kieler_brötchen

Kieler Semmel

Die Kieler Semmeln sind eine besondere Kieler Spezialität.

Viele Ur-Kieler kennen dieses früher typische „Brötchen“ sicher noch aus ihrer Kindheit. Die Semmeln sind im Original fast ausgestorben, da ihre Herstellung sehr viel Handarbeit erfordert.

Das Besondere an den Kieler Semmeln ist ihre matte, feste, rauhe, etwas fettige und salzige Kruste. Die Krume ist dagegen weich und saftig.

Wie jede Semmel einzeln von Hand geformt und dabei auf einer mit einem gesalzenen Butter-Schmalz-Gemisch versehenen Platte „aufgescheuert“ wird, sieht man hier.

Produktinformationen

Weizenmehl Type 550*, Butter*, Schweineschmalz*, Margarine*, Rohrohrzucker*, Hefe*, Meersalz, Bio-Back* (Weizenkleber*, Gerstenmalzmehl*, Weizenmehl Type 1050*, Meersalz, Acerola*)

*aus ökologischem Landbau

Fettdruck - allergene Stoffe

Kieler Semmeln

Kieler Semmeln sind eine Besonderheit, denn sie werden nach dem Vorformen in einer Mischung aus Butter und Salz “gescheuert”. Dadurch wird die Oberfläche angeraut, und die Kruste bekommt eine leckeres, leicht buttrige-salziges Aroma. Ihren Ursprung haben die Kieler Semmeln, wie der Name schon vermuten lässt, in Kiel. Bei den Rezepten gibt es leichte Unterschiede, ich habe auch schon Varianten mit Schweineschmalz und Zimt gesehen. Der Zimt war mir für einen ersten Versuch dann doch zu abenteuerlich, ich habe ihn aber schon für eine zweite Version im Hinterkopf gespeichert.

Ich habe als Teiggrundlage auf altbewährtes zurückgegriffen und nur leicht variiert. Mit etwas Sauerteig und einer kalten Stockgare bekommen die Brötchen auch ohne Vorteig ein mildes, leckeres Aroma und sind so für spontane “Morgen zum Frühstück soll es Brötchen geben”-Eingebungen gut geeignet. Das Scheuern im Fett benötigt ein wenig Übung, aber selbst wenn sich der Teig nicht perfekt in Falten legt gibt es denoch ein köstliches Brötchen mit wattiger Krume und knuspriger Kruste, die beim Abkülen schön fenstert und einen Hauch von Salz und Butter mit sich trägt.

Kieler Semmeln

ergibt 10 Semmeln

• 500g Mehl Type 550
• 285g Wasser
• optional: 15g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
• 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
• 20g Butter
• 10g Backmalz
• 10g Hefe
• 10g Salz

• 25g weiche Butter
• 1,5g Salz

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (oder eine Stunde bei Raumtemperatur).

Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen: Dazu die Teigstücke etwas flachdrücken und von allen Seiten in die Mitte falten, bis eine Kugel entsteht. Die 10 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren).

Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterflächem, legt die Hand darauf und lässt sie schnell mit Druck kreisen. Dadurch wird die Unterseite des Brötchens durch das Salz und das Fett aufgescheuert. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisn zu lassen. Die Brötchen mit der gefettete Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Geschirrhandtuch oder Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

Eine Stunde gehen lassen.

Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen, auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.

Bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

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14 Gedanken zu Kieler Semmeln

Ich freue mich sehr über das Rezept. Bin eine Kielerin und kenne die Brötchen auch mit Zimt. Ich rühre heute noch den Teig an. Vielen Dank Helga

@Helga: Dann bin ich auf dein Urteil gespannt 🙂

Die Brötchen sind sehr schön geworden. Auch geschmacklich sehr lecker. Die Kieler die ich kenne sind flacher und knuspriger und dann mit Zimtnote. Ich bin also sehr gespannt auf ein weiteres Rezept von dir mit Zimt.

@Helga: Schön, dass die Brötchen dir schmecken. Wie stark ist die Zimtnote bei den Kielern, die du kennst? Eher zurückhaltend im Hintergrund oder sehr klar und vordergründig? Wenn ich hier jetzt schon eine Expertin habe 🙂

Die Zimtnote ist zurückhaltend. . Aber eher ein Brötchen für süßen Belag .

@Helga: Danke! Dann fange ich mal an, an Version 2 zu basteln.

ganz dolle Brötchen! Freitagabend angesetzt (300g Weizen 550 und 200 g Dinkel 630 und nur 5 g Hefe), Übernachtgare auf dem Balkon. Sonnabendmorgen ganz einfach gescheuert und um 9 Uhr gefrühstückt – Sensationelle Kieler. Vielen Dank.

@Mr Ginger: Das freut mich 😀

Hola Stefanie. Quiero felicitarla por su web, me gusta mucho su trabajo.

@Irmina: muchas gracias!

kann ich anstelle von Eigelb auch Bio Sojamehl verwenden? Ich habe noch eine fast volle Packung Sojamehl und habe keine Idee, was ich damit sonst machen kann.

Es soll angeblich Eigelb ersetzen.

LG und einen schönen Rosennmontag

@Christa: ja, das kannst du machen. Ich würde 10g Sojamehl und 15g Wasser nehmen

Das klingt ja alles sehr gut.

Aber kleben die nicht am Tuch, wenn du die buttrige Seite drauflegst.

@eibauer: Die Butter ist so hauchfein in die Oberfläche gerieben, dass da nichts anklebt. Und wenn du ein wenig Abenteuerlust verspürst: Mit ein wenig Zimt in der Butter bekommt man ein ganz besonders feine Note (ich bevorzuge dabei den etwas wärmer-herzhafteren Cassia-Zimt).

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Kieler Semmel

Es gibt sie wieder vermehrt bei den hiesigen Bäckern, die Kieler Semmel, aber nicht überall, weil sie so arbeitsintensiv ist. Allerdings schmeckt sie nicht immer so, wie ich sie aus Kindertagen in Erinnerung habe. Die, die es gut können, sind leider sehr weit entfernt, da heißt es also selbst ist die Frau. Um mich an die „richtige“ Rezeptur heranzutasten, habe ich ein Rezept nur mit Butter ausprobiert. Das Scheuern muss ich noch üben, meine Semmeln kommen an dieses Aussehen noch nicht heran, aber das erreichte Ergebnis ist ausbaufähig.

Mmmhhh, die Kruste ist leicht salzig, wie es sein soll. Lecker, meine Herren waren begeistert.

Und übrigens, seitdem ich mein Brötchenbackblech so schön dunkelbraun eingebrannt habe, kleben die Brötchen auch nicht mehr fest.

Kieler Semmel – Butter

Menge: 10 bis 12 Brötchen

Kieler Spezialität mit matter, feste, rauer, etwas fettigen und salzigen Kruste. Die Krume ist dagegen weich und saftig. Sie sind im Original fast ausgestorben, da ihre Herstellung sehr viel Handarbeit erfordert. Jede Semmel wird einzeln von Hand geformt und dabei auf einer mit einem gesalzenen Butter-Schmalz-Gemisch versehenen Platte „aufgescheuert“.

VORTEIG

200 Gramm Weizenmehl Type 550

150 Gramm Wasser

1 Pack. Trockenhefe entsprechend 25 Gramm Frischhefe

• 300 Gramm Weizenmehl Type 550
• 10 Gramm Salz
• 15 Gramm Backmalz
• 20 Gramm Butter
• 125 ml Wasser ca. 25° C

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:

Brotdoktor von www. hobbybaecker.de

ZUBEREITUNG

• Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen.
• Die restlichen Zutaten zufügen und einen nicht zu festen Teig bereiten. Den Teig mit der Küchenmaschine gut auskneten bis er glatt und gut dehnbar ist. Gewünschte Teigtemperatur: 26° C Den fertigen Teig 30 Minuten aufgehen lassen.
• Danach den Teig zu einem Strang formen und in 10 – 12 gleich große Teile teilen. Daraus lockere Kugeln formen. Das Backbrett auf einer Fläche von ca. 10×10 cm dünn mit weicher Butter bestreichen Die Butter mit etwas Salz bestreuen Eine lockere Teigkugel in die hohle Hand nehmen, die Unterseite der Teigkugel in die Butter drücken, mit dem Teigstück in der hohlen Hand, auf dem ungebutterten Teil des Backbrettes mit nach innen drehenden Kreisen drehen (scheuern), damit sich in der Teigkugel viele Falten bilden. (Die Falten auf der Unterseite sehen einer Rose sehr ähnlich. Das Brett nach jedem 2. Teigling neu bestreichen.
• Die faltige, fette Seite der Teigkugel auf ein mit Bäckerstärke bestäubtes Tuch legen und mit einem Tuch und einer Kunststofffolie abdecken. Die Teigkugeln aufgehen lassen, bis sie sich etwas verdoppelt haben. Danach mit der Unterseite nach oben auf ein Brötchenbackblech setzen. Die Teigstücke mit einer Blumenspritze absprühen bis sie nass glänzen.
• Mit Ober- und Unterhitze backen In den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben, die Backtemperatur auf 220° C einstellen Backzeit ca. 20 Minuten Nach dem Backen die Brötchen, mit einer Blumenspritze dünn mit Wasser absprühen.

Hallo Frau Westphal, wie gewünscht, das Rezept für Kieler Semmel. Das Scheuern der Brötchen erfordert etwas Übung – gelingt Ihnen aber bestimmt. Mit freundlichsten Grüßen Der Hobbybäcker-Brotdoktor

Gesamtzeit: 3 Stunden

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Koch-/Backzeit: 20 Minuten

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21 Gedanken zu „ Kieler Semmel “

Das gefällt mir, da weiß ich schon was es nächsten Sonntag gibt!!

Das ist ja ein cooles Brötchen! Etwas arbeitsintensiv, aber bestimmt lecker. Von dieser Art Brötchen auf zuarbeiten habe ich noch nie gehört. Wieder was gelernt! Vielen Dank Ulrike!

Hört sich in der Tat spannend an. Muss ich testen. Leider habe ich keine Vergleichsmöglichkeiten zum Original – in meinen Kieler Zeiten hab ich die irgendwie verpasst.

Oh neee, schon wieder ein Rezept für meine Nachbackliste. ;-)

Das hört sich j interessant an, aber das mit dem Scheuern verstehe ich irgendwie nicht. Ich wirke meine Brötchen allerdings auch so als wären es kleine Brote. Das Geheimnis des Scheuern hat sich mir noch nicht erschlossen. Ein Video wäre hilfreich. Wenn Du es also perfekt kannst, dann… Oder vielleicht kennst Du ein Video zum Brötchen scheuern??

Ich bin beeindruckt, aber für mich ist das wohl zu aufwendig. Gibt’s das Rezept nicht auch für Brotbackautomaten? :-)

@Bäcker Süpke: Gerne, jetzt muss nur noch das Kieler Franzbrötchen gerettet werden.

@Petra: Zu deiner Kieler Zeit gab es die Brötchen auch nicht bei jedem Bäcker

@Zorra: Dumm gelaufen ;-)

@Sivie: So wie in Video in der hohlen Hand, nur du möchtest die sich auf der Unterseite bildenden Falten ja erhalten und nicht wegmachen. Lies hier noch einmal nach, ansonsten komm vorbei :-)

Semmeln heißt es doch im Süden, oder was?

Der Kieler Kaffee war schon mal sehr gut und wenn ich mir die Brötchen auf den Fotos anschaue, würden mich die wohl ebenfalls überzeugen.

Dann hast du das Rezept nicht richtig verstanden, das Entscheidende ist das Scheuern, Schleifen, Wirken der Teiglinge in dem Fett/Salzgemisch. Du kannst deinen Teig natürlich auch im Brotautomaten kneten lassen, aber das Scheuern bleibt dir nicht erspart

Kieler Semmel – die muss ich ja schon deshalb nach backen, weil sie „Semmeln“ heißen. Gruss aus dem Semmel-Land. ;-)

Das ist ja das Besondere, wenn du (früher) hier im Norden eine Semmel gekauft hast, bekamst du eben jene in Fett gescheuerte Kieler Semmel, die so aussieht, wie die hier von

Daran werde ich mich auch mal versuchen.

Ich habe zuerst gedacht, es wären Franzbrötchen, die ich vor vielen Jahren in Norddeutschland immer gern gegessen habe. Aber diese Semmel sehen auch sehr lecker aus!

Hups – Tuesday today, no Dorie on the way?

But the Ersatz sieht prima aus. Auf Fett gescheuert, sehr interessant! Die Bleche so einzubrennen, hätte ich mich nicht getraut. Auf Profis wie den Meister ist halt verlass.

Ich liiiiiiiiiiiebe die Kieler, leider bekommt man sie selten, aber dein ähneln, bis auf den fettigen Glanz, dem Original schon sehr :-)

Nun würde ich sie sehr gerne nachbacken, aber leider verstehe ich die Beschreibung mit dem scheuern nicht :-( gibt es dazu denn wirklich kein Video .

liebe Grüße aus Hamburg

1. kuechenlatein Beitragsautor 9. Juni 2015 um 08:39

So schlecht kann die Beschreibung nicht sein, denn hier und hier wurde es offensichtlich erfolgreich absolviert. ;-)

Ich habe auch mit keiner Silbe erwähnt, das deine Beschreibung schlecht ist, ich habe geschrieben, das ICH es nicht verstehe.

Oder Bilder dazu wären auch schon klasse.

Moin alle zusammen,

war vor einigen Jahren mehrfach auf Nordstrand. Beim Bäcker dort gab es Kieler Semmel (‚Semmeln‘ ist m.E. ein süddeutscher Ausdruck), die genauso aussahen und schmeckten, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne.

(Bäcker Petersen, Osterdeich 24). Allerdings sind sie schon am späteren Vormittag ausverkauft (und das zu recht!!), also der frühe Vogel…. .

Desweiteren habe ich gehört und gelesen (aber nie selbst probiert), daß die Bäckerei in Passade (zwischen Kiel-Heikendorf und Schönberg) auch Kieler Semmel backt, die durchweg gelobt werden. Ist also nicht sehr weit von Kiel. Sollte die mal jemand probieren, bitte um einen Kommentar.

Viele Grüße eines Schleswig-Holsteiners aus dem Rheinland

1. kuechenlatein Beitragsautor 2. März 2016 um 10:10

Die Kieler Semmel aus dem Passader Backhaus wird nur zur Kieler Woche gebacken, weil die so aufwändig herzustellen ist. Das Passader Backhaus hat glücklicherweise auch eine Filiale in Kiel und die Semmel ist durchaus lecker. Aber wie gesagt, die gibt es nur zur Kieler Woche, die dieses Jahr in der Zeit vom 18. – 26. Juni 2016 stattfindet.

auf der Suche nach dem Rezept meiner Lieblingsbrötchen aus Kindertagen bin ich hier gelandet.

Ich wusste nicht, dass die Herstellung so aufwendig ist :-0

Früher gabs diese leckeren Dinger in Groß Vollstedt in der Bäckerei Sievers.

Leider lebe ich nicht mehr im Norden und hier gibt es solche Köstlichkeiten ebensowenig wie den besonderen Humor Schleswig Holsteins :,-(

Also werde ich mich mal selber ans Nachbacken und schmirgelschleifen machen…. Versuch macht schließlich kluch;)

1. kuechenlatein Beitragsautor 21. Dezember 2016 um 12:17

Nun, in Kiel gibt es die ja wieder zu kaufen, glücklicherweise. Ich wünsche viel Erfolg beim Nachbacken und guten Appetit.

THERMOMIX ® REZEPT

• 

• 500 g Mehl, Typ 550
• 10 g Hefe, alternativ auch Trockenhefe
• 60 g Butter, Raumtemperatur
• 1 TL Meersalz fein
• 2 EL Fruchtzucker
• 250 g Milch
• ca.40 g Schweineschmalz
• 1 Ei

mittel

Zubereitung

Mehl, Hefe, Butter, Meersalz, Fruchtzucker, Ei und Milch in den geben.

8 Min. verquierlen (Stufe 4 oder 5).

Aufpassen das der Mixtopf nicht zu warm wird. Ggf. etwas runter schalten.

Wenn sich der Teig gut ablösen lässt dann umfüllen und für 60 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. ggf. noch etwas mehr Mehl nehmen.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, den Teigling auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen.

Teigling links und rechts zur Mitte hin einschlagen,

180°C drehen und nochmals links und rechts zur Mitte einschlagen.

Nochmals 180°C drehen und Einklappen wiederholen.

Dann zu einer länglichen Teigrolle formen (nicht kneten) und in 16 Teiglinge schneiden. Nun zu Brötchen formen.

Schweineschmalz auf einer sauberen Arbeitsplatte bestreichen (Hände auch einschmieren) und die Brötchen auf der Platte auswirken.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser bespritzen und nochmals ca. 45 Min. an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Ofenfeste Schüssel mit 1/4 l Wasser hineinstellen und die Brötchen vor dem Backen nochmals mit wasser bespritzen.

Nun ca. 15-20 Min. (je nach Bräunungsgrad) backen.

Abkühlen lassen und genießen

Hilfsmittel, die du benötigst

Messbecher

mit selbstgemachter Teewurst sehr zu empfehlen

Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

ja vielen Dank.. das werde

ja vielen Dank.. das werde ich doch glatt mal testen. unser Bäcker wo es die besten Kieler zu kaufen gab hat nämlich dicht gemacht und nun suche ich verzweifelt einen Bäcker wo es diese zu kaufen gibt.. daher hab ich einfach mal ein bisschen gestöbert und dieses RP gefunden und probiert. ich berichte wie sie geworden sind.. DANKE

Hallo, wenn es richtige

wenn es richtige Kieler Semmeln werden sollen, fehlen noch zwei ganz wichtige Zutaten im Schmalz, Salz und Zimt. Erst dies gibt den typischen Geschmack der Kieler.

Wenn dann noch die Butter der Fruchtzucker und das Ei weggelassen werden und die Milch durch Wasser ersetzt wird kommt das ganze dem Original schon näher.

Bei 160° Backtemperatur verliert das Gebäck viel mehr Flüssigkeit und wird dadurch trockener als bei einer höheren Temperatur. In der Backstube werden Kieler bei mindestens 220 Grad gebacken.

Schönen Gruß und viel Erfolg beim Backen

Hallo Petra ecke. Da mein

Hallo Petra ecke. Da mein Lieblingsbäcker auch leider geschlossen hat, habe ich mich auf die Suche nach einem vergleichbaren Rezept gemacht und bin aud diese Brötchen gestoßen. Da ich Sie gestern auch zum ersten mal gemacht habe, ist es sicherlich noch etwas Übungssache mit dem Kneten bzw. Verarbeiten des Teiges.

Ich hoffe das dir die Brötchen schmecken werden

Hallo Nischie, ich liebe

ich liebe Kieler Brötchen - in Lübeck sind die nicht mehr zu bekommen, und werde das Rezept auf jeden Fall ausprobieren und dann berichten

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Meine Liebe zu Kieler Semmeln – und wie sie ganz einfach gemacht werden

Wenn ich mich auf den Urlaub an der schönen Nordsee freue, dann nicht nur wegen dem tollen Meer, den Wellen und dem endlosen Strand. Sondern auch wegen den kulinarischen Köstlichkeiten. Neben Krabben, Matjes und anderen friesischen Spezialitäten mag ich ganz besonders die Kieler Semmeln. Leider muss man auch hier ziemlich suchen, bis man wirklich gute Kieler bekommt. Auch an der Nordsee gibt es wie auch hier im Süden immer mehr Bäcker, die einfach Teiglinge aufbacken statt ordentliche Brötchen selbst herzustellen.

Um meine Sehnsucht zu stillen und die Vorfreude noch zu erhöhen, habe ich es einfach selbst ausprobiert die Kieler Semmeln zu backen. Und zwar nach einem Rezept von Plötzblog, welches ursprünglich von Frau Küchenlatein stammt.

Es passt das ganz wunderbar, dass unsere nette Rettungsgruppe von dem Projekt „Wir retten was zu retten ist“ in diesem Monat Brötchen und Brote rettet. Ich backe ja nicht ohne Grund schon seit vielen Jahren immer wieder selbst. Denn auch hier bei uns in der Gegend gibt es nicht mehr viele gute Bäcker, die komplett ohne Zusatzstoffe backen, oder komplett auf Teiglinge verzichten.

Bevor ich zum Großbäcker Brot greife, gibt’s dann lieber Vollkornschnitten ohne Zusatzstoffe aus dem Biomarkt. Oder ich bediene mich am eigenen Brot aus der Tiefkühltruhe, welches ich in Scheiben einfriere und so ganz einfach entnehmen kann. So verfahre ich auch mit „gutem“ gekauften Brot und komme ganz gut über die Runden – ohne die Großbäckereien noch zu unterstützen.

Die Kieler Semmeln herzustellen erfordert etwas Geduld. Hier gibt es eine Besonderheit im Gegensatz zu anderen Brötchen: sie werden noch in Salz und Butter gescheuert. Was für das besondere Äußere sorgt.

Geschmacklich und optisch bin ich von den Kieler Semmeln völlig begeistert. So sehr, dass sie sich mittlerweile zu unserer Standard Brötchen Sorte entwickelt haben. Und gleich in größeren Mengen gebacken werden. Schließlich lassen sie sich prima einfrieren und sorgen aufgetaut für das perfekte Sonntagsfrühstück.

Rezept Kieler Semmeln

• 200 g Weizenmehl 550 (ich 405)
• 150 g Wasser
• 1 g Frischhefe

• Vorteig
• 300 g Weizenmehl 550 (ich 405)
• 125 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 15 g Backmalz (oder 10 g flüssiges Backmalz) (ich: Honig)
• 20 g Butter
• 10 g Salz
• etwas Butter und Salz zum Scheuern

So geht’s – Kieler Semmeln Step by Step Anleitung:

1. Zutaten für den Vorteig am Vorabend zusammenrühren und ca. 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen …

… das sollte dann ungefähr so aussehen:

Am nächsten Tag alle Zutaten 5 Minuten langsam au Stufe 1 und 10 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen – bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst

Teiglinge von 68 Gramm abstechen und rund schleifen

• Erst von außen nach innen falten
• Mit der Hand rund schleifen

Auf der Arbeitsplatte eine dünne Schicht weiche Butter streichen und diese ordentlich mit Salz bestreuen

Teiglinge mit der glatten Seite nach unten darin scheuern (immer mal wieder nachbuttern / salzen)

Teiglinge mit der gescheuerten Seit nach unten auf bemehltem Bäckerleinen ca. 2 Stunden gehen lassen (auch mit Bäckerleinen abgedeckt)

… bis sie sich deutlich vergrößert haben…

Backofen vorheizen auf 220 Grad

Mit der gescheuerten Seite nach oben mit Wasserspritze besprühen und bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen lassen

Danach nochmals absprühen

Wo gibt‘ was?

• Rezept Kieler Semmeln Plötzblog
• Rezept Kieler Semmel Küchenlatein
• Bäckerleinen
• Teigspatel zum Teig abstechen
• Wir retten was zu retten ist bei Facebook

Tolle Rezepte von meinen Mitrettern #wirrettenwaszurettenist

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27 Comments

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auf die war ich auch sehr gespannt, Brötchen back ich ja eher selten und diese kriegen auf alle Fälle eine Chance. Kriegt der fertige Teig gar keine Geh-Zeit?

Ach, siehst Du, die wollte ich schon lange mal ausprobieren. Danke für’s Erinnern 🙂

Semmeln sind doch immer wieder dankbar!! Sehen super aus!

Die sehen ja richtig großartig aus!

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Spannend! Hab ich noch nie gehört mit dem Salz und der Butter, ist aber einen Versuch wert. Ausschauen tut das super köstlich!

Sind die lecker! Ich muss ehrlich gestehen mit runden Hefebrötchen, das klappt bei mir gar nicht sonderlich gut. Doch diese Vorgaben und wie, die werde ich unbedingt probieren.

Noch einen schönen Tag und liebe Grüße

Wie toll – mit Schritt-für-Schritt-Anleitung *-* Die werde ich auf jeden Fall ausprobieren! Danke für das Rezept Ich liebe Salz und Butter – schmeckt man das am Ende noch? Ich bin sehr gespannt.

Oh wow, sehr interessant – und auch deine Anleitung ist wirklich super. Danke!

Liebe Grüße vom Mädel

ich bin im september wieder an der nordsee u. werde mal ausschau halten. so bewusst sind die mir noch nie aufgefallen. dabei schmecken sie sicherlich köstlich zu matjes oder krabben und einem eiskalten flens!

Das klingt auch sehr lecker… und toll, dass Du Geschichte mit dem Vor- und Hauptteig mal richtig erklärst. Mal schauen, ob ich mich mal ranwage.

Liebe Grüße; Britta

[…] backt auf der Schwäbischen Alb- Kieler Semmeln, die gibt es hier wahrhaftig in keiner Bäckerei, ich spreche aus […]

Jetzt hab ich dich vor ner guten halben Stunde entdeckt, festgestellt, dass wir aus dem gleichen Gai kommen, und mindestens schon sieben Rezepte gefunden, die uffällefäll nachgekocht und -gebacken werden!

Und ich glaub, die Kieler Semmeln kommen als erste dran!

Von Kieler Brötchen habe ich noch nie gehört. Beim Anblick der Krume dachte ich, da wäre Ei drinnen, weil sie so schön gelb sind. Sie schauen wirklich sehr verführerisch aus!

Deine Schritt-für-Schritt-Anleitung ist super. Da werde ich mich ganz sicher mal dran versuchen.

Die sehen sehr lecker aus! Das mit der Butter und dem Salz finde ich sehr interessant!

Wow, die sehen lecker aus. Das Scheuern in Butter und Salz kannte ich so noch gar nicht. Ich friere meine Backwaren gerne angebacken ein, denn dann müssen Sie zum Frühstück nur nochmals ein paar Minuten in den Ofen und scmecken wie frisch gebacken. Oder friest Du deine Semmeln durchgebacken ein?

Ein sehr schönes Rezept. Das werde ich auf jedenfall mal probieren.

Sieht lecker aus. Schickst du mir ein paar?

Liebe grüße, Tanja

Auch deine Semmeln kommen auf meine Nachbackliste… Mann,mann,mann das gibt es demnächst eine Menge zu tun 😉

noch ein Rezept, welches auf meine Nachbackliste kommt. Die klingen richtig lecker 😉

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Willkommen bei Feinschmeckerle

Seit 2010 schreibe ich hier über die Themen Genuss und Reisen. Besonders gerne über meine Liebe zum Brot backen. Ich entdecke gerne neue Produkte aus der Region (Stuttgart, Reutlingen, Schwäbische Alb), die ich Euch hier regelmäßig vorstelle. Genau wie meine Lieblingsrestaurants und Foodies aus Schwaben, für die Genuss an erster Stelle steht.

Amboss - Blog

Brot, Brötchen & mehr!

Dienstag, 15. November 2011

Kieler Fettsemmel

Den Teig abgedeckt mit Folie 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig rundwirken und 10 Minuten, abgedeckt mit Folie, gehen lassen.

Nun den Teig in 9 gleichschwere Teile abstechen und mit geringem Wirkdruck auf einer mit den Wirkfettzutaten bestrichenen Arbeitsfläche rundwirken. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teig nicht zu straff gewirkt wird, damit die Teiglinge das Wirkfett besser aufnehmen können.

Die gewirkten Rohlinge mit dem offenen Schluß nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten gehen lassen.

Dann die Brötchen in den, auf 240°C vorgeheizten Ofen, mit Schwaden schieben und in ca. 16 Minuten fertigbacken.

Ca. 5 Minuten vor Backende die Schwaden ablassen.

Kommentare:

Na da sind sie ja.

Werd ich am WE mal ausprobieren.

Liebe Grüße vom Finchen ;-)

Finchen - schön, dich hier zu sehen.

Mit diesen Brötchen holst du dir schon ein bisschen Vorweihnachtsstimmung in die Hütte - viel Spaß dabei :-)

@Christian, die duften ja. Danke fürs Rezept. L.G. Cami

sind es meine Brötchen, die bis zu dir duften oder sind es schon deine Eigenen. ;-)

ich muss noch mal nach der Backmargarine fragen. Was ist so besonders daran und wo bekommt man sie. Kann ich sie evtl. durch Butter ersetzen?

Ich kaufe meine Backmargarine in jedem Supermarkt.

Printfriendly

• "Artisan Baking" von Maggie Glezer
• "Bread" A Baker's Book of Techniques and Recipes von Jeffrey Hamelman
• "Brot & Sauerteigrezepturen" von Martin Seiffert & Thomas Sender
• "Brot für Genießer" von Richard Bertinet
• "Brot" von Bernd Armbrust
• "Brotland Deutschland" Band 2 Spezialbrote von Franz Josef Steffen
• "DAS BROTBACKBUCH" von Lutz Geißler
• "Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäckerzeitung" Brot - Brötchen - Snacks
• "Früstücksgebäcke - Rezepte für die Praxis"
• "Hefe und mehr" von Dr. Stefanie Herberth
• "Rustikale Brote aus deutschen Landen" von Gerhard Kellner (Ketex)

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Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

Die Kieler sind seitdem ich sie für mich entdeckt habe, ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala. Mit einer zarten Krume und der knusprigen, leicht buttrig-salzigen Kruste mit leichter Zimtnote sind es sehr aromatische Brötchen. Und so war klar, dass ich auch auf der Brotzeit Kieler Semmel mit den Kursteilnehmern backen würde. Die Variante, die wir dort gebacken haben, unterscheidet sich allerdings von den beiden bereits im Blog veröffentlichten: Diesesmal wird der Teig mit einem Poolish als Vorteig zubereitet und enthält für meine Verhältnisse doch schon etwas höheren Hefemenge. Die Hefemenge ist hier tatsächlich nur dem engen Zeitfenster von 60 Minuten beim Brotzeitkurs geschuldet. Die Variante für mehr Zeit und ist aber unten auch mit angegeben.

Der Teig ist relativ fest und lässt sich so gut rundschleifen (Bäckerlatein für Brötchen rund formen) – insgesamt sind es die perfekten Brötchen um das ausführlich zu üben, denn nach dem eigendlichen Formen werden die Kieler Semmeln noch in einer Mischung aus Butter, Salz und ggf. Zimt weiter rundgeschliffen. Dabei raut das Salz die Oberfläche etwas auf und die Butter wird in den Schluß eingearbeitet. Dadurch verklebt der Schluss nicht und reißt im Ofen schön auf. Dazu muss man aber das rundschleifen üben, damit sich auch ein Schluß bildet. Aber das ist kein Hexenwerk, sonder tatsächlich nur eine Frage der Übung 🙂 ! Also ran ans Werk!

Kieler Semmel

ergibt 9 Semmeln

• 350g Mehl Type 550
• 135g Wasser
• 20g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
• 20g Butter
• 3g aktives Backmalz
• 12g Hefe (bei mehr Zeit: 9g Hefe)
• 10g Salz

Für den Poolish Mehl, Wasser und Hefe mischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein und das Glutengerüst voll entwickelt haben.

Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Nun den Teig in 95g Stücke teilen. Die Teigstücke rundschleifen und 10 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit die weiche Butter mit Salz und Zimt verrühren und die Hälfte davon auf die Arbeitsfläche in einem Quadrat von ca. 10×10 cm dünn aufstreichen (nach Bedarf später mit der restlichen Butter genauso verfahren). Die Brötchen werden jetzt gescheuert: Dazu legt ein vorgeformtes Teigstück auf die Butterfläche, legt die Hand darauf und lässt sie schnell mit Druck kreisen. Es kann helfen, für einen besonders schönen “Scheuer”-Effekt die Brötchen auf einer nicht gebutterten Stelle nochmal kurz kreisen zu lassen.

Die Brötchen mit der gefetteten Seite nach unten in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Bäckerleinen gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt. 30min gehen lassen (bei verringerter Hefemenge 45 min).

Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. metallene Auflaufform) auf 230°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen, auf ein Back- oder Lochblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen. Bei 230°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

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11 Gedanken zu Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

Oh, das klingt sehr fein. Die Zimtnote passt perfekt zu einem Frühstücksbrötchen! Wird auf jeden Fall nachgebacken!

Als Norddeutscher ist das genau das richtige zum Frühstück.

Bisel Marmelade drauf LECKER 🙂

Tolles Rezept, was ich auf jeden Fall ausprobieren werde.

ich habe die Kieler Semmel nachgebacken und bin von dem Rezept begeistert. Sie schmecken wie die hier käuflichen Kieler Semmel. Vielen Dank für das Rezept.

Liebe Grüße Helga

@Helga: Das freut mich 🙂 Sowohl, dass sie dir das Rezept gefällt, als auch dass die Brötchen dem Orginal so nahe kommen 😀

Hattest du nicht im Kurs die Heißenwecken erwähnt? Wenn du sie mir noch ein bisschen genauer beschreibst, würde ich mich dafür an ein Rezept dafür setzen!

, schön das du mich an die Heisewecken erinnert hast. Es war mir etwas weggerutscht. Ich habe ein Rezept das ich dir gerne übermitteln möchte. Mir ist nur nicht klar wo ich die Adresse finde um es dir zu schicken.

@Helga: Ich habe dir eine Email geschrieben 🙂

ich habe schon viele deiner grandiosen Brötchenrezepte nachgebacken und meine Familie ist begeistert.

Aber dieses Rezept – das muss ich einfach mal los werden – ist wirklich phänomenal .

Also echtes Nordlicht kenne ich das Original seit Ewigkeiten und mein Sohn hat die „Kieler“ schon immer bevorzugt. Seit du dieses Rezept veröffentlicht hast bin ich im Dauer-Back-Einsatz am Wochenende 😉

Doppelte Portion anteigen, backen jeweils samstags und sonntags, „Reste“ vom Frühstück einfrieren… und mein Sohn hat sich zum wahren Meister im perfekten Aufbacken eingefrorener Brötchen gemausert, und bewirtet damit seinen gesamten Freundeskreis während der Woche.

Ich warte darauf, dass sie sich alle an diesem Backwerk „berfuttert“ haben … aber es sieht derzeit noch nicht danach aus 🙂

Kompliment für dieses überaus gelungene Rezept und deine tollen Rezeptbeschreibungen.

Liebe Grüße aus dem hohen Norden,

@Petra: Vielen Dank 😀 Gereade von einem „echtem Nordlicht“ mit Vergleichsmöglichkeit ist das eine tolle Rückmeldung für mich! Und wenn du noch mehr lokale Spezialitäten kennst: ich sammle weiter!

So spontan fällt mir jetzt gar nix ein, aber seit ich den Kommentar von Helga gelesen habe bin ich auf die „Heissen Wecken“ gespannt… ist halt auch so ne Leckerei mit vieeeel Butter… hmmm

Hallo Stefanie, ich bin auch ein echtes Nordlicht (wohne an der dänischen Grenze) und bin schon länger auf der Suche nach einem Rezept für die leckeren Kieler. Einige Bäcker hier haben irgendwie die Rezeptur verändert und schmecken wie Paniermehl…..

Ich werde Deine Version zeitnah ausprobieren. Da hier alle begeistert sind, bin ich guter Dinge 🙂

Und für Deine Nordlicht Sammlung – kennst Du schon den Maikringel?

@Sanni: Ich bin auf dein Urteil gespannt! Maikringel kannte ich noch nicht – das sind (sagt Google) Plunderteig-Kringel? Das klingt sehr interessant und kommt auf meine Liste!

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Kieler brötchen

Kieler Franzbrötchen nach Ulrike

Nach einer Diskussion unter Ketex‘ Rezept zu (Hamburger) Franzbrötchen, musste ich auch die Alternative aus Kiel ausprobieren. Vergleichbar sind beide nicht. Die Kieler Variante ist eine Art Blätterteig. Die Formgebung habe ich zum Teil mit Absicht dem Original bei Ulrike nicht so genau nachempfunden. Ich habe stattdessen etwas experimentiert.

Die Brötchen sind wunderbar knusprig-blättrig und schmecken idealerweise mit süßen Zugaben oder besser noch komplett ohne Belag.

• Vorteig
• 530 g Weizenmehl 550
• 20 g Zucker
• 10 g Backmalz
• 3 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 65 g Butter
• 145 g Milch
• 200 g Butter zum Einziehen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden gehen lassen. Mit den übrigen Zutaten 5 Minuten langsam vermischen und 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem festen Teig kneten. 1 Stunde im Kühlschrank lagern. In der Zwischenzeit die Butter zum Einziehen auf eine Größe von 30×30 cm formen. Den Teig anschließend zu einem Rechteck mit den Maßen 45×33 cm ausrollen und die Butter auf zwei Drittel des Teiges am rechten Rand legen. Den linken Teiglappen nach rechts schlagen und den rechten Teiglappen nach links klappen (wie beim Falten eines Geschäftsbriefes). Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Nun den Teig um 90° gedreht erneut auf der Arbeitsplatte ausrollen und von den offenen Enden her wie zuvor zusammenfalten. 30 Minuten Kühlschranklagerung. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass am Ende 81 Butterschichten entstanden sind. Den Teig nun für 5-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag zu einem Quadrat (40×40 cm) ausrollen und ca. 10×10 cm große Quadrate abstechen. Deren Ecken nach innen drücken und mit der Unterseite nach oben auf einem bemehlten Bäckerleinen 2-3 Stunden gehen lassen. Bei 180°C 20 Minuten goldbraun backen.

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Blättrig, luftig, buttrig: Kieler Franzbrötchen

Andere Varianten, die Kieler Franzbrötchen zu formen.

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9 Kommentare

Deine Formen sind aber hübscher als meine, 1. Bild rechts unten ist perfekt. Und ja, für süße Beläge sind die noch besser geeignet.

Schickst du mir welche ?

Tut mir leid. In wenigen Augenblicken sind sie alle aufgegessen… ;).

…sehr schöne Form im unteren Bild.

Boah ey, das sind ja richtige Wunderwerke 🙂

Hallo Lutz, wir haben da mal einen Frage: meinst Du wirklich, den Teig in 4×4 cm grße Quadrate schneiden? Wir haben das ganz getreu so gemacht. Aber das sind Mini-Brötchen, und vor allem kämen 100 Stück raus… Da sind wir nicht ganz ran gekommen, aber wir mussten die Massen bei Nachbarn und Kollegen verteilen. Wir haben die Backzeit um 5 Minuten verkürzen müssen. Leider sind die Brötchen so zu klein, um Belag drauf zu geben. Viele Grüße, Juli

Ups, das kann nicht sein. Wahrscheinlicher sind eher 10×10 cm große Stücke. Dann gibt’s 16 Brötchen. Hab’s geändert.

Seit ich angefangen habe Brot und Brötchen zu backen, wachsen die Ansprüche in der Familie. Meine Tochter liebt Brötchen, die mit Käse überbacken werden. Ich kann mir als Basis die Franzbrötchen ohne Zucker vorstellen und der Käse wird vor den letzten 10 min der Backzeit aufgestreut. Könntest Du Dir vorstellen, dass das funktioniert oder hättest Du ein besseres Rezept.

Nein, kein Problem.

Ich hab gerade die Kieler aus dem Ofen geholt und war ganz fasziniert von der weichen Saftigkeit der Brötchen, sehr lecker. Aber doch eher einem Buttercroissant ähnelnd als echten Kieler Brötchen.

Da fehlt das Zimt (nicht so viel wie bei den klitschigen Hamburger Franzbrötchen, aber schon doch merklich) und die Salzkruste! Die Butter war auch viel zu mächtig und vorherrschend, die Kieler hier in Kiel sind krustiger und trockener.

Wir haben die Brötchen trotzdem genossen und noch ein paar eingefroren. Aber jetzt sind wir immer noch auf der Suche nach einem tollen Kieler-Rezept.

Guck mal, was wir hier noch gefunden haben zur Salzkruste: https://www.youtube.com/watch?v=BVf5dyaKQFE

Da werde ich noch einmal ein bisschen experimentieren müssen 😀

Viele Grüße aus dem hohen Norden!

2 Pingbacks

[…] Gebacken: Kieler Franzbrötchen nach Ulrike […]

[…] Hause zu sein. Und überall sehen sie anders aus und schmecken sie anders. Inzwischen sind mir die Kieler Franzbrötchen, die Hamburger Franzbrötchen und nun auch die Dresdener Franzsemmel bekannt. Letztere habe ich in […]

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12.11.2017 BROTSPIEL

Weihnachtsgeschenk gesucht? Wie wäre es mit dem Brett- und Interaktions-Spiel „Bäcker ohne Grenzen“? International ausgezeichnet und von mir unterstützt. Hier informieren…

• Ich bin gelernter Geologe.

2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier.

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How to Make Brotchen: German Hard Rolls

• 18 hrs 55 mins
• Prep: 18 hrs 30 mins,
• Cook: 25 mins
• Yield: 40 Servings

"Kipfen - wecken - semmel - weggli - schrippe - feierabend brotchen - rundstuck" - these are all German words for the very common small, white round roll that you see in breakfast bread baskets in Germany and Austria. A lean dough and steam in the oven help create the special taste of the crisp roll, and an overnight sponge gives these rolls a deeper dimension.

If you are serving a brunch, these rolls can easily be ready in time. And you can always freeze them and re-crisp in the oven just before serving.

Kieler Buben (Brцtchen)

Brotgarten, Backwaren

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Datenquelle: Extern. Die Produktdaten wurden am 07.05.2015 von einem Fddb Nutzer erhoben. Hinweise zu den Produktdaten. Aktualisiert: 07.05.2015.

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