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Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

Brötchen formen

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Brötchen formen

von BrotDoc » Sa 15. Dez 2012, 14:46

Wenn alles geklappt hat, dann werdet ihr mit solchen Brötchen belohnt:

Grund: Kleine Ergänzungen in der Beschreibung zugefügt.

BrotDoc Beiträge: 4090 Registriert: Mi 17. Nov 2010, 14:22 Wohnort: Haltern am See - Deutschland

Re: Brötchen formen

von babsie » Sa 15. Dez 2012, 16:54

Re: Brötchen formen

von Peter » Sa 15. Dez 2012, 17:33

Damit sind mir ein paar Sachen klarer geworden und das werde ich nach den Feiertagen mal ausprobieren.

Peter Beiträge: 213 Registriert: Mo 6. Sep 2010, 14:42 Wohnort: Bocholt

Re: Brötchen formen

von steinbackofenfreund » Sa 15. Dez 2012, 17:43

Re: Brötchen formen

von Goldy » Sa 15. Dez 2012, 18:28

Habe bisher fast immer nur eingesprüht.Letztens glaube babsi macht es so,mit Kartoffelstärke einige Brötchen,da war die Kruste eher milchig statt glänzend .Deine sehen aus wie gemalt.

Goldy Beiträge: 2205 Registriert: Mo 15. Nov 2010, 17:56

Re: Brötchen formen

von Amboss » Sa 15. Dez 2012, 20:01

Das hast du sehr schön bebildert und erklärt!

Re: Brötchen formen

von Tosca » Sa 15. Dez 2012, 21:32

danke für die tolle Anleitung. So werde ich es demnächst auch einmal ausprobieren.

Re: Brötchen formen

von UlrikeM » Sa 15. Dez 2012, 21:56

Das mit der Bäckerstärke probiere ich aus, meine Brötchen sind trotz Wassernebels immer etwas stumpf.

UlrikeM Beiträge: 3335 Registriert: Mi 8. Sep 2010, 00:23 Wohnort: Süd-Hessen

Re: Brötchen formen

von BrotDoc » Sa 15. Dez 2012, 23:33

Ich habe bei meinen Bemühungen, glänzende Backwerke zu bekommen, festgestellt, daß es mit fertigem, mit dem Pinsel verteiltem Stärkekleister nicht gut klappt. Oft hat man nur die von Euch beschriebene milchig-trübe Kruste ohne richtigen Glanz. Das Problem liegt in der Dosierung. Hier ist es gerade nicht so, daß viel auch viel hilft.

Es braucht im Gegenteil nur sehr wenig Stärke für einen schönen Glanz.

Die Methode, die frisch geformten Teiglinge nur kurz in das Stärkepulver zu tauchen bringt gerade genug Stärke auf die Kruste, daß es für den Glanz reicht. Man kann das feine Glitzern des Stärkepuders auf der Kruste z.B. auf dem Foto mit der Rasierklinge gut sehen.

Die Blumenspritze verteilt dann einen feinen Feuchtigkeitsfilm auf dem Teigling, so daß Du einen gleichmäßigen Überzug mit feuchter Stärke hast, viel besser, als Du es mit einem Pinsel hinbekommen würdest.

BrotDoc Beiträge: 4090 Registriert: Mi 17. Nov 2010, 14:22 Wohnort: Haltern am See - Deutschland

Re: Brötchen formen

von Goldy » Sa 15. Dez 2012, 23:44

Goldy Beiträge: 2205 Registriert: Mo 15. Nov 2010, 17:56

Re: Brötchen formen

von Maja » So 16. Dez 2012, 07:55

Maja Beiträge: 3584 Registriert: Fr 3. Sep 2010, 06:20 Wohnort: Luxembourg

Re: Brötchen formen

von Maja » So 16. Dez 2012, 09:11

Maja Beiträge: 3584 Registriert: Fr 3. Sep 2010, 06:20 Wohnort: Luxembourg

Re: Brötchen formen

von Maja » So 16. Dez 2012, 09:20

Das mit dem -in Speisestärke- tauchen, hat nicht so ganz geklappt, is etwas haften geblieben,trotzdem ich sie zuvor gesiebt habe.

Maja Beiträge: 3584 Registriert: Fr 3. Sep 2010, 06:20 Wohnort: Luxembourg

Re: Brötchen formen

von Brötchentante » So 16. Dez 2012, 09:43

Brötchentante

Brötchentante Beiträge: 2448 Registriert: Di 21. Sep 2010, 13:04 Wohnort: ein Ruhrgebietsort

Re: Brötchen formen

von steinbackofenfreund » So 16. Dez 2012, 13:32

Re: Brötchen formen

von BrotDoc » So 16. Dez 2012, 13:38

Maja, ich glaube auch, daß das zu viel Stärke war. Die Brötchen sehen trotzdem fein aus, prima. Die nicht-klumpende Stärke läßt sich feiner auf den Teigling bringen.

BrotDoc Beiträge: 4090 Registriert: Mi 17. Nov 2010, 14:22 Wohnort: Haltern am See - Deutschland

Re: Brötchen formen

von Sperling76 » So 16. Dez 2012, 13:49

Steini, deines sehen aber supi aus. War das normale Kartoffelstärke aus dem Supermarkt?

Sperling76 Beiträge: 972 Registriert: Do 1. Dez 2011, 13:24

Re: Brötchen formen

von Amore » So 16. Dez 2012, 13:55

Ich hätte auch gerne einen Termin beim Therapeuten.

Vielen Dank für die tolle Anleitung!

Re: Brötchen formen

von steinbackofenfreund » So 16. Dez 2012, 14:13

Ja, ganz normale Speisestärke (Kartoffelmehl).

Re: Brötchen formen

von Kuckmalrein » So 16. Dez 2012, 15:12

Werde meine nächsten Brötchen genau nach dieser Methode herstellen!

Kuckmalrein Beiträge: 89 Registriert: Mi 31. Okt 2012, 12:11 Wohnort: Speyer

Brot und Brötchen backen und "schleifen"

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Gibt es etwas Schöneres als den herrlichen Duft nach frisch gebackenem Brot oder frisch gebackenen Brötchen? Ein Duft, der sich vom Backofen aus langsam in der Küche und der restlichen Wohnung oder dem Haus ausbreitet. Ein Duft, der so betörend wirkt, dass die Küche schnell gefüllt ist von hungrigen Leckermäulchen, die ein Stückchen von dem frischen, noch warmen Brot abhaben möchten.

Brot zu Hause selber backen

Viele schrecken jedoch davor zurück, Brot zuhause selber zu backen. Sie haben Angst davor, dass die Rezepte zu schwierig oder Hefeteig und Sauerteig zu empfindlich sind. Oder sie haben bedenken, dass das Brot hart wird und nicht schmeckt. Dabei ist das backen von eigenem Brot mit dem richtigen Rezept, dem richtigen Teig und ein paar Tricks gar nicht so schwer. Und die Belohnung – nämlich frisch gebackenes, duftendes Brot oder Brötchen – ist umso größer!

Selbstgemacht und frisch: Brot & Brötchen selber backen

Wer selber Brote oder Brötchen backen möchte, braucht keine Angst vor dieser Aufgabe zu haben. Eigentlich ist das Backen gar nicht so schwer. Die einzelnen Arbeitsschritte für Brotrezepte sind häufig schnell erledigt, man muss nur dem Teig ausreichend Zeit zum Ruhen und Aufgehen geben. Außerdem haben Sie die Qual der Wahl: Brotrezepte gibt es viele. Die Rezepte unterscheiden sich in der Art des Teiges, sonstigen Zutaten und oft auch im Aufwand. Sind Sie ein Neuling im Gebiet des Brotbackens, müssen Sie nicht gleich schwierige oder aufwändige Rezepte wie ein dänisches Roggenbrot ausprobieren. Suchen Sie sich für den Anfang einfachere Rezepte aus. Dann können Sie sich langsam an das Backen von Brot herantasten und sich mit der Zeit an immer schwierigere Rezepte wagen. Welches Brot und welches Rezept Sie wählen, ist immer eine Frage der Zeit: Sie müssen sich für ein dänisches Roggenbrot oder Brote aus Sauerteig mehr gedulden als beispielsweise für Brötchen aus Hefeteig.

Die Vielfalt der Brotrezepte

Wenn Sie sich in einer deutschen Bäckerei einmal genauer umschauen, sehen Sie eine schier unendliche Auswahl an verschiedenen Broten und Gebäckstücken. Das ist auch kein Wunder, denn Brotrezepte gibt es wirklich viele. Gerade wir Deutschen sind, was das Thema Brotrezepte betrifft, Weltmeister. Es gibt so viele verschiedene Rezepte: Brot aus Weißmehl, rustikales Brot aus dunklen Mehlsorten, Mehrkorn-Saaten-Brot, Dinkel-Roggenbrot, Vollkornbrot, Brot aus Sauerteig, Pitabrot, Fladenbrot, Vital-Kern-Brot. Und dann unterscheiden sich die Rezepte auch noch in der Form der Brote und Brötchen: längliche Baguettes, kastenförmiges Toastbrot, flache Fladenbrote oder dreieckige Waldmeister-Brötchen. Da hat man wirklich viele Rezepte zur Wahl, an denen man sich austoben kann.

Teig aus Hefe: feine Brote & Brötchen

Carsten Dorhs zeigt Ihnen ein Rezept für Hefeteig, den Sie sowohl für Brote als auch Brötchen verwenden können. Mit dem Rezept von Carsten gelingen Ihre Sonntagsbrötchen oder ein leckeres Laib Brot garantiert. Rezepte mit Hefeteig eignen sich für helles und feines Brot und gelingen am besten mit Weizen- und Dinkelmehl. An Zutaten für das Rezept benötigen Sie Mehl, Salz, frische Hefe und lauwarmes Wasser.

Beginnen Sie bei der Herstellung von diesem Rezept mit der Hefe. Bröseln Sie die Hefe in eine Schüssel und geben ausreichend Salz hinzu. Für Brotrezepte ist es wichtig, ausreichend Salz zu verwenden, da die Brote sonst langweilig schmecken. In diesem Rezept wird der Hefeteig mit frischer Hefe zubereitet, als Alternative kann auch Trockenhefe verwendet werden. Verrühren Sie die Hefe und das Salz mit Wasser, bis sich alles aufgelöst hat. Für dieses Rezept müssen Sie keinen Vorteig zubereiten. Geben Sie das Mehl direkt hinzu und verrühren alles, bis sich die einzelnen Teile verbinden.

Brotteig kneten

Jetzt wird geknetet: Kneten Sie den Teig von Hand oder mit dem Knethaken ordentlich durch, bis er sich vom Schüsselrand löst. Jetzt braucht der Hefeteig Zeit: Lassen Sie Ihren Teig eine halbe Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen.

Sauerteig für herzhafte & kräftige Brote

Eine andere Möglichkeit, um Brote zu backen ist mithilfe von Sauerteig. Sauerteig ist wie Hefe ein natürliches Backmittel. Rezepte mit Sauerteig brauchen jedoch mehr Zeit, da der Sauerteig eine längere Gehzeit hat als ein Teig mit Hefe. Dafür werden Brote aus Sauerteig sehr saftig und erhalten ein kräftiges, fein-säuerliches Aroma. Sauerteig eignet sich besonders gut für Brotrezepte die mit einem hohen Anteil an Roggenmehl arbeiten. Obwohl Sauerteig in der Vorbereitung längere Gehzeiten und Ruhephasen benötigt als Hefeteig, sind beide Teige in der Weiterverarbeitung ähnlich.

Brot und Brötchen backen und „schleifen“

Halten Sie am besten immer die im Rezept angegebene Ruhezeit für Hefeteig und Sauerteig ein. Danach kann der Teig weiterverarbeitet werden. Kneten Sie ihn nochmals mit etwas Mehl ordentlich durch. Je nachdem ob Sie Brot oder Brötchen backen möchten, müssen Sie den Teig unterschiedlich weiterverarbeiten. Brötchen werden üblicherweise frei von Hand geformt. Bringen Sie den Teig in eine längliche Form und teilen ihn in gleichgroße Portionen auf.

Um die Brötchen in ihre Form zu bringen, sollten Sie ihn auf der Arbeitsplatte so lange schleifen, bis sie schön rund sind und Spannung aufweisen. Für Brote gibt es verschiedene Möglichkeiten: Sie können den Teig entweder frei formen und backen, ihn in einem Garkörbchen gehen lassen oder direkt in einer Form backen. Bearbeiten Sie den Teig nach ihren Vorlieben: Wenn Sie gleichmäßige Brote backen wollen, nehmen Sie die Form, wenn Sie lieber individuelle Brote mögen, dann formen Sie in einfach frei und backen Ihn so. Ein frei geformtes Brot erhält meist beim Backen seine endgültige Form. Bevor die Brötchen oder das Brot in den Backofen wandern, sollten Sie Ihnen nochmals eine Ruhezeit geben: einfach für weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Und fertig ist der Brotgenuss

Nach dieser Ruhezeit kann Ihr Backgut in den Ofen. Die idealen Temperaturen für Brote und Brötchen liegen im vorgeheizten Ofen zwischen 220 und 250 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze. Da nicht jeder Backofen gleich ist und dieselben Backeigenschaften aufweist, kann es sein, dass die im Rezept angegebene Temperatur und Backzeit variieren. Orientieren Sie sich an den Angaben im Rezept, aber halten Sie immer ein Auge auf die Brote. Ist ein Brot fertig sollte die Oberfläche braun und knusprig sein. Bei Broten können Sie sehen, ob diese fertig sind, wenn sie auf die Unterseite des Brots klopfen. Klingt es hohl, dann ist das Brot fertig. Sie können auch mit einem Holzstab in das Innere der Brötchen stechen. Die sind fertig, wenn keine Teigreste zurück bleiben.

Miriam Hänle

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der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …

Schlagwort-Archive: Brötchen formen

Video: Brötchen schleifen

Brötchen kann man im Prinzip genau so rund formen, wie Brote. Da das jedoch sehr lange dauert, wurde eine andere Methode gefunden, mit der es schneller geht: das „Rundschleifen“.

In Bäckereien übernimmt diese Aufgabe inzwischen meist eine Maschine. Ich zeige hier, wie ich meine Brötchen mit einer Hand rundschleife. Bäcker lernen es, dies beidhändig durchzuführen.

Fränkische Kipf

„Kipf“ wird in Franken ein Brötchen genannt, welches ähnlich einer Spitzweck geformt wird. Die beiden Spitzen werden aber etwas prägnanter flach gerollt und dann beim Backen sehr kross. Lutz hat vor kurzem einem seiner Leser den Wunsch erfüllt, und ein optisch phantastisches Ergebnis erzielt.

In den Kommentaren war dann zu lesen, daß zu „echten“ fränkischen Kipf auch Kümmel dazugehöre. Da mich das Brötchen so angesprochen hat, habe ich mich an ein ähnliches Rezept gemacht, das als Schmankerl noch Kümmel enthält.

Seit 3 Monaten arbeite ich überwiegend mit Bio-Hefe. Mit dieser habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht bei normalen Teigführungen. Allerdings tat sie sich bei langen kalten Führungen bisher immer sehr schwer. Beim vorliegenden Rezept habe ich es nun sehr gut hinbekommen. Als Lösung hat sich herausgestellt, daß man den Teig vor der kalten Führung erst mal gut 1 bis 1,5 Stunden anspringen lassen muß. Dann ist die Hefe so aktiv, daß sie in der Kälte nicht „schlapp“ macht. Die Hefemenge erscheint sehr hoch, ist aber für die Bio-Hefe erforderlich wegen der geringeren Triebkraft.

40 g Weizenmehl 1050

Gut vermengen und 14-16 Stunden reifen lassen.

810 g Weizenmehl 1050

150 g Roggenmehl 1150

24 g Bio-Frischhefe (oder 10 g normale Frischhefe)

1 g Kümmel gemahlen

1 EL flüssiges Backmalz

Die Zutaten alle gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst (bei mir 4 Minuten langsam und 5 Minuten schnell). Den Teig in eine Teigwanne geben, einmal falten und 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nochmals falten und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Danach sollte er so aussehen:

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. Stücke von 82-85 g abstechen.

Die einzelnen Stücke nochmals mit der flachen Hand gut entgasen. Sodann zwei der vier Ecken zur Mitte hin falten.

Mit den Fingern den Teigling 2 – 3 mal einrollen und darauf achten, daß die Mitte „bauchig“ bleibt. Den Schluß gut zudrücken.

Mit der flachen Hand an beiden Seiten die Spitzen hin und herrollen um sie länger zu machen. Für einen schönen Glanz wird der Teigling in Bäckerstärke gewälzt.

Man kann nun entweder jetzt schon auf der Gegenseite des Schluß tief länglich einschneiden und den Schnitt wieder zudrücken, das gibt später einen saubereren Ausbund. Oder man läßt die Teiglinge unversehrt. Es schließt sich eine 50-60 minütige Gare bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen an. Die Teiglinge werden dann gewendet und auf ein Lochblech gegeben.

Gut mit feinem Wassernebel besprühen daß die Teiglinge richtig feucht werden. Etwas sparsam mit Kümmel bestreuen, einschneiden (wenn das noch nicht geschehen ist) und in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftigst schwaden und den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs darin lassen. Sobald sich auf den Kipf erste braune Stellen zeigen den Schwaden ablassen und die Brötchen bis zur mittleren Bräune abbacken. Die Backzeit bei konstant 240° sollte 20-23 Minuten nicht überschreiten, damit die Krume nicht trocken wird.

Brötchen formen

Filmpremiere in der Piccola Panetteria: Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck Ich habe mich mal an etwas Neues gewagt. Angeregt durch einen Kommentar zu einem veröffentlichten Foto von meinen Birki, wollte ich versuchen einen kleinen Film dazu zu erstellen. Hauptsächlich geht es um das Formen dieser Brötchen. In unserer Gegend, am Übergang von Maindreieck ins Mainviereck, sagt man zu Brötchen bekanntlich Weck. Und diese spezielle Form werden mit Stöllchen betitelt. Fränkisch gesprochen: Schtöllele. 😃 Auch wenn die Portionen und Dimensionen meist etwas größer ausfallen wird vieles gerne im gesprochenen Wort verniedlicht. Selbstverständlich muss im Brötchenteig eine gehörige Portion Kümmel eingearbeitet sein. Denn selbst für ein mit Marmelade bestrichenes Frühstücksbrötchen ist der Kümmel fast Pflicht für einen Franken. Das Rezept zu diesen Weck findet ihr in meinem Sammel-App Evernote: Birki. Ich hoffe das Video kann etwas zur Formgebung beitragen. Denn dann gibt es jetzt keine Ausreden mehr. Back dein Brötchen selbst!

Klick auf das Foto öffnet den Film in YouTube. Oder hier: Link Buon appetito Werner

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Schade, statt des Films bekomme ich nur eine Fehlermeldung. Ich versuche es später nochmal, denn wie man Brötchen/Schrippen/Semmeln/Weckla ordentlich formt, wollte ich schon lange wissen. Ich hoffe, man erfährt dort auch, wie man die goldbraune, glänzende Kruste hinbekommt …

koche und backe als großer Fan der Toscana meistens mediterran. Falls du die gleichen Interessen hast, abonniere den Podcast oder besuche meinen zweiten Blog "Piccola Panetteria" unter www.kleine-panetteria.de.

Dort siehst du Fotos von meiner Backleidenschaft.

Bitte beachte: Alle Fotos auf meinen beiden Blogs sind Eigentum von Werner Danz!

der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …

Brötchen formen

Habe mir heute einmal beim Backen unserer Frühstücksbrötchen die Mühe gemacht, alle Arbeitsschritte mit einem Foto zu dokumentieren um daraus ein Bilder-Tutorium zu machen. Neben den Baguettes waren es auch die Frühstücksbrötchen, wegen denen ich mit dem Selbst-Backen angefangen habe. Bis ich sie selbst richtig gut hinbekommen habe, war so einiges an Übung nötig. Meine Erfahrungen habe ich hier einmal zusammengefaßt.

Grundsätzliches über Brötchenteige:

Brötchenteige müssen recht fest sein, damit die Teiglinge sich einfach formen lassen und gut ihre Form behalten während der Gare. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 hat sich eine Teigausbeute von 158-160 bei mir bewährt. Bei Brötchen ist ein sehr guter Ofentrieb erwünscht, daher verwende ich entgegen meinem normalen Vorgehen 2 – 2,5 % Hefe und verkürze die Garezeiten etwas. Ein Vorteig aus 15 – 30 % der Mehlmenge verbessert die Teigeigenschaften nicht unbeträchtlich, man kann entweder einen Weizensauerteig oder einen Biga-Hefevorteig machen, letzterer verbessert deutlich den Ofentrieb. Es hat sich bei mir bewährt, für Frühstücksbrötchen etwas Butter und etwas Zucker zum Hauptteig zuzugeben, das rundet den Geschmack ab. Außerdem kann man, wenn man es nicht per se ablehnt, eine Mischung aus Backmalz und Lecithin (3 % auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben, was zu einer noch besseren Lockerung der Krume führt. Der Teig sollte gut ausgeknetet werden und eine Ruhephase von 45-60 Minuten erhalten.

Ein gutes Rezept für solche Brötchen ist dieses hier:

300 g Weizenmehl 550

Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

700 g Weizenmehl 550

481 g Vorteig / Biga

15 g Frischhefe (oder 20-25 g Bio-Frischhefe)

1 EL Weizen-Anstellgut (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl sowie das Salz zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, ggf. nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Man stellt sich alle Arbeitsmittel zurecht: Bräunwisch, Mehltopf, Waage, Teigabstecher und den Teig. Zunächst wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und gut mit Mehl bestäubt.

Der Teig wird sodann mit der flachen Hand entgast, also platt gedrückt. Gut ausgeknetete Teige sehen dann so aus, man kann gut die Luftblasen erkennen, die sich während der Gare gebildet haben.

Mit dem Teigabstecher teilt man den Teig in mehrere lange Streifen, von denen man dann die Teiglinge einzeln abstechen kann.

Ich verwende immer Teiglinge von ca. 80 g Gewicht. Manchmal muß man etwas basteln, bis man sie alle in etwa gleich schwer hat, wie man auf dem folgenden Bild sehen kann ;-).

Die Teiglinge werden dann einzeln mit der flachen Hand nochmals entgast / platt gedrückt.

Dann nimmt man einzeln nacheinander die Ecken des Teiglings und klappt sie in die Mitte, wo man sie vorsichtig festdrückt. Schön nacheinander alle 4 Ecken. Das bringt schon „Spannung“ in den Teigling:

Dann dreht man den Teigling um und rollt ihn mit einer leichten Hohlhand ein paar Mal rund. Man kann auch mit der oben gezeigten Methode weiter einfalten, bis richtig Spannung auf dem Teigling ist. Wenn man es übertreibt, reißen die Teiglinge ein.

So sollte er von unten nach dem Rollen aussehen. Der Schluß ist wie ein kleines Löchlein geworden.

Nun läßt man die Teiglinge ca. 10-15 Minuten entspannen. Sodann drückt man mit der Handkante auf den Teigling mittig eine Vertiefung, der Schluß muß nach oben liegen.

Die beiden Hälften legt man dann zusammen und bildet so ein längliches Brötchen. Den Schluß gut zudrücken.

Diesen Teigling rollt man dann mit der flachen Hand noch etwas länglicher.

Damit die Brötchen später schön glänzen, braucht man noch Bäckerstärke. Ich lege die Teiglinge immer in eine Schüssel mit Bäckerstärke um sie gut einzupudern.

Dann ab zur Endgare in das Bäckerleinen. Der Wirkschluß sollte oben liegen. Hier bleiben sie dann für 45-55 Minuten.

Hier sieht man die schön aufgegangenen Teiglinge.

Man dreht die Teiglinge wieder um und legt sie mit dem Schluß nach unten auf das Blech. Dann werden sie mit einem schnellen Schnitt mit einer Rasierklinge länglich eingeschnitten. Den Schnitt läßt man 5 Minuten etwas aufgehen.

Dann nehme ich immer eine Blumenspritze, die auf feinen Nebel eingestellt ist, und besprühe die Brötchen, bis sie richtig feucht sind.

Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben und in etwa so aussehen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über Rückmeldungen freuen, wie es bei Euch geklappt hat.

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54 Gedanken zu „ Brötchen formen “

WOW – wieder einmal eine tolle Anleitung! Leider erinnert mich dieser Beitrag auch wieder an meine eigene Untätigkeit im Bereich Brot und Brötchen. 🙁

Kann ich den Teig durch eine Zugabe von Gluten noch pimpen oder ist das unnötig?

Was meinst du dazu?

wenn Du ein gutes 550er Weizenmehl hast, z.B. das von der Adler-Mühle, dann brauchst Du kein zusätzliches Gluten.

eine super Anleitung,

werde ich Morgen anwenden wenn ich wieder mal die fluffigen Brötchen mache

Wow, wirklich eine tolle anleitung ! Genau so eine habe ich gesucht. dankee .

Aber hast du auch ein rezept für den teig, und wie lange du diesen genau gehen lässt ?

na klar, entweder nimmst Du dieses hier, oder dieses. Beide eignen sich gut für ein helles Frühstücksbrötchen. Ich habe auf Deinen Hinweis hin eines der Rezepte in den Artikel eingepflegt.

Supperr . Vielen vielen Dank 🙂 !

Ich werde gleich damit beginnen, die Anleitung hilft mir wirklich sehr weiter !

Kann ich, wie bei den Croissants die Brötchen auch über Nacht gehen lassen. Also, wie von dir beschrieben zubereiten und dann zur Gare stellen?? Oder hast du da einen Tipp, muss ich was beachten. Ist die Bäckerstärke wichtig, habe noch keine da 🙁

Übrigens habe heute dein Alltagsbrot gebacken – super! Foto kommt dann noch in LeckerTipps.

Liebe Grüße Kathrin

Hallo Kathrin, ja das geht. Die Teiglinge formen und mit dem Schluss nach unten abgedeckt auf dem Blech gehen lassen. Du hast dann natürlich keine richtige Kontrolle über die Gare. Die Hefemenge auf 1% reduzieren würde ich auch. Meine Ergebnisse mit der uebernachtgare waren optisch nicht so schoen bisher. Die Bäcker verwenden hier besondere Backmittel um die Gare in der Kaelte besser zu steuern und die Teigstruktur zu stabilisieren.

Wenn Du keine Bäckerstaerke hast, nimm einfach Speisestaerke. Viel Erfolg!

Na dann lasse ich es lieber mit der Nacht Gare und mache es, wie du es zeigst, aber was ich dich dazu noch fragen wollte …

Backst du die Brötchen dann auf zum Frühstück und wenn wie lange.

Oder kann ich auch die Backzeit verkürzen und die Brötchen so einfrieren und bei gebrauch dann Frisch im Ofen aufbacken.

Bei uns essen drei Leute die Brötchen sowieso lieber weich. Mein eigenes Brötchen lege ich für 1-2 Minuten auf den Toaster, das reicht mir schon an Knusprigkeit.

Gelegentlich stehe ich aber auch extra um 7 Uhr auf und backe sie Samstags morgens frisch.

Ok, dann hoffe ich sie werden gut. Melde mich dann wieder um über das Ergebnis zuberichten ;o)

bei den Brötchenrezepten fällt mir auf, dass es meistens 2 Bleche voll Brötchen sind. Backst Du die nacheinander? Oder mit Umluft gleich zwei Bleche, mit O.u.U.-Hitze kann man doch immer nur 1 Blech backen.

Ich backe selten mit Ober/Unterhitze, da mein Ofen mit der „Heißluft“-Funktion gleich gute Ergebnisse bringt und ich die Möglichkeit habe, auf 2 Etagen zu backen. Es kommt auf Deinen Ofen an. Wenn es ein Ofen ist, der mit Ober/Unterhitze heizt und nur mit einem Propeller Umluft macht, dann klappt das nicht, da die Hitze nicht gleichmäßig genug verteilt wird. Es muß ein Ofen mit „Heißluft“ sein, d.h. er muß die Hitze am Propeller erzeugen.

Ansonsten erreichst Du in der Tat nur bei einetagigem Backen schöne Ergebnisse.

vielen Dank für die schnelle Antwort.

Sind also Deine Rezepte so zu verstehen, dass alle Temperaturangaben sich auf Heißluft beziehen, also auch Brote, Toast usw. und nur O.u.U.-Hitze gemeint ist, wenn es speziel beim Rezept angegeben ist? Dann hätte ich natürlich alles mit einer zu geringen Temperatur gebacken. Komisch, dass da noch keiner nach gefragt hat, oder hast Du es irgendwo so erwähnt. Ich meine dass nur, weil doch in Backbüchern es umgekehrt ist und Brote nur mit Ausnahme mit Heißluft gebacken werden.

Genau, meist backe ich mit Heißluft und nur dann mit Ober-/Unterhitze, wenn ich es speziell erwähne. Die meisten modernen Öfen haben heute Heißluft und sind relativ dicht. In den Backbüchern werden oft noch „alte Weisheiten“ kolportiert, die sich längst überlebt haben. Versuch macht kluch, probiers einfach mal aus und bilde Dir Dein eigenes Urteil.

Deine Brötchen habe ich jetzt zum dritten Mal gebacken, und zwar haargenau nach Deiner Anleitung. Aber wie kann es sein, dass ich nicht das gleiche Ergebnis aus dem Ofen hole? Hast Du eine Idee, weshalb die Krume sehr kleinporig ist und weshalb trotz Bäckerstärke und Einsprühen kein Glanz erreicht wird?

Im übrigen bin ich begeistert von Deinen Anleitungen, für die ich mich bedanken möchte. Natürlich werde ich weiterhin üben.

dafür kann es viele Gründe geben. Gib mir bitte noch mehr Informationen über Deine Bedingungen: Welches Mehl welcher Mühle nimmst Du? Hast Du schon Erfahrungen mit dem richtigen Auskneten von Teigen bzw. der Teigbearbeitung, bzw. bist Du Dir sicher, daß Deine Teige gut entwickelt sind? Welche Hefe nimmst Du genau? Gehen Deine Teiglinge im Bäckerleinen gut auf? Wie ist ungefähr die Temperatur in Deiner Küche / in dem Raum, in dem Du backst? Welchen Ofen benutzt zu mit welcher Einstellung? Wie lange heizt Du vor? Hast Du einen Backstein darin mit aufgeheizt?

Mit dem Glanz habe ich auch so meine Probleme. Am besten klappt es, wenn ich vier Dinge mache: 1. die Teiglinge in der Stärke wenden. 2. Vor dem Backen kräftig einsprühen. 3. Direkt am Anfang so schwaden, daß richtig Dampf entsteht. 4. Kurz vor Ende des Backens nochmal kräftig einsprühen. Dazu ruhig das Blech mit den Teiglingen kurz aus dem Ofen nehmen wenn Du es im Ofen nicht richtig hinbekommst.

zunächst einmal möchte ich Dir herzlich danken, dass Du Dich so prompt meiner Problemchen annimmst. Ich will jetzt alle Fragen, die Du gestellt hast, der Reihe nach beantworten:

Ich verwende das Bio-Weizenmehl von Alnatura und normale Hefe aus dem Supermarkt. Ich denke, dass die Teiglinge im Bäckerleinen recht gut aufgehen.

Ich backe im Haushaltsofen nach Deinen Angaben bei 250 °, hatte in diesem Fall sogar eine halbe Stunde vorher aufgeheizt, ebenso die Lavasteine.

In der Küche ist eine Temperatur von ca. 21°, durch das lange Aufheizen war es natürlich wärmer.

Von Erfahrungen mit dem Auskneten kann ich wahrscheinlich nicht sprechen. Zwar habe ich schon immer mein eigenes Brot gebacken, früher mit der Hand geknetet mit nur mittelmäßigem Erfolg, doch nachdem Brotbackautomaten auf den Markt gekommen waren, haben die bis jetzt mein selbst gemahlenes Getreide recht zufriedenstellend verarbeitet. Auf der Suche nach besseren Brötchenrezepten bin ich auf Backforen und Blogs gestoßen u.a. auf Deine bewundernswerte Seite, und habe förmlich eine Leidenschaft fürs Brotbacken entwickelt. Etliche Brote sind mir auch schon sehr gut gelungen, allerdings habe ich mich noch nicht an freigeschobene herangetraut.

Darf ich bei dieser Gelegenheit noch eine Frage loswerden? Ich möchte morgen Dein Kommissbrot backen, allerdings mit Roggenmehl 1150 aus der Bauck-Mühle. Ich hatte ein 1150er Mehl bei Edeka bestellt, wurde aber genötigt, alle 6 kg abzunehmen. Deshalb möchte ich das jetzt verbacken. Kannst Du mir bitte sagen, welche Änderungen ich berücksichtigen muss in Bezug auf dein Rezept?

Ich bedanke mich schon jetzt für eine Antwort und grüße ganz herzlich.

Dann würde ich das Problem im 550er Mehl von Alnatura sowie beim Auskneten / der Kleberentwicklung suchen. Eine schöne Lockerung erfordert einen gut entwickelten Kleber und da ist das Alnatura-Mehl nicht das beste. Versuche es doch mal mit dem 550er Weizenmehl der Adler-Mühle (nicht bio) oder wenn es Bio sein soll mit dem Bio-Mehl T65 von Isaak Naturkost. Beide sind hervorragend und geben ein gutes Gebäckvolumen.

Benutzt Du einen Teigkneter und wenn ja welchen?

Was das Kommissbrot mit 1150er Mehl angeht: Das habe ich auch schon gemacht. Die Teigausbeute solltest Du reduzieren, auf 178 würde ich über den Daumen gepeilt sagen. Bin gespannt auf Dein Ergebnis!

Wir haben soeben erfolgreich die Brötchen nachgebacken, allerdings ist die Krume viel feiner als bei dir… =( Woran kann das liegen? Zu viel geknetet?

es tut mir leid, daß ich Deine Frage übersehen habe, im Urlaub hatten wir nicht konstant ein funktionierendes Internet.

Wenn die Krume dichter wird, dann kann das verschiedene Gründe haben:

1. Teig hat zu wenig Glutenentwicklung gehabt, Mehlqualität nicht ausreichend, nicht genug oder zu viel geknetet.

2. Beim Backen zu wenig Unterhitze erzeugt (Backstein?)

3. Nicht ausreichend geschwadet.

aus Deiner Antwort zu Annes Problem ergibt sich für mich folgende Frage:

Legst Du das Lochblech mit den Brötchen direkt auf den Backstein oder hat der Backstein Abstand zum Lochblech? Desweiteren wüsste ich gern, ob der Backstein auch vorteilhaft ist, wenn ein Kastenbrot gebacken werden soll.

Hab Dank für Deine Antwort und sei herzlich gegrüßt.

der Stein steht bei mir ganz unten im Ofen. Beim Brötchenbacken steht auf dem Stein die Blechwanne mit den Lavasteinen. Darüber schiebe ich dann die Lochbleche in die Einschübe.

Direkt auf dem Stein backe ich nur Brote, die nicht so viel Schwaden brauchen. Ich schwade dann mit der Klimagaren-Funktion des Miele-Ofens.

habe ich das richtig verstanden: Der Stein steht ganz unten, also auf dem Boden des Ofens? Blockiere ich dann nicht die sog. Unterhitze? Tut mir leid, aber ich möchte es jetzt gern genau wissen.

Mit Gruß Evelyn

aalso… ganz unten auf dem Boden steht ein altes Backrost, darauf liegt der Stein, damit er mir den Boden nicht zerkratzt.

Ich backe meist mit Heißluft, da ist Ober/Unterhitze sowieso kein Thema. Ich brauchen den Platz oberhalb des Steins, damit ich in zwei Etagen gleichzeitig backen kann.

Wenn ich mit Ober/Unterhitze backe, schiebe ich den Stein mit dem Rost in den untersten Einschub, damit zwischen Stein und Ofenboden etwas „Luft“ ist.

Habe deine Brötchen auch schon nach gebacken, hatte aber das Problem als ich die Teiglinge aus dem Bäckerleinen genommen habe das Sie zusammen gefallen sind, woran könnte das liegen? Ich benutzte 630 Dinkelmehl.

Dinkelmehl hat einen etwas schwächeren und dehnbareren Getreidekleber, als Weizenmehl. Es könnte sein, daß Du die Flüssigkeitszugabe bei reinem Dinkelmehl reduzieren mußt. Auch ist es bei den sommerlichen Temperaturen der letzen Wochen möglich, daß man die Garezeit um 10 Minuten verkürzen muß. Die Brötchen könnten Übergare gehabt haben.

Hallo, habe deine Ratschläge angenommen und siehe da es funktioniert.

10ml weniger Wasser und nur 30 minuten Gare im Leinen waren das Rezept zum erfolg mit 100% Dinkel.

super, danke für Deinen Erfahrungsbericht.

eine tolle Beschreibung, die mir Mut macht, mich daran zu versuchen.

Wenn das so klappt, wie mit Deinen anderen Rezepten, kann eigentlich nichts schief gehen 😉

Eine Frage habe ich natürlich doch, oder besser zwei:

Die Brötchen lassen sich dochsicher gut einfrieren?

Und, wie taue ich sie am besten auf?

Schon jetzt „danke“ für Deine Antwort.

Mit netten Grüßen

beim Einfrieren kommt es darauf an, daß das blitzschnell geschieht, sonst hat das negative Folgen für Kruste und Krume. Auch das Auftauen sollte schnell geschehen. Am Besten das Gefrierfach auf die tiefste Einstellung und gut vorkühlen, bevor Du sie reinlegst.

Hallo, ich habe heute die Brötchen gebacken, etwasabgewandelt , mit Dinkelmehl. Fürs erstemal ganz gut gelungen. Danke für die Anleitung!

Mir fehlen noch die richtigen und erprobten Hilfsmittel: Lochbleche, Bäckerleintuch und vor allem das richtige Mehl, Bäckerstärke ebenso.

Wo kann ich das im Internet einkaufen?

richtig gutes Mehl bekommst Du in der Adler-Mühle Balingen.

Lochbleche, Leinentücher gibt es bei „Teeträume“, und die Stärke beim Hobbybäcker-Versand. Du mußt Dir leider erst mal alles zusammensammeln, dann geht es leichter.

Vielen Dank, da habe ich heute gleich mal Mehl, Schrot, Backblech und Bäckerstärke bestellt .

Dann wünsche ich Dir viel Erfolg damit!

Ich finde deinen Blog ganz toll und habe auch sofort dein Brötchenrezept ausprobiert.

Mein Problem ist, dass meine Brötchen nicht so sufgerissen sind wie deine.

Ich weiß nicht, ob ich zu tief oder zu flach geschnitten habe.

Muss ich mit der Klinge in einem bestimmten Winkel schneiden, damit sie schön aufgehen?

Ansonsten ein fantastisches Rezept und der Aufwand lohnt sich.

Hallo nurten, ja, die Klinge muss leicht schräg gehalten werden, etwa im 30-40 Grad Winkel und nur eben unter die Teighaut schneiden.

Vielen Dank für die hilfreiche Antwort 🙂

Schon lange beschäftige ich mich mit dem Brot und Brötchen backen, aber leider gelingt mir das Backen von Brötchen so gar nicht! Bei ganzen Broten aus Sauerteig und die auch noch aus größenteils Roggenmehl bestehen, werden ganz „gut“. Im Inneren sind sie also schon leicht luftig…

Meine Brötchen hingegen die ich ja aus Weizenmehl mache, sind im inneren sehr dicht und Kompakt und man sieht kein einziges „Luftloch“. Beim essen „Drücken“ die richtig runter 🙁 – Geschmacklich sind sie zwar immer total lecker, aber wie gesagt stimmt die Struktur im inneren nicht.

Nun hab ich deinen Blog und deine vielen Rezepte entdeckt, unter anderem diese tolle Anleitung! Diese möchte ich am Wochenende gleich probieren!

Allerdings hätte ich da noch 1-2 Fragen vorher:

Ich habe hier nur „normales“ Weizenmehl das man hier in Österreich in jedem Supermarkt bekommt.. Geht das auch? (Müsste Typ 480 sein)

Außerdem habe ich keine Bäckerstärke 🙁 – kann man die durch normale Stärke ersetzten oder durch Mehl? (z.b.: Maizena)

Auch habe ich nicht so ein Blech wie du, wo die Teiglinge aufgehen. Kann man hierfür nicht ein normales Backblech mit Backpapier belegen und das verwenden?

Noch eine zum Schluss =):

wieviel stück bekommt man aus diesem Rezept in etwa raus? Möchte zum testen bzw. zu Beginn nur erstmal die hälfte deines Rezeptes machen.

achja, was ich vergessen habe, bei den vielen offenen Fragen in meinem Kopf…

Im Rezept steht, Weizen-Anstellgut, ich habe aber nur ASG im Kühlschrank der aus Roggenmehl besteht? Kann man Weizen-ASG einfach „so“ durch Roggen-ASG austauschen?

Dein Problem hat möglicherweise mit dem Mehl zu tun. Typ 480 ist Kuchenmehl, enthält also wesentlich weniger Weizenkleber, als das backstarke Mehl Typ 700. Dieses bekommst Du normalerweise auch in jedem Supermarkt, jedenfalls habe ich es letztes Jahr in einem kleinen hinterwäldlerischen österreichischen Kaff beim ADEG mitgenommen 😉

Weniger Kleber hat meist weniger Gashaltevermögen zur Folge und eine feinere Porung. Beim Kuchen ist genau das erwünscht, beim Brot meist nicht. Die Stärke ist relativ egal, Bäckerstärke ist rieselfähig und daher leichter auf die Teiglinge zu bekommen. Beim Blech ist wichtig, daß es schnell aufheizt, sonst ist der Ofentrieb schlechter. Hast Du einen hölzernen Einschießer oder einen Backstein? Das Weizen Anstellgut kannst Du ohne Probleme gegen Roggen-Anstellgut ersetzen.

Von der Menge her sollten bei meinem Rezept 18-20 Brötchen herauskommen.

vielen dank für deine Antwort! bzgl. des Mehles werd ich mich gleich mal umsehen!

Nein einen Holzschieber habe ich nicht, ich mache das immer so, dass ich das Blech im Ofen beim aufheizen schon rein gebe, dazu einen kleinen Topf mit Wasser auch.

Ist der Ofen heiß kommt das Blech Raus, die Brötchen mit Backpapier drunter drauf und alles wieder in den Ofen..

das ist eine Behelfsmöglichkeit, die zwar etwas mehr Unterhitze zur Folge hat, aber noch nicht optimal ist. Ich habe bessere Ergebnisse, seit ich einen Backstein verwende. Das andere Problem ist der kleine Topf Wasser. Für einen guten Ofentrieb reicht der nicht, denn die daraus verdampfende Menge Wasser ist zu gering, um ein frühes abtrocknen der Teigoberfläche zu verhindern. Ich würde Dir raten, eine Edelstahl-Wanne auf dem Ofenboden aufzuheizen, optimalerweise mit Lavatonsteinen oder Keramiksteinen gefüllt. Da gießt Du nach dem Einschießen der Brötchen 100 ml Wasser hinein, die dann schlagartig verdampfen und den Ofenraum füllen. Auf der Teigoberfläche kondensiert diese Flüssigkeit und sorgt für ein besseres Aufgehen.

Waseinst du mit 30gr“ Anstellgut“?

Anstellgut ist fertiger Sauerteig, der im Kühlschrank gelagert wird. Damit setzt Du einen Brotsauerteig an.

besten Dank für das tolle Rezept und die Anleitung.

Ich habe aber noch eine Frage zum Weizen-Anstellgut. Ich benutze immer ca. 30 g getrockneten Weizen Sauerteig den ich trocken unter das Mehl mische. Jetzt weiß ich aber nicht ob das,dass richtige Verhältniss zum von dir angegebenen 30g Anstellgut ist und sich da durch mein Backergebniss negativ verändert. Die Brötchen schmecken auch so super. Aber sie könnten noch ein bisschen mehr fluffig sein. Kann das am trocken Sauerteig liegen oder am nicht vorhandenen Backstein 🙁 ?

Du könntest einfach etwas mehr Wasser zugeben, 2-3 %. Wahrscheinlich braucht das Pulver etwas mehr Wasser, Anstellgut bringt ja schon Wasser mit. Und ein Backstein hilft sicher auch mit seiner kräftigen konstanten Unterhitze.

Moechte mich hiermit herzlich bedanken fuer die ausfuehrliche Beschreibung der Herstellung von Broetchen. Schriftlich ausgelegt , einfach perfect . Als geborene Berliner Goere, kenne ich auch “ Schusterjung’s “ die man mit Schmalz bestrich. Gibt es dafuer auch ein Rezept? Welche Mehlart? Gruesse aus Adelaide, Renate

Schusterjungs habe ich noch nicht gemacht, meines Wissens handelt es sich dabei um Brötchen mit Roggenanteil. Muß ich mich mal schlau machen..

Thema: Brцtchen formen

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Brцtchen formen

Teig teile ich in je 80g

forme wie folgt:

die einzelnen Teiglinge "krempele" ich regelrecht um, in der linken Hand halte ich den Teigling und mit dem rechte "stinkefinger&quo t;, sorry, ziehe ich den Teig immer zur Mitte. Dies geht recht flott.

Meine Brцtchen gehen NIEMALS in die breite, nicht alles, dass sie zu einer Sдule werden beim backen ;D

Backen bei 200°C

bis sie, fьr meinen Geschmach, etwas dunkel sind. Aber dann ist die Kruste auch schцn fest.

Vom Geschmack genial, aber das aussehen stцrt mich.

Wie Fussbдlle, aufgeplatzte.

Re: Brцtchen formen

Nicht ganz durch, sonst hast du ploetzlich zwei Teile. Dass Broetchen muss am Boden noch zusammenhalten, aber nur ganz duenn.

Jetzt drehst du das Broetchen um, also die Unterseite nach oben, und laesst das Broetchen fertig garen.

Bevor du es dann baeckst wieder umdrehen, die gedrueckte Seite nach oben und in den Ofen schieben.

Hoffe es dir einigermassen erklaert zu haben, dass du es als Nichtbaecker verstehst

Re: Brцtchen formen

Aber, was ist ein thingyen Holz .

Wie hoch mьsste denn die Luftfeuchte sein, damit die Teiglinge keine Haut ziehen ??

Re: Brцtchen formen

Re: Brцtchen formen

Sonntag ist immer Backtag, mal schauґn.

Re: Brцtchen formen

wollte nur mal berichten. Also, von der "Kimme" ;D war nicht mehr viel zu sehen nach dem backen. Die Brцtchen sahen wieder aus wie aufgeplatzte Bдlle.

Habe sie ca. 45min. bei 40° abgedeckt gehen lassen, das mit der Luftfeuchte habe ich mich nicht getraut, Elektrik und Wasser :-/

Kann es sein, dass die Brцtchen noch nicht genug gegangen waren ?.

Sie waren doppelt so groЯ und haben schцn geglдnzt.

Re: Brцtchen formen

1. Du hast die Broetchen nicht gut genug gedrueckt, es darf nur eine duenne Teigschicht ueberbleiben, man muss da quasi durchschauen koennen. Und dann zur Gare mussen die Broetchen auf den Kopf gelegt werden, also nach dem Druecken drehen, und bevor sie in Ofen kommen wieder zurueckdrehen.Noch besser vor dem druecken mit Oel bestreichen, dann kleben die beiden Haelften nicht so zusammen waehrend der Garzeit

2. Die Broetchen haben nicht genug Gare. Die Gare kannst du ganz einfach pruefen. Das Broetchen leicht mit dem Finger druecken, Ist der Teig noch elastisch und die Druckstelle kommt zurueck, dann fehlt noch gare, also noch nicht in den Ofen schieben.

Bleibt eine Delle an der Druckstelle, das heisst der Teig hat die volle Reife, und jetzt kannst du abbacken.

Noch ne Frage: Hast du Wasserdampf im Ofen ?

Re: Brцtchen formen

ganz kurz, habe ewig getippt, falsch gedrьckt, alles weg, kцnnte K.

Re: Brцtchen formen

@Abed: du hast dich nicht vertippt, sondern der eingestellte Zeichensatz versteht keine deutschen Umlaute.

Abed hat dir eine sehr gute Anleitung gegeben. Leider ist halt die Meinung, was macht denn so ein Bдcker schon Besonderes :

Viele schwer beschreibbare Parameter, in langen Praxisjahren erworbenes Gefьhl machen erst den professionellen Erfolg .

Heizluefter ist zu trocken und zugig, das Gebдck "verhautet" - wird unelastisch, Tauchsieder eher tauglich.

Die Feuchte darf sich aber anderseits nicht am Gebaeck niederschlagen. Die Oberflaeche soll sich nur leicht feucht anfuehlen und elastisch bleiben. Statt einwickeln nur abdecken, oder wenn die Feuchte passt ist das gar nicht notwendig.

Noch 2 Bearbeitungsmoeglichkeite n:

1. Teig "rasten" lassen: zwischen Kneten und Teilen und/oder Formen und Drьcken (je 5 - 10 min, Gefьhlssache).

2. statt "Weckerl drьcken" zum Kennenlernen die Stьcke nach dem "Schleifen"=Run dformen, leicht oelen, mit einer Gabel ein paar Mal fest stippen/stechen (weniger "Aufplatzgefahr&q uot, wenden, ab in deinen Garschrank. Zum Backen dann wieder nach oben wenden.

Vorm Backen, ev. Gebдck leicht absprьhen (nicht naessen).

Re: Brцtchen formen

neues Spiel, neues Glьck, gestern war wohl etwas nicht so gelaufen wie es sollte *.

es kann sein, dass ich die Broetchen nicht gut genug gerueckt habe, hab`mich nicht so recht getraut, gelobe Besserung (werde auch das mit dem Oel testen).

Die Meinung habe ich nicht, jeder Berufszweig hat so seine Kenntnis und das das Backen nicht einfach ist musste ich mehrfach feststellen. Brot gelingt mir schon ganz gut nur die Broetchen wollen nicht so recht.

Eingewickelt habe ich weil, wenn ich nur abdecke, ziehen sie Haut. Aber mit dem Tauchsieder duerfte das ja kein Thema sein, - teste ich.

Mehl verwende ich Weizen Typ550, frisch aus der Mьhle 3 Orte weiter.

Kneten; dafuer habe ich einen Spiralkneter 12kg Fassungsvermoegen 400V. Auf die Uhr schaue ich eigentlich nicht, ich schaetze es sind so 3-4 min.

Ich lass ihn immer rennen, bis er "popt" (so ein schnalzendes Geraeusch).

Den Teig richte ich am Abend vorher und mit kalten Zutaten, dann ab in den Kuehlschrank, morgens teilen und wirken.

*mach gleich weiter, werde unterbrochen, nicht, dass ich wieder den ganzen Text verliere :P

das bezog sich auf den Heizlьfter in Verbindung mit dem Luftbefeuchter.

Der Ofen verpasst mir ganz gewiss keinen Schlag und wenn ich einen ganzen Eimer Wasser rein schuette.

Es ist ein Holzofen.

Befeuchten tu (gibtґs das Wort ueberhaupt?) ich mit der Blumenspritze, will aber mal umsteigen auf so ein Druckteil.

Naechster Test ->Sonntag

und vielen Dank fuer die Hilfe

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Guten-Morgen-Brötchen

Wenn wider Erwarten ein Brötchen übrig bleibt, könnt Ihr das auch sehr gut einfrieren und später auftauen oder direkt auf dem Toaster aufbacken, dann wird es wieder schön knusprig und schmeckt (fast) wie frisch gebacken.

100 g gemahlener Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)

110 g Roggenmehl Type 1150

150 g kaltes Wasser

150 g kalte Milch

4 g Frischhefe (alternativ 1,5 g Trockenhefe)

Darf's noch etwas mehr sein?

Kommentare

Boah. Die sehen aber gut aus. Die muss ich unbedingt mal probieren!

Genau sowas brauche ich auch!

Gut vorzubereitende, krosse Brötchen. Knackig und knusprig statt labberig und weich. Yeah!

Nachdem es nur noch eine Handvoll gute Bäckereien gibt, muss frau dann eben selbst ran.

Die Brötchen sehen spitze aus!

150g Milch nehme ich an? Danke :)

Oh, die Brötchen sehen toll aus!

Ich liebe Brötchen und freue mich immer über ein neues Rezept. Die werden schnellstmöglich ausprobiert!

Wow, Steph, die Brötchen sehen ja absolut perfekt aus! Ich glaube zwar nicht, dass sie bei mir so hübsch werden, aber ich muss sie unbedingt bald nachmachen :)

Die sehen richtig super aus!

Die sehen ja wirklich grandios aus und das mit der Rolltechnik klingt total spannend. Ich kannte die Übernacht-Brötchen bislang nur mit der Abstechmethode.Wird getestet! Liebe Grüße, Bianca

Die werden unbedingt nachgebacken!

Haben die Brötchen heute zum Abendessen gleich getestet (heute früh angesetzt, Gare war also eher bei 10h als bei 12h): Sehr lecker und einfach zu machen. Die Kombination aus Roggenmehl und Grieß mit dem Weizenmehl ist eine willkommene Abwechslung zu den Weizen- oder Weizen-Dinkel-Brötchen, die ich sonst oft backe.

Deine Brötchen sehr sowas von gut aus :-)

Habe die Semmeln heute nachgebacken und sie sind klasse geworden. Danke fürs Rezept! Gut, dass ich im letzten Italienurlaub eine Packung von diesem Grieß gekauft habe. Die Rolltechnik kenne ich von meinen Lieblingsbaguettes, da funktioniert das ähnlich.

So simpel, so lecker - sehr schöne Alternative zu etwas aufwändigeren Brötchen. Und ja, die fünf Minuten längere Backzeit können die leckeren Dinger gebrauchen. :)

Sooo lecker! Meine Eltern waren zu Besuch und ich habe für diesen besonderen Anlass die Brötchen gebacken. Viel Lob und Anerkennung dafür bekommen und allen hat es sehr gut geschmeckt. Danke für das wunderbare Rezept :)!

Wow, habe das Rezept über Pinter est entdeckt, die Brötchen sehen echt super aus! Das muss ich unbedingt auspropieren. Aber braucht man wirklich nur 4g Hefe? Das kommt mir irgendwie arg wenig vor. Meine Dinkel Brötchen haben immer 20 g auf 250 g Mehl.

Hallo, bin über Beas Seite hierher gekommen. Die Brötchen sehen echt super aus, nur gibt es bei mir meherere Einschränkungen in Bezug auf Durchführung: ich habe keine Küchenmaschine, mit Rapsöl kenne ich mich überhaupt nicht aus (auch, was den Geschmack betrifft) und als Single (oder Einpersonenhaushalt) sind mir 6 - 8 Brötchen einfach zu viel an Menge. Auch wenn ich sie einfrieren würde, würden sie mir so 6 - 8 Tage reichen. Besuch bekomme ich nur selten, lohnt sich leider für mich nicht.

Steffi, bei diesem Rezept handelt es sich um eines mit Übernachtgare, da wird nur eine sehr geringe Menge Hefe verwendet.

Hallo, wir haben die Brötchen heute morgen zum Frühstück gemacht. Die sind wirklich sehr lecker. Da wir nur zwei Personen sind, haben wir die Hälfte aller Zutaten genommen. Leider war der Teig dann noch sehr klebrig, so dass wir nich etwas Mehl hinzugegeben haben. Habe ich da etwas falsch gemacht oder soll der Teig klebrig sein und ich hätte kein Mehl mehr zugeben dürfen? Wären die Brötchen dann vielleicht besser/mehr aufgegangen?

Danke für das tolle Rezept!

für einen zweiwöchigen urlaub, bei dem wir letztes jahr gesalzenes brot vermissten, habe ich mir dieses jahr das brotbacken vorgenommen. unentwegt backe ich nun die frühstücksbrötchen, oder aber bagels und ciabattas. es fühlt sich toll an zu wissen, was man gerade isst, die herstellung deiner brötchen ist nur beim ersten mal etwas aufwändiger und das ergebnis gibt mir jedes mal wieder recht. mein freund hüpft regelrecht um die brötchen.

da ich im urlaub kein rapsöl hatte, habe ich sie auch mal mit olivenöl, was ich ohnehin liebe, gebacken. kann ich liebhabern der mediterranen küche nur empfehlen.

da mein rührgerät kaputt gegangen ist, mache ich den teig derzeit immer mit der hand, was mir fast noch besser gefällt.

Klasse, absolut empfehlenswert (auch wenn ich ein paar Sachen abgeändert habe, aber danach schreit ja dieses Rezept förmlich) :-D

Ich war mal so frei und habe es auch auf meinem Blog aufgenommen - natürlich mit Verlinkung zu dir! Ich hoffe, das es ok für dich ist?! :-D

Liebe Grüße und nochmal danke für die Inspiration

kann ich auch normalen Hartweizengrieß nehmen. Bekomme bei uns kein Hartweizenmehl.

Susanne, Du kannst auch Hartweizengrieß nehmen, der bewirkt aber eine andere Krume und evtl. musst Du auch die Wassermenge anpassen

Hallo. Mich würde interessieren ob ich die Brötchen auch bereits geformt im Kühlschrank gehen lassen kann. Dann wären sie Sonntag mirgens schneller fertig.

nein, das würde ich nicht machen, denn die Gefahr der Übergahre ist hier zu groß, weil Du den Zeitpunkt, da die Teiglinge ausreichend gegangen sind, nicht abpassen kannst.

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Brцtchen formen

Re: Brцtchen formen

> Die Meinung habe ich nicht, jeder Berufszweig hat so seine Kenntnis und das das Backen nicht einfach ist musste ich mehrfach feststellen. <

Bin ein Do-it-yourself-Typ (elektrikern, schlossern, mauern, fliesen, tischlern, computern etc) und habe daher vor allen Handwerkern Respekt!

Auch hatte ich nie was gegen Hobby-Baecker, die Menschen verlieren ohnehin immer mehr das Gefuehl fuer wahre Lebensmittel. Kunden, die Lebensmittel schaetzen lernen, bleiben/werden auch die Stamm-Klientel eines ehrlichen Handwerksbaeckers.

Tauchsieder - auf die Schnelle faellt mir auch nichts besseres ein: auch hier nicht uebertreiben, es sollten keine Tropfen auf den Teiglingen kondensieren, nur feucht und elastisch halten. Daraus ergibt sich, Teig zu kalt, Kondensation zu heftig.

Toll wдre eine kleine (Fuss-)Heizmatte fьr deinen Gaerschrank = gleichmaessig milde Waerme, gibts aber nicht unter 50-70 .Ђ

Ob man damit gleichzeitig Verdunsten koennte (flache Wanne) waere die Frage.

Re: Brцtchen formen

Die Teigknetm. hat nur eine Geschwindigkeit.

Ein richtiger Gдrschrank wьrde mich ja jucken, aber die sind ja sehr teuer und im Moment laufen wir wieder mal auf dem Zahnfleisch.

Lцte, kabele und bastel mitlerweile sogar am Auto rum, WEIL - wo du nicht bist Herr Jesusu Christ

Re: Brцtchen formen

einen Gaerschrank wuerde ich als letztes kaufen. Ich schaetze da kannst du sicher was basteln.

In der letzten Phase vor Betriebsaufgabe hatten wir da auch improvisiert.

Milde Waerme (30-35 ist genug) und 90% Luftfeuchtigkeit einpeilen.

Re: Brцtchen formen

wollte nur schnell berichten, dass der Ofen diesen Sonntag kalt blieb.

Ich werde mich melden, sobald ich einen neuen Versuch gestartet habe.

AW: Re: Brцtchen formen

Nicht ganz durch, sonst hast du ploetzlich zwei Teile. Dass Broetchen muss am Boden noch zusammenhalten, aber nur ganz duenn.

Jetzt drehst du das Broetchen um, also die Unterseite nach oben, und laesst das Broetchen fertig garen.

Bevor du es dann baeckst wieder umdrehen, die gedrueckte Seite nach oben und in den Ofen schieben.

Hoffe es dir einigermassen erklaert zu haben, dass du es als Nichtbaecker verstehst

Muss der Teig nach dem Kneten noch gewalzt werden oder kann ich sofort formen. Oder kann ich auch walzen und dann ausstechen. Wie geht das mit dem Einschneiden? Kannst du auch Fotos einfuegen?

AW: Brцtchen formen

AW: Brцtchen formen

AW: Brцtchen formen

das ist in der Regel ein Pulver. Es gibt aktives und Inaktives malz. Du in Adelaide solltest denke ich aktives Malz verwenden, da euer Mehl sehr hohe Fallzahlen hat und aktives malz da ein wenig ausgleichend wirkt. Nein, das ist nicht dasselbe wie Braumalz, aber Du kannst Dir sicherlich von einem Baecker mal 100 gram geben lassen, oder ruf mal bei einem Baecker Supplier an, die schicken Dir sicher eine Probe. Bei Euch duerfte IREKS, Bakemark, Komplett (Abel und Schaefer) vor Ort sein. ueber deren Website kommst Du sicher an Adressen in Down Under. Ansonsten mal bei der Muehle fragen, die haben meist auch etwas da.

Kaiserbrötchen

Dieses Rezept Kaiserbrötchen oder Kaisersemmeln genannt, ist in der Zubereitung einfach.

Das Backergebnis ist ein gut duftendes, mit natürlichen Zutaten gebackenes, frisches Brötchen, mit einem Gewicht von etwa 60 g, welches eine zartknusprige Brotkruste und eine weiche Brotmasse im Inneren hat.

Diese Kaiserbröcthen kann man sowohl mit Salzigem, als auch mit Süßem Belag genießen.

Aber auch als Beilage zu einer Gemüsesuppe oder einem Eintopf, schmeckt dieses Brotgebäck immer wieder gut .

500 g Mehl Type 550 oder 405

1 WГјrfel frische Hefe (42 g)

3 EL lauwarmes Wasser

1 groГџer TL Salz (10 g)

35 g frische Butter

300 ml lauwarme FlГјssigkeit

bestehend aus halb Milch und Wasser

etwa 50 g Mehl extra zum Kneten

ein paar EL warme Milch zum Bestreichen

Auf Bild klicken zum Vergrößern

Für die Zubereitung der Kaiserbrötchen das abgewogene Mehl in eine große feuerfeste Backschüssel geben.

Die frische Hefe, etwas zerbröckelt, in die Mulde geben, 1 TL Zucker darüber streuen.

Die Hefe mit ein paar Esslöffeln warmem Wasser in der Mulde begießen, leicht vermischen. Vom Mehlrand eine gute Prise Mehl darüber stäuben.

In der Zwischenzeit 150 ml Milch und 150 ml Wasser abmessen und mischen, die Butter in kleinen StГјckchen hinzu geben.

In der Mikrowelle, oder in einem kleinen Topf auf der Herdplatte, gut lauwarm nicht heiß, erwärmen.

Mit dem elektrischen Handmixer mit den Knethaken, oder einem Rührlöffel aus den gesamten Zutaten zusammen mit der lauwarmen Milch und leicht geschmolzenen Butter einen Hefeteig schlagen.

Den Mixer ausschalten, mit der Hand weiter arbeiten.

Nach 20 Minuten ist der Teig auf diese Weise schön aufgegangen und kann gleich weiter verarbeitet werden.

Vom Teig 12 , 80 g schwere Teigstücke abschneiden, dies ergibt nach dem Backen ein Fertiggewicht von etwa 60 - 65 g pro Kaiserbrötchen.

Jede einzelne kleine Teigportion das letzte Mal durchkneten, zwischen den Händen zu einer glatten Teigkugel rollen.

Mit einem scharfen Messer, oder einem Brötchendrücker kreuzweise einschneiden und nochmals 10 Minuten in der warmen Küche zum Hochgehen der Brötchen stehen lassen.

10 Minuten backen.

Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskГјhlen lassen und frisch gebacken genieГџen.

Diese Kaiserbrötchen kann man sehr gut einfrieren und bei Bedarf wieder kurz aufbacken.

Bei 12 Kaiserbrötchen, hat 1 Stück 170 kcal und ca. 2.5 g Fett

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Brötchen Rezept

Frühstücksbrötchen, Mohnbrötchen oder Sesambrötchen backen

Backzeit: ca. 25 Minuten

Kalorien pro Brötchen ca. 350 cal

Leckere helle Brötchen wie Frühstücksbrötchen, Mohnbrötchen, Sesambrötchen, oder Schrippen wie die Berliner sagen, kann man auch selber machen. Für Brötchen wie vom Bäcker verwendet man am besten das normale Weizenmehl Type 405. Dadurch gehen die Brötchen gut auf und werden schön locker und luftig.

Dieses Brötchen-Rezept kommt ganz ohne Zusatz-Stoffe aus, wie sie die Bäckereien normalerweise verwenden. Wenn Sie noch luftigere Brцtchen backen mцchten, können Sie ein spezielles Brötchenbackmittel zugeben.

• 250 g = 250 ml lauwarmes Wasser
• 42 g frische Hefe (1 Würfel)
• 1/2 Teel. Zucker
• 500 g Weizenmehl Type 405
• 75 g Butter oder Margarine
• 1,5 Teel. Salz
• Für Mohnbrötchen oder Sesambrötchen:
• Mohn oder Sesam
• Bei Belieben grobkörniges Salz und ganzer Kümmel

Für den Brötchenteig die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und die aufgelöste Hefe langsam auf die Mitte des Mehl gießen. Dabei mit einer Gabel mit einem Teil des Mehls einen dickflüssigen Vorteig rühren. Den Vorteig mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen. Danach Butter oder Margarine und Salz dazugeben, und den Teig zu einem elastischen Brötchenteig kneten: Entweder 10 Minuten mit einer Küchenmaschine auf langsamster Stufe, oder 5 Minuten mit einem Hand-Rührgerät (Knetbesen) oder 5 Minuten von Hand. Dann den Brötchenteig 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Nun den Brötchenteig nochmals kurz durchkneten. Den Brötchenteig in 12 möglichst gleich große Stücke teilen, damit die Brötchen gleichmäßig backen. Dazu entweder den Teig zu einer Rolle formen und die Teigrolle in 12 gleiche Stücke schneiden, oder mit einer digitalen Kьchenwaage 12 Brötchen mit jeweils 70 g abwiegen.

Die Teigstücke entweder zwischen den Händen rund formen, oder besser, so wie beim Bäcker, die Brötchen rundwirken. Beim Rundwirken werden die Teigstücke zwischen der holen Handfläche und der Arbeitsfläche einige Male kreisförmig bewegt. Die Brötchen sollten dabei die Haftung auf der Arbeitsfläche nicht verlieren, so dass die Teig-Unterseite immer unten bleibt. Deshalb nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Durch das Drehen wandert der Teig von der Brötchenoberfläche nach unten. Das gibt den Brötchen Spannung, und die Brötchen behalten beim Backen eine schöne runde Form. Das Ganze hört sich etwas kompliziert an, ist aber mit ein wenig Übung ganz einfach. Bei YouTube sehen sie hier wie das Rundwirken gemacht wird.

Wenn Sie Mohnbrötchen oder Sesambrötchen backen möchten: Tauchen Sie die Brötchenoberseite in eine Schüssel mit etwas lauwarmen Wasser (damit der Mohn oder der Sesam gut an den Brötchen haften bleibt). Geben Sie etwas Mohn oder Sesam in einen Teller. Dann wenden Sie darin die angefeuchtete Brötchen-Oberseite.

Die Schrippen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wenn Sie die Schrippen rundgewirkt haben, darauf achten, dass die Seite, die beim Rundwirken unten war, auch unten auf dem Backblech liegt. Die Schrippen mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 45-60 Minuten gehen lassen, so lange bis sich die Größe etwa verdoppelt hat.

Für Kümmelbrötchen die Brötchen erst direkt vor dem Backen mit einem Backpinsel leicht mit Wasser befeuchten und mit ein wenig grobkörnigem Salz und Kümmel bestreuen.

In den auf 220 Grad Unter/Oberhitze gut vorgeheizten Backofen eine temperaturbeständige Schüssel mit ca. einer Tasse kochendem Wasser stellen. Der Wasserdampf hält die Brötchenoberfläche beim Backen feucht und verhindert so, dass die Oberfläche zu schnell fest wird und die Brötchen nicht so gut aufgehen. Die Brötchen im Ofen ca. 25-30 Minuten goldbraun backen. Dabei die Temperatur nach 5 Minuten auf 200 Grad senken.

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