flüssigkeit zu warm, werden die Hefebakterien zerstört. Ist sie zu kalt, kommt der Gärungsprozess nicht in Gang. Die Brötchen gehen dann nicht auf und bleiben flach.

Neben Mehl und Hefe können Sie Ihre Brötchen nach Belieben mit weiteren Zutaten verfeinern, wenn Sie sie selber backen. Fügen Sie zum Beispiel Müsli oder Rosinen hinzu. Auch getrocknete Tomaten, Zwiebeln oder Kräuter schmecken, wenn Sie herzhafte Brötchen möchten.

Brötchen selber backen: mit Hefeteig

Damit die Brötchen auch beim selber Backen schön aufgehen, werden sie mit Hefeteig zubereitet. Am besten eignet sich frischer.

300 g Weizenmehl
300 g Dinkelmehl (Type 630)
Salz
300 ml Buttermilch
1 Würfel Hefe (42 g)
1 EL Honig
2 EL Milch

Die beiden Mehlsorten zusammen mit 1 Teelöffel Salz vermischen. Die Buttermilch leicht erwärmen, sodass sie lauwarm ist. Die Hefe in die lauwarme Buttermilch einrühren, den Honig zufügen und die Buttermilch zum Mehl geben.
Die Masse zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig danach noch einmal gut durchkneten und aus dem Teig 12 Brötchen formen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und abgedeckt noch einmal 15 Minuten gehen lassen.
Danach werden die Brötchen kreuzweise eingeschnitten und mit ein wenig Milch bepinselt. Im auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.

Brötchen selber backen: ohne Hefe

Brötchen ohne Hefe werden meist mit einem Quark-Öl-Teig hergestellt. Sie sind blitzschnell fertig, weil der Teig nicht lange gehen muss, sondern direkt nach dem Kneten in den Backofen kann.

Zutaten für 10 Brötchen:

250 g Magerquark
7 EL Vollmilch
7 EL Reines Pflanzenöl (z. B. Biskin®)
125 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
200 g Cranberry Müsli (z. B. Kölln)
200 g Weizenmehl (Type 405)
1 Pck. Backpulver
1 Ei (Kl. M)
1 TL Puderzucker

Alle Zutaten – bis auf Ei und Puderzucker – verkneten und daraus zehn Brötchen formen. Ei trennen, Eigelb mit Puderzucker verrühren und die Brötchen damit bestreichen. Kurz antrocknen lassen, mit Eiweiß bepinseln und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Statt Müsli können Sie auch nur Rosinen nehmen und so ganz leicht Rosinenbrötchen selber backen.

Brötchen selber backen: mit Sauerteig

Roggenbrötchen werden oft statt mit einem Hefe- mit einem Sauerteig zubereitet. Das dauert ein wenig länger, schmeckt dafür aber umso besser. Möchten Sie Brötchen selber backen, dabei jedoch Zeit sparen, können Sie auch mit Hefe- und Sauerteig backen. Auf die Weise haben Sie den Sauerteiggeschmack, aber Sie müssen nicht so lange warten.

Zutaten für 10 Brötchen:

1000 g Roggenmehl Type 1150 (z. B. AURORA Bestes Korn)
1/2 Würfel frische Hefe (ca. 21 g)
75 g Natursauerteig (1 Beutel)
1 TL Zucker
2 TL Salz
1 TL Kräuter der Provence
1 EL Olivenöl

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben. Mit einem Rührgerät (Knethaken) zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe ca. 4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 10 gleich große Stücke teilen und zu kleinen Baguette-Brötchen formen. Anschließend abgedeckt an einem warmen Ort nochmals ca. 50 Minuten gehen lassen.
Die Baguette-Brötchen mit einem scharfen Messer auf der Oberseite mehrmals diagonal einschneiden und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 240 °C etwa 20-25 Minuten backen.

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der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …

Schlagwort-Archive: Sauerteig-Brötchen

Weizensauerteig-Wecken – Sourdough-Rolls

Schon eine ganze Weile wollte ich einmal versuchen, lockere Brötchen nur mit Weizensauerteig zu backen. Nachdem Schelli die Tage eine schöne Zusammenfassung guter Führungsbedingungen veröffentlicht hat, habe ich mich ans Werk gemacht. Nach dem folgenden Rezept war ich erfolgreich. Das Anstellgut sollte eine sehr gute Aktivität haben und hierzu bei warmen Bedingungen (25-28°) mindestens zwei mal angefrischt werden (ich: 3 mal), damit sich vor allem die Hefen und die eher mild-säuernden Milchsäureorganismen vermehren.

So erreicht man eine geschmackliche Tiefe, die reinen Hefebrötchen fehlt, ohne daß es zu sauer wird.

Der Teig ist durch die reine Sauerteig-Fermentation etwas klebriger und anspruchsvoller zu verarbeiten, als normale Hefe-Brötchenteige.

125 g Weizenmehl 550

12 g Weizen-Anstellgut

Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

375 g Weizenmehl 550

225 g Wasser (28°)

15 g Backmalz (inaktiv)

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 2 1/2 – 3 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Hierbei nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.

In 9 gleich schwere Teile teilen und zu kleinen Bâtards wirken, die Enden dabei schön spitz ausrollen.

Mit dem Schluß nach oben im Leinentuch eine weitere Stunden aufgehen lassen. Wenden, mit Wasser besprühen und tief längs einschneiden. Direkt auf den heißen Backstein bei 240° einschießen. Gut schwaden und für insgesamt 22-24 Minuten kräftig ausbacken.

Breakfast-Buns usually need a good oven spring to get an open crumb. With sourdough as the only leavening agent this isn’t easy to achieve. I fed my starter for 3 times at warm temperatures (25-28°) to make it really active for this recipe. Combined with a long bulk fermentation one gets really superb rolls with a taste, that is unachievable by yeasted doughs.

125 g bread flour

Mix properly and let mature covered at room temperature for 12-16 hours.

375 g bread flour

15 g malt non-diastatic

Mix everything in the mixer for 3 minutes at slow speed, 4 minutes at second speed until the dough is smooth and not sticking to the bowl. Let mature covered in a canister for 2 1/2 – 3 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes. The dough should have risen considerably and be full of little gas bubbles.

Divide in 9 equal pieces and form small bâtards, rolling out the ends a little bit. Proofing is for 60 minutes, seam up in a couche.

Put them on a peel, spray with water and score once. Then put them directly onto the hot stone in the oven at 240°C, steaming proplerly. Bake for 22-24 minutes to get a full colour.

Brötchen mit sauerteig

Wer Brot aus überwiegend Roggenmehl backen will braucht Sauerteig. Roggenmehl enthält Enzyme, die den darin enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch kann der Teig das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht halten und fällt zusammen. Diese Enzyme werden durch die Säure des Sauerteigs an ihrer Arbeit gehindert. Aber auch Brot aus reinem Weizenmehl (oder Dinkel, etc.) schmeckt besser und wird verträglicher mit Sauerteig. Probieren Sie es.

Was ist Sauerteig?

Unter Sauerteig versteht man ein Backmittel aus Roggenmehl und Wasser. Dabei findet eine Säuerung durch Milchsäurebakterien und parallel dazu eine Vergärung durch Hefen statt.

Was passiert im Sauerteig?

Während der Herstellung von Natursauerteig läuft im Sauerteig die sogenannte Milchsäure-Gärung ab (Säuerungsphase). Dabei wird Zucker von Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren.

Es wird also ein Zuckermolekül von den Milchsäurebakterien zu 2 Milchsäuremokekülen umgewandelt. Die Milchsäurebakterien sind bereits im Roggenschrot vorhanden. Um einen sicheren Start der Milchsäure-Gärung zu gewährleisen und um die Säuerung zu beschleunigen, kann man auch Lebensmittel zusetzen, die selbst Milchsäure-Bakterien enthalten, so z.B. Joghurt oder Buttermilch.

Parallel zur Milchsäure-Gärung findet die alkoholische Gärung über Hefen statt (siehe dazu auch die Info-Broschüre Backen mit Hefe ). Hefepilze sind ebenfalls überall vorhanden, z.B. in der Luft und auch im Roggenschrot selbst, so dass auch Hefe nicht extra zugesetzt werden muß. Es kann jedoch zweckmäßig sein, eine geringe Menge Trocken- oder Presshefe zuzusetzen, um die Bildung des Sauerteigs zu beschleunigen.

Aufgabenverteilung

Wir sehen also, dass im Sauerteig 2 bestimmende Komponenten enthalten sind:

Milchsäure-Bakterien sind für die Bildung von Milchsäure im Sauerteig und damit für die Säuerung verantwortlich. Daher der Name "Sauer"-Teig.
Hefen leisten keinen Beitrag zur Säuerung. Ihre Aufgabe liegt in der Vergärung der Stärke und in der Bildung von Kohlendioxid. Kohlendioxid wird als Triebmittel für die Lockerung des Brotes benötigt. Ohne Hefe im Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen und beim Backen nur einen festen Klumpen bilden. Also, auch wenn wir Hefe nicht extra zusetzen müssen: ohne Hefe geht's nicht.

Sauerteig selbst ansetzen

Natursauerteig I

In diesem Rezept werden nur die notwendigen Zutaten verwendet.

100 g Roggen-Feinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren (etwa wie Waffelteig). In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25-30 0 C) ca. 24 Stunden stehen lassen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben und erneut ca. 24 Stunden stehen lassen. Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat. In dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, sollten unzählige winzige Bläschen erkennbar sein.

In der Regel dauert es 3 bis 5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.

Natursauerteig II

Bei diesem Rezept werden zusätzlich Buttermilch und etwas Hefe als Starter verwendet. Dies dient lediglich der Beschleunigung der Sauerteigbildung, das Ergebnis ist jedoch praktisch gleich wie beim ersten Rezept. Auch die Vorgehensweise ist identisch, beim Ansetzen des Sauerteigs geben Sie lediglich zusätzlich 3 EL Buttermilch und etwas (nur wenig!) Trocken- oder Presshefe zu.

Aufbewahrung von Sauerteig

Ist der Sauerteig fertig, wird vor der Teigherstellung ein kleiner Teil davon entnommen (2-3 EL genügen) und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt. Für dessen Konservierung gibt es eine Reihe von Möglichkeiten:

Soll der Sauerteig nur für einige Tage (bis zum nächsten Backen) aufbewahrt werden, genügt es, den Ansatz in ein Glas zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren.

Den entnommenen Sauerteigrest einfach mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Diese in ein Gefäß geben und an einem kühlen, trockenen Ort bis zum nächsten Backen lagern. Diese Aufbewahrungsart ist für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen geeignet .

Sauerteig kann problemlos eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien, als auch die Hefepilze überstehen dies problemlos und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich zum längeren Konservieren von Sauerteig .

Alternativ zum Einfrieren kann man den entnommenen Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und warten bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar.

Sauerteig wieder "aktivieren"

Es genügt, den durch eines der vorgenannten Verfahren konservierte Sauerteig mit etwas lauwarmem Wasser zu verrühren und dann dem neuen Sauerteig-Ansatz hinzuzugeben. Dadurch wird der neue Ansatz mit der vorherigen Kultur "geimpft", der neue Sauerteig hat dann dieselbe Qualität (dieselben Eigenschaften und denselben Geschmack) wie das "Original". Allerdings dauert es nicht mehr so lange, bis der Sauerteig backfertig ist.

Beispiel zum Aktivieren von Sauerteig

Etwa ein Drittel der Mehlmenge, die insgesamt zum Brot verbacken werden soll, in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Den zurückbehaltenen Sauerteig in einer Tasse mit lauwarmen Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren und dazugeben. Den Vorteig nun etwa einen halben Tag an einem warmen Platz stehen lassen, dann mit warmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und nochmals einen halben Tag gehen lassen. Der Sauerteig ist dann etwa auf das doppelte Volumen aufgegangen und bereit zum Verarbeiten. Zuvor sollte wieder ein kleiner Teil entnommen werden (2-3 EL), der als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt wird.

Grundrezept Sauerteigbrot

1/2 Liter backfertiger Sauerteig
200 ml Wasser
ca. 1 TL Salz
500g Mehl (z.B. Type 1000)

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig zu einem Laib formen (bzw. bei weichem Teig in eine gut gefettete Kastenform geben) und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbrote haben eine längere Gehzeit (2-6 Stunden) als Hefebrote, also nicht wundern, wenn es länger dauert.

Dann den Laib in den vorgeheizten Backofen (180-200 0 C) geben und ca. 40-60 min. backen. Auch hier gilt: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Brötchen mit sauerteig

Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Hintergrьnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist

selbstverstдndlich fьr uns, dass dieses Forum vцlkerverbindend und mitmenschlich ist.

Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)

und Bio-T65 für echte Baguettes

5.2.1 Brцtchen formen

Jeder (Hefe-)Teig hat hat 2 Tendenzen: erstens sich zu vergrцЯern (und das in alle RIchtungen) und sich der Schwerkraft zu beugen (dann wird er flach wie ein schmelzender Schneemann).

Man muЯ versuchen die eine Kraft ("Aufgehen") so einzusetzen, daЯ die andere Kraft "Schwerkraft" mцglichst aufgehoben wird. Das geht nicht, hцre ich jetzt sagen? Es geht! Euer Bдcker macht es jeden Tag und was der kann, kцnnt ihr auch. Wetten? Nur fehlt Euch dazu ein wenig Ьbung. Aber das kann man mit ein paar Tricks umgehen (dann dauert es eben ein paar Sekunden lдnger - was der Bдcker nicht hat: Zeit)!

Wir schleifen wie der Bдcker die Teiglinge. Dazu nehmen wir einen runden kleinen Teigbatzen (ca 50gr, also fьr ein einzelnen Brцtchen) und legen ihn flach auf die Arbeitsplatte. Darauf legen wir die flache Hand und machen eine kleine Drehbewegung, sodaЯ der Teigling sich leicht unter der HAnd mitbewegt (wie ein Kugellager). Wenn wir nun langsam aber stetig die HAnd zu einer "Hohlhand" formen (und dabei weiterdrehen!!), passiert folgendes: die дuЯeren Teigschichten werden langsam aber sicher unter den Teigbatzen gedrьckt. Wenn man lange genug macht (d.h. 4-5 "Umdrehungen") hat der Teig genug Spannung erhalten, um der Schwerkraft zu trotzen. So macht es der Bдcker (und das gleichzeitg mit 2 Hдnden und in 2 Sekunden)

Wir nehmen einen gut geformten Batzen Teig (wieder 50 gr fьr ein Brцtchen) zwischen die Finger- und Daumenspitzen beider Hдnde. Und nun geht es los: wir "ziehen" mit den Fingerspitzen den Teig am Daumen vorbei und gleichtzeitig drьcken wir den beigezogenen Teig mit den Daumen in den Teigling. 2-3 mal reicht. Danach leicht die Form "nachdrьcken" und auf das Backblech damit (Das "Daumenloch" nach unten). Bдcker mцgen mich bitte jetzt nicht schlagen! Diese Form ist natьrlich eine "Verballhornung" des "Schleifens". Aber wir sind ja keine Bдcker und diese Formung ist einfacher als das echte "Schleifen".

Jeder 50gr-Teigbatzen wird mit dem Nudelholz handflдchengroЯ ausgerollt (mit etwas Ьbung kann man das auch mit der Faust drьcken) und dann locker aufgerollt. Etwas nachformen und auf das Backblech (Naht nach unten) damit. Aufmerksame Leser werden eine Parallele zum Baquette-Rezept-Formen erkennen (ich gebe es zu!).

Zuerst die schlechte: genauso, wie es der Bдcker schafft, werden wir es nicht ganz schaffen. Aus zwei Grьnden: erstens haben wir keine so tollen Profiцfen, wie die Bдcker und dann verhilft die chemische Industrie noch dem Kцnnen des Bдckers weiter nach.

Immer wieder liest man "Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen". Ein echter Bдcker schwadet mit 4-5 Litern heiЯem Dampf, was soll also ein kleines Becherchen, das womцglich kaltes Wasser hat? Besser wird es, wenn man nicht das Wasser einfach auf den heiЯen Ofenboden gieЯen will,

eine Sprьhflasche, wie zum Wдscheeinsprьhen zu nehmen und wenn man 4-5 mal reinzusprьhen (Nebel-Einstellung).

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kochen & backen leicht gemacht mit Schritt für Schritt Bilder von & mit Slava

Weizenbrötchen mit fl. Sauerteig

diese leckeren Weizenbrötchen mit minimalem Roggenanteil und mit Flüßig-Sauerteig gebacken , sind schön kross und fluffig zugleich … Ihr könnt die ganz normal auf einem Backblech, Lochblech oder Baguetteblech backen. Die ersten Brötchenfotos sind auf einem Backblech gebacken und unten die auf einem Baguetteblech. Hier kommt nun endlich das Rezept.

510 gr Mehl Type 550

20 gr Vollkorn-Roggenmehl

1 EL Carokaffeepulver oder Backmalz … geht auch ohne

1 Beutel Flüssigsauerteig 75 gr von Seitenbacher

1 TL Salz oder mehr nach Gusto

310 – 320 ml lauwarmes Wasser, je nach Mehlsorte

15 gr frische Hefe

1 TL Zucker oder Honig

Die in Wasser und Zucker aufgelöste Hefe mit den restlichen Zutaten vermischen und gute 5 – 6 Minuten kneten lassen, nach dem Kneten den Teig einmal falten, zur Kugel formen und 45 – 60 Minuten abgedeckt mit einem Plastikbeutel an einem warmen Ort gehen lassen (bei mir Heizung). Danach 2 X falten, 5 Minuten rasten lassen, zu einer Rolle formen und in 8 – 10 Stücke teilen, die Stücke 1 X falten und zu Brötchen schleifen, 5 Minuten rasten lassen und oval rollen, jetzt ab damit aufs Blech oder Baguetteblech das gut bemehlt ist und abgedeckt 40 Minuten gehen lassen, einschneiden, evtl mit Wasser bestreichen und bemehlen und ab in den gut vorgeheizten Ofen mit Schale Wasser bei 230 Grad 20 – 25 Minuten je nach Ofen backen, zwischendurch Wasser reinsprühen für mehr Dampf.

Liebe Grüsse, wünsche Euch Allen Gutes Gelingen

TM-Version: Wasser, Hefe und Zucker 2Min. /37°/ Stufe 1 restliche Zutaten dazu geben und 5-6 Min/ Knetstufe weiter nach Rezept fortfahren.

P.S Ihr koennt die Broetchen auch ueber Nacht gehen lassen und das Roggenmehl durch WVmehl, Dinkel oder 550er /405er austauschen, Sauerteig durch frischen oder auch Pulver austauschen.

25 thoughts on “ Weizenbrötchen mit fl. Sauerteig ”

ich schon wieder …die Brötchen sind der Oberhammer mmmhhhh schmatz schmatz die back ich morgen wieder.

Ich hab die Brötchen mit selbstgemachten Weizensauerteig zubereitet aber sonst wie du.

vielen lieben Dank für das tolle Rezept.

Guten Morgen liebe eva,

auch hier ein dickes dankeschoen, freut mich riesig wenns so gut geschmeckt hat .

Danke dir fuers Feeeeeeedback.

Guten Tag Slava,

jetzt bin ich immer mehr auf deine Seite gestoßen und habe sie bereits schon lieb gewonnen.

Ich würde gern deine Weizenbrötchen mit Sauerteig einmal ausprobieren, allerdings sagt mir der Begriff “rasten” nichts. Darf ich fragen, was das heißt?!

das ist aber schön, das freut mich, schön daß du dich hier so wohl fühlst und dir auch schon ein Rezept ausgesucht hast. Und natürlich darfst du fragen was “rasten” bedeutet – bei Hefeteigen heißt das, daß man den Teig einfach etwas ruhen läßt, damit er sich entspannen kann.

So liebe Maike, hoffe ich konnte dir etwas helfen, wünsche dir Gutes Gelingen und noch ein schönes sonniges WE.

Hallo Slava, erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte auf dieser Seite. Habe schon einiges ausprobiert

Jetzt die Frage, was meinst Du mit Teig falten? Und was für eine Schüssel soll ich mit Wasser in den Ofen stellen?

Und zum Brot backen… was ist das für ein Zauberkasten den man da braucht ?

Guten Morgen Jessica

Mit Teig falten meine ich das du den fertig gegangenen Teig wie oben auf den Bildern zu sehen falten sollst .;erst von oben, dann von unten, dann recht und von links .

Wie einen Briefumschlag von hinten .;ansonsten gib einfach bei Google .;Brot oder Broetchenfalten ein . da kannst du dir auch Videos davon anschauen .;gelle.

Mit der Schuessel Wasser meine ich einfach eine Backofen geeignete Schuessel-Schuesselchen mit wasser gefuellt mit in den Ofen stellen und aufheizen .;ist fuer den Dampf im Ofen. Oder du nimmst eine Tasse das geht auch .

Fuers Brotbacken habe ich mir von meinem Mann den Zaubermeister(so heisst der ) schenken lassen, darin gebackenen Brote werden einfach wunderbar kross und flueffig besser als vom Baecker und bleiben mehrere Tage frisch du kannst aber auch jede andere Form zum Brot backen benutzen .;wie Ulpra von Tupper, den Roemertopf ein Schmortopf usw.

Der Zaubermeister glaube ich ist im Moment im Angebot und kostet 80 € wenn du einen brauchst oder Interesse hast dann kann ich die die Tel.Nummer von der Martina geben, bei ihr kannst du dir einen bestellen, sonst schau und gib einfach bei Google Pamperad Chef Stoneware ein dort erfaehrst du mehr ueber diese Produkte .

Danke

Bitte Bitte, nichts zu danken Jessica ,

helfe gerne weiter wenn ich kann .

LG und schoenes WE Slava

Hallo Slava , die Brötchen sind wirklich total lecker. Hab sie schon mehrmals gebacken. Jetzt wollte ich sie mal abends vorbereiten und morgens backen, das ist aber in die Hose gegangen. Die Brötchen waren ganz auseinander gelaufen.

Stellst du sie über Nacht in den Kühlschrank? Oder gehts besser, wenn ich nur den Teig ansetzen?

Ja ich mache die sowohl als auch ..gelle…heisst .. Teig kneten Brötchen formen und entweder in den Kühli , kalten Flur oder Keller stellen oder nur den Teig über Nacht gehen lassen und Morgens die Brötchen formen und dann backen. Hast du auch nur 10 gr Hefe genommen ?

Sonst lass nur den Teig über Nacht gehen und form und schleif sie Morgens so kannst du genug spannung rein bringen und die laufen dir nicht auseinader ..gelle.

Liebe Grüsse und gutes Gelingen

Ich bin begeistert von seinen tollen Rezepten und habe schon viele ausprobiert – sie sind super!

Vorhin habe ich diese leckeren Brötchen gebacken, sie haben nicht mal das abkühlen überlebt

Eine Frage habe ich aber, da es für morgens doch recht zeitintensiv ist: wie genau gehst du hier beim “über Nacht gehen lassen” vor? Die Hefemenge halbieren hab ich schon oft gelesen. Aber bei welcher Gehzeit geht es dann in den kühlschrank? Bei der ersten oder beim zweiten gehen lassen, wo die Brötchen schon geformt sind?

Ganz lieben Gruß!

vielen Dank für dein nettes Kompliment, da wird man ja direkt ein paar Zentimeter grösser *lach*

Freut mich dass die Rezepte ganz nach deinem Gusto sind .. Merci dafür

Zu deiner Frage, ganz einfach, und zwar, du kannst die Brötchen sofort nach dem Kneten formen, abgedeckt entweder im Kühlschrank wenn Platz ist oder kalten Flur oder auch Keller gehen lassen,

oder du lässt nur den Teig über Nacht gehen, morgens Zimmertemperatur annehmen lassen, Brötchen formen, schleifen und gehen lassen, danach ab in den Backofen.

Hoffe ich konnte dir ein wenig helfen

Ja das konntest du – vielen Dank! Das werde ich ausprobieren!

Hallo liebe Slava,

kann ich auch Trockensauerteig nehmen? Wenn ja wieviel?

Danke für deine tollen Rezepte. Habe letzte Woche die Miracel Whip Brötchen gebacken. Die sind hammer lecker.

Hallo liebe Bianka

sorry, ich hab echt die ganze Zeit an dich gedacht und das ich dir noch unbedingt antworten muss. Hatte heute Morgen ein volles Programm , hab die kleine feine Bauernkruste, die Monster Croissants und die Pudding Brezeln -alles auf Vorrat gebacken – zwischendurch bin ich immer wieder zum PC – und Küche gehechtet *lach* ( dich im Hinterkopf – bloss nicht vergessen der Bianka zu Antworten.

So meine liebe zu deiner Frage .: Ja klar, natürlich kannst du auch Trockensauerteig nehmen. so 2-3 El ..gelle.

Ich wünsche frohes backen und gutes Gelingen liebe Bianka . Hoffe, es schmeckt dir .

Liebe Grüsse Slava

Hallo liebe Slava,

wie bekommst du die längliche Form so schön hin? Ich habe da kein Händchen für.

Hallo liebe Bianka,

die längliche Form geht einfach, Du formst einfach eine Wurst ..also den Teigling etwas länglich rollen-.formen so wie auf dem Bild ..gelle.. paar Mal hin und her rollen , dann klappt das

Drück dir auf jeden Fall die Daumen

ich habe nach Rezepten zum Brotbacken gesucht und so diese Seite gefunden.

Bisher war ich weder mit selbstgebackenen Brötchen zufrieden noch mit den meisten Broten. Dieses Rezept für Brötchen klingt super, ich werde es ausprobieren. Vielleicht finde ich auch noch ein kräftiges Mischbrot, das ist mein Mann gern. Ich werde auf jeden Fall weiter stöbern. Du erklärst alles ganz wunderbar und ich finde die angegebenen Alternativen extrem hilfreich.

Hallo liebe Ginger

Dankeschön für das Lob. Schön, dass du meine Seite gefunden hast und sie dir gefällt . Hoffe, dass du das ein oder andere Brot. – Brötchenrezept findest , dass dich zufrieden stellt. Alle Brotrezepte kannst du natürlich mit weniger Hefe und längerer Gehzeit zubereiten.

Wünsch dir ein gutes Gelingen und viel Spass beim Stöbern

diese Brötchen sind nix geworden. Farbe grau und Konsistenz nicht fluffig genug.

Jetzt will ich sie mal mit eigenem Roggensauerteig versuchen (muss ich da auch 75 g nehmen oder 40 g, also die doppelte Menge des Roggenanteils?) und ohne Hefe backen.

Was hältst Du von einem heißen Stein? (Brotbackstein)

Inzwischen habe ich ein Mischbrot-Rezept von Dir ausprobiert mit eigenem Sauerteig – das Ergebnis war perfekt. Allerdings will ich beim nächsten Versuch mal die Hefe weglassen und es dafür länger gehen lassen.

das ist ja echt schade, das die Brötchen nix geworden sind. Wieso sie bei dir grau und nicht fluffig wurden ..verstehe ich nicht. Gehzeit ist auch lang genug . Wie gesagt echt schade, die sind wirklich sehr lecker und haben auch eine Knusprige kruste , wie man an Hand der Bilder sehen kann .

Zu deiner Frage : Ich kenne mich mit selbstgemachten Sauerteig nicht aus , deswegen benutze ich auch gerne den fertigen und bin sehr zufrieden damit, für mich Ideal. Ich habe keinen Nerv und Geduld für selbstgemachen . Aber was ich gerne machen kann und und auch werde ist..Morgen die Eva anrufen und sie fragen wie viel sie von ihrem selbstgemachten Sauerteig für diese Brötchen genommen hat .

P.S: Hab mit der Eva telefoniert. Sie hat mir gesagt , dass sie so ca. 100 – 150 g von ihrem selbstgemachten Sauerteig genommen hat und 10 g Hefe , die Flüssigkeit hat sie so um die 50 ml reduziert. Das macht sie aber ganz nach Gefühl und am besten peu a peu dazu geben .

Hallo slava, ich hätte eine Frage zu deinen Brötchen und Brote, backst du sie mit Heißluft ider ober/unterhitze? Viele liebe grüße birgt daddezio

Ich backe mit Ober-/Unterhitze. Ich schreibe es aber auch immer dazu. .

Sollte es irgendwo nicht dabei stehen, dann bitte ich um Entschuldigung.

Viele Grüsse Slava

Heute habe ich diese brötchen aus meinem ofen geholt.

Sie gingen schön auf und der duft ist wieder mal traumhaft

Allerdings sehen meine farblich nicht ansatzweise so aus wie deine auf den fotos.

Wie bekommst du die schöne farbe und den glanz hin?

das ist ja toll, dass sie euch gefallen. Ich finde die auch toll und total unkompliziert.

Das tolle hierbei – du kannst sie wie es schon da steht- schon am Abend vorbereiten und an einem kühlen Ort zum gehen lassen. Am nächsten Morgen brauchst du sie nur noch in den Ofen schieben.

Zu deiner Frage: Wenn die Farbe fehlt, dann solltest du deine Backtemperatur kontrollieren oder eine schöne Farbe bekommen die Brötchen auch – wenn man sie vor dem backen und direkt nach dem backen mit einer Wasser / Stärkemischung bestreicht oder nur mit Wasser , das machen auch viele, die Kruste wird dabei nicht weich, weil das Wasser sofort verdampft.

Für die Wasser/Stärkemischung verrührt man ca. 1 EL Kartoffelstärke und 250 ml kochendes Wasser und ganz wichtig ist , dass sie mit Dampf gebacken werden..Auch mit Eiweiss bestrichen und gebacken werden sie toll, so wie meine Baguettes .

Ich hoffe ich konnte dir ein bisserl behilflich sein /helfen.

Liebe Grüsse und einen schönen Abend noch,

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Deichrunner's Küche

November 2013

Nachschlagewerke

Mitglied seit 05/2008

Roggenbrötchen mit Sauerteig

Die Leere im Gefrierschrank ist immer noch erschreckend und so muß ich mich ein bisschen ranhalten!

Gestern abend wurde der Sauerteigansatz gefüttert und heute nachmittag konnte ich - nach einer kleinen Fahrradtour am Nord-Ostsee-Kanal entlang -

Die Roggenbrötchen schmecken säuerlich herzhaft mit einer kräftigen Kruste; durch den Sauerteig schmecken sie auch am nächsten Tag noch gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Roggenbrötchen mit Sauerteig

300 Gramm Roggensauerteig

275 Gramm Dinkelmehl

50 Gramm Roggenmehl

150 Gramm Wasser

modifiziert nach einem Rezept aus Chefkoch

-- Erfasst *RK* 02.04.2008 von

Am Vorabend 50 g Roggensauerteigansatz, 150 g Roggenmehl und 150 g

lauwarmes Wasser mit einander verrühren und an einem warmen Ort 12 -

14 Stunden stehen lassen; danach wieder 50 g Teig als

Sauerteigansatz für das nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank

Nun alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, ca. 6 Minuten kneten

lassen und dann den Teig zu einer Kugel formen; abgedeckt 30 Minuten

Den Teig danach in 8 - 10 Teile teilen, Brötchen formen und dabei

das 'schleifen' nicht vergessen.

Die Brötchen auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abgedeckt 60

- 120 Minuten gehen lassen (Fingerprobe machen!)

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Brötchen bemehlen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Im Miwe Backofen die Brötchen auf 200 Grad 10 Minuten backen und

direkt zu Beginn 4 sec schwaden, dann weitere 15 Minuten backen und

hierbei nochmals 3 sec schwaden.

(Im Haushaltsbackofen 30 Minuten bei 200 Grad backen; direkt zu

Beginn ordentlich Wasser mit einer Blumenspritze in den Backofen

sprühen und nach der Hälfte der Backzeit den Vorgang wiederholen)

Tags: backen, Brötchen, Roggen, Sauerteig

Kommentare

Die Leere im Gefrierschrank ist immer noch erschreckend und so muß ich mich ein bisschen ranhalten!

Gestern abend wurde der Sauerteigansatz gefüttert und heute nachmittag konnte ich - nach einer kleinen Fahrradtour am Nord-Ostsee-Kanal entlang -

Die Roggenbrötchen schmecken säuerlich herzhaft mit einer kräftigen Kruste; durch den Sauerteig schmecken sie auch am nächsten Tag noch gut.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Roggenbrötchen mit Sauerteig

300 Gramm Roggensauerteig

275 Gramm Dinkelmehl

50 Gramm Roggenmehl

150 Gramm Wasser

modifiziert nach einem Rezept aus Chefkoch

-- Erfasst *RK* 02.04.2008 von

Am Vorabend 50 g Roggensauerteigansatz, 150 g Roggenmehl und 150 g

lauwarmes Wasser mit einander verrühren und an einem warmen Ort 12 -

14 Stunden stehen lassen; danach wieder 50 g Teig als

Sauerteigansatz für das nächste Backen abnehmen und im Kühlschrank

Nun alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, ca. 6 Minuten kneten

lassen und dann den Teig zu einer Kugel formen; abgedeckt 30 Minuten

Den Teig danach in 8 - 10 Teile teilen, Brötchen formen und dabei

das 'schleifen' nicht vergessen.

Die Brötchen auf ein Backblech legen und mit einem Tuch abgedeckt 60

- 120 Minuten gehen lassen (Fingerprobe machen!)

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Brötchen bemehlen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Im Miwe Backofen die Brötchen auf 200 Grad 10 Minuten backen und

direkt zu Beginn 4 sec schwaden, dann weitere 15 Minuten backen und

hierbei nochmals 3 sec schwaden.

(Im Haushaltsbackofen 30 Minuten bei 200 Grad backen; direkt zu

Beginn ordentlich Wasser mit einer Blumenspritze in den Backofen

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Deichrunner's Küche

November 2013

Nachschlagewerke

Mitglied seit 05/2008

02. Februar 09

Vollkornbrötchen mit Sauerteig

Was wäre ein Sonntagsfrühstück ohne frische, selbstgebackene Brötchen?!

Heute wurde der obligatorische Brötchenkorb um eine neue Sorte ergänzt, denn ich durfte wieder ein neues Rezept meiner Freundin Marla ausprobieren.

Die Brötchen schmecken schön kräftig und passen sowohl zu herzhaftem, aber - wenn man es mag - auch gut zu süßem Belag.

Sie werden weiterhin in meinem gemischten Brötchenkorb zu finden sein :-)

Quelle

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Sauerteig und Vorteig vermischen und ca. 4 Minuten kneten, dann 10 Minuten Teigruhe, 5 Minuten kneten und wiederum 10 Minuten Teigruhe.

Den Teig nun 2-3x falten, 10 Minuten entspannen lassen, leicht flachdrücken auf ca. 21 x 21 cm, mit etwas VK-Mehl bestäuben und 9 Teigstücke abstechen - nicht mehr wirken. Teiglinge abgedeckt gehen lassen. Bei 3/4 Gare 2x einschneiden und mit voller Gare in den vorgeheizten Ofen geben.

Gehzeit: ca. 40-50 Minuten

Ofen vorheizen und die Brötchen in den heißen Ofen 250°C geben schwaden - nach ca. 10-15 Minuten die Hitze reduzieren auf 220°C; Ofentüre kurz öffnen, Schwaden ablassen und weitere 10-15 Minuten backen.

Gesamtbackzeit ca. 25 Min.

Tags: Sauerteig, Vollkornbrötchen

Kommentare

Was wäre ein Sonntagsfrühstück ohne frische, selbstgebackene Brötchen?!

Heute wurde der obligatorische Brötchenkorb um eine neue Sorte ergänzt, denn ich durfte wieder ein neues Rezept meiner Freundin Marla ausprobieren.

Die Brötchen schmecken schön kräftig und passen sowohl zu herzhaftem, aber - wenn man es mag - auch gut zu süßem Belag.

Sie werden weiterhin in meinem gemischten Brötchenkorb zu finden sein :-)

Quelle

Zubereitung

Alle Zutaten incl. Sauerteig und Vorteig vermischen und ca. 4 Minuten kneten, dann 10 Minuten Teigruhe, 5 Minuten kneten und wiederum 10 Minuten Teigruhe.

Den Teig nun 2-3x falten, 10 Minuten entspannen lassen, leicht flachdrücken auf ca. 21 x 21 cm, mit etwas VK-Mehl bestäuben und 9 Teigstücke abstechen - nicht mehr wirken. Teiglinge abgedeckt gehen lassen. Bei 3/4 Gare 2x einschneiden und mit voller Gare in den vorgeheizten Ofen geben.

Gehzeit: ca. 40-50 Minuten

Ofen vorheizen und die Brötchen in den heißen Ofen 250°C geben schwaden - nach ca. 10-15 Minuten die Hitze reduzieren auf 220°C; Ofentüre kurz öffnen, Schwaden ablassen und weitere 10-15 Minuten backen.

Gesamtbackzeit ca. 25 Min.

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